HELPPO JAPANILAINEN KEITTIÖ - MAKUMATKOJA JAPANIN RIKKAASEEN RUOKAKULTTUURIIN

Kaikkihan te tiedätte intohimoni ruokakirjoihin ja olen niissä yleensä aika vahvoilla paitsi että Maailman parhaat kasvisruoat vei minut enemmän seikkailuun, jossa kirjan tekijät etsivät reseptejä ympäri maailmaa ja sitten niitä iilimatoja alushousuissa ja elefantteja aamu-usvassa…Nyt sukellan japanilaiseen keittiöön ja hieman huimaa, mutta totta totisesti Emi Kazukon Helppo japanilainen keittiö – Makumatkoja Japanin rikkaaseen ruokakulttuuriin (Easy Japanise Cookbook, Minerva 2011, suomennos Leena Mäntylä) tekee sukelluksesta mahdollisen ja äärettömän esteettisen, jolloin herkullisuuskin löytää aivan uusia ulottuvuuksia. 

En voi olla kertomatta, että ensin vain katselin kirjan kuvia kauan. Jokainen ateria on kuvassa kuin lumoava japanilainen taulu. Tämä kävi yhteen sen käsitykseni kanssa, että ensimmäinen polku herkulliseen keittiöön on estetiikka. Siis rrrrrrakastan japanilaisten silmää nähdä ja löytää kauneus! Vasta tämän jälkeen aloin tutkia reseptejä ja olin aika hukassa, kunnes tajusin, että kirjan alussa on kuin avain kaikkiin ohjeisiin eli ensimmäinen kolmannes kirjasta perustuu japanilaisen keittiön perusteisiin, jossa aukeavat sellaiset sanat kuin takenoko, daikon, bonito-hiutaleet. konbu, matcha, mitsuba, tofu, soba, nori…Kaikista näistä ja monesta muusta on siis löydettävissä suomeksi käsitettävä aines eli kun tarjoilen teille viikonlopun reseptin älkää yhtään säikkykö, se aukenee, kun hankitte tämän kirjan. Sitten seuraavat tekniikat ja tarvikkeet, jotka nekin olivat ihan oma juttunsa. Tässä pieni esimerkki tekniikat sivulta koskien säilöttyjä retiisikukkia:

Koristeelliset retiisikukat ovat kaunis lisä ruokaan ja yllättävän helppoja valmistaa. Retiisit leikataan ja laitetaan japanilaiseen riisiviinietikkamarinadiin, joka pitää vihannekset tuoreina, avaa kukkien ’terälehdet’ ja säilyttää niiden värin.

Tämän jälkeen on sitten retiisikukkien valmistusohje sekä vielä neuvo, miten valmistetaan retikkakrysanteemeja ja mm. nauris- sekä porkkanakukkia. Niin järisyttävän kaunista, että vesi nousee kielelle!

Helppo japanilainen keittiö sisältää yli seitsemänkymmentä herkullista reseptiä, kaksitoista menuehdotusta yksinkertaisesta kahden hengen lounaasta kahdeksan hengen juhla-ateriaan. Lihaa on vähemmäksi, mutta raakaa kalaa paljon ja se on juuri sitä, mistä meidän perheessä pidetään. Tässä pieni selitys lihan vähyyteen:

Japanilainen ruokakulttuuri on saanut vaikutteita uskonnosta. Buddhalaisuus levisi Japaniin jo 700-luvulla. Japanilaiset olivat tuolloin pääasiassa kasvissyöjiä, ja heidän ruokavalionsa koostui niistä raaka-aineista, joita pelloilta ja vuorilta saatiin – ja silloin tällöin myös joki-, järvi- ja merikalasta. Ruoka kypsennettiin vedessä, jota oli runsaasti saatavilla. Lihaa Japanissa alettiin syödä vasta 1800-luvun loppupuolella, kun maa avasi ovensa länsimaailmalle.

Kirjassa on kuitenkin myös lihareseptejä, kuten Kanaa ja vihanneksia (Iri-dori), Riisiä, kanaa ja munaa (Oyako donburi), Kana-parsarullat (Asuparagasu no sasami-maki) ja jopa Naudanlihapihviä seesami-miso-kastikkeessa (Wafu steak goma-dare soe), mutta kirjan painotus on kasviksissa ja kalassa. Näistä esimerkkinä vaikka Äyriäisiä hyytelössä (Gyokai no zeri-yose). Tage-grillattuja kampasimpukoita ja etikkaista salaattia (Hotate no tare-yaki to sunomono), Makrillisushi (Battera) ja Friteerattuun tofuun kääritty sushiriisi (Inari-Zushi).

Tämä kaunis keittokirja jakaantuu siis kolmeen selkeään osaan: Perusteet, jossa Ainekset, Tekniikat, Tarvikkeet ja Perusohjeet. Toisessa osassa ovat reseptit Alkuruoista läpi koko kavalkadi aina Jälkiruokiin. Kolmannessa osassa Menuehdotukset Yksinkertaisesta lounaasta Coctail-kutsuille asti. Romanttinen illallinenkin löytyy. Jälkiruokaosiossa on monta hurmiota, mutta minun huomioni vei Lohikäärmehedelmiä ja karpalohyytelöä (Doragon furutsu no kuranberi kanten soe), josta sanotaan, että ’tässä näyttävässä jälkiruoassa yhdistyvät karpalon kirpeys ja eksoottisen lohikäärmehedelmän makeus.’ Myös tuoksuvat inkivääripäärynät lämpimällä luumukastikkeella ovat vaikuttava ’teos’. Kaikesta jotenkin henkii tyyli, jossa vähemmän on enemmän. Hän, joka tähän kirjaan tarttuu, ei ikinä unohda myöskään astioita, joista ainakin osa näyttää käsin valmistetuilta.

Ja nyt reseptiin jonka alkuperä on Portugalissa, ja sieltä on peräisin myös ruoan erikoinen nimi hiryozy, joka tarkoittaa portugaliksi uppopaistettua kakkua. Nyt siis Tofu-rapupyörykät (Hiroyozui):

300 g kiinteää tofua
100 g raakoja, kuorittuja katkarapuja pieneksi viipaloituna
15 g juudaksenkorvaa (Liota lämpimässä vedessä 15 min., valuta, perkaa ja silppua.)
½ pientä porkkanaa (Kuori ja leikkaa 2,5 cm:n pituisiksi suikaleiksi.)
1,5 rkl maissijauhoja (Sekoita jauhoihin 1 rkl vettä ja sekoita tahnaksi.)
½ munaa vatkattuna
merisuolaa
1 tl vaaleaa soijakastiketta (Varaa kastiketta myös tarjoilua varten.)
2 tl miriniä
1.5 rkl seesaminsiemeniä
kasvisöljyä
12 gingo-pähkinää (säilyke) huuhdeltuna
basilikanlehtiä
5 cm:n pala daikon-retikkaa kuorittuna ja raastettuna


Laita tofu leikkuulaudalle pesualtaan päälle, aseta tofun päälle toinen leikkuulauta tai matala lautanen ja sen päälle paino. Anna seistä 30 minuuttia, jotta ylimääräinen neste puristuu tofusta ulos.


Survo katkaravut japanilaisessa morttelissa (ks. s. 23), yleiskoneessa tai sauvasekoittimella tasaiseksi tahnaksi. Survo seokseen myös valutettu tofu.


Keitä juudaksenkorvaa ja porkkanaa keskilämmöllä 1-2 minuuttia ja valuta.


Sekoita maissijauhotahna ja muna tofuseokseen ja mausta se suolalla, soijakastikkeella ja mirinillä. Lisää seokseen juudaksenkorva.


Jaa seos 12 osaan ja muotoile siitä öljytyillä käsillä siistejä, golfpallon kokoisia pyöryköitä. Paina jokaisen pyörykän keskelle yksi gingo-pähkinä.


Kuumenna öljy 150-asteiseksi rasvakeittimessä tai vokkipannussa. Paista tofu-rapupyöryköitä muutama kerrallaan kullanruskeaksi (4-5 min.). Poimi pyörykät öljystä reikäkauhalla ja valuta ritilällä.


Asettele neljään kulhoon basilikanlehtiä ja laita niiden päälle kolme pyörykkää. Tarjoa lisäkkeenä daikon-retikkaa ja soijakastiketta.

Tämä resepti on sitten vaativimmasta päästä, mutta joku vain tässä houkutti…Tämä kaikki tekee kokkailusta kaunista taidetta. Meillä on tytär, joka on vanhempiensa tavoin hulluna raakaan merikalaan, riisiin ja nuudeleihin ja sen lisäksi hän on hankkinut jo kattavan serviisin japanilaisia astioita. Hän saa tämän kirjan joululahjaksi, mutta ostan hänelle oman! Tämä herkullinen tietokirjakaunotar jää omaan keittokirjahyllyyni ja teen näistä ohjeista ainakin helpoimmat sekä avarran itseäni opettelemalla japanilaisen keittiön sanastoa, hienovaraisia makuja sekä harkittua ja luovaa esillepanoa.

Tämä keittokirja, jos mikä on tarkoitettu Kaikkien Aistien Juhlien Vaalijoille!