Tommy Myllymäki: Parhaat kastikkeet

Voisi sanoa, että kastike on ollut koko kokkiurani punainen lanka, vaikka en ole aina tiedostanut sitä. Vasta viimeisten kahden vuoden aikana olen tajunnut kehittäneeni hyvin läheisen suhteen juuri kastikkeisiin. Olen myös huomannut, että ajan myötä minusta on tullut melkoinen friikki niiden tekemisessä! Kuulostaa ehkä sairaalta, mutta minulta voi kulua tuntikausia yhden kastikkeen täydelliseksi tekemiseen. Kastikkeella tulee olla oikea maku, tuoksu, koostumus, pintarakenne, lämpötila ja tasapaino. Ja niinpä lautaselle päästyään se kokoaa koko ruokalajin yhteen harmoniseksi kokonaisuudeksi. Luulen, että juuri siksi resepteistäni on tullut sellaisia, että haluan jakaa niitä muillekin. (Tommy Myllymäki)

Tommy Myllymäen ruokakirja Parhaat kastikkeet (Såser, Minerva 2014, suomennos Jutta Jarvanvsalo ja Antti Posti) on huippukokin intohimoinen rakkaudentuunnustus kastikkeille ja mikä onni, että hän jakaa tietotaitonsa meille: Saamme herkulliset ohjeet yli sataan erinomaiseen kastikkeeseen, joilla voimme tehdä aterioista juhlaa. Kirjan kulinaariset kuvat ovat Charlie Drevstamin ja ne ovat rauhallisesti vastapäätä reseptisivua.  Joukossa on myös muutamia suorastaan taidetta hipovia tunnelmakuvia, jotka mukavasti tuovat kirjaan klassista tunnelmaa:

Kirja esittelee kastikkeista kaiken! Mitä se on, mitä se on ollut kautta aikojen, sen sanaston, eri kastikkeet viinikastikkeista jälkiruokakastikkeisiin sekä myös Tommyn haastattelun. Tommy on nimetty Ruotsissa Vuoden kokiksi 2007. Vuoden 2010 Bocuse d'Or -kilpailussa hän sijoittui toiseksi. Vuonna 2012 hän voitti ruotsalaisen Kockarnas kamp -kilpailun - ja erityisesti juuri kastikkeidensa ansiosta. Se hetki, jollloin Tommy tiesi voittaneensa oli, kun hän valmisti beurre blancinsa:

Beurre blanc on ranskaa ja tarkoitta valkoista voita. Niinpä kastikkeenkin tulee aina olla valkoista, muutoin olet luultavasti sekoittanut siihen jotain paistettua. Reseptin noudattaminen takaa valkoisen värin, ja jos lopuksi sekoitat kastiketta ennen tarjoilua, se säilyy paremmin. Beurre blancia voi muunnella loputtomiin. Tässä muutamia muunnelmia: Taimenenmätiä ja ruohosipulia (1 dl taimenenmätiä ja 3 rkl hienoksi leikattua ruohosipulia), tryffeliä (2 rkl silputtua mustaa tryffeliä, 3 tippaa tryffeliöljyä), yrttejä (4 rkl hienoksi silputtuja yrttejä per 1 dl kastiketta, esimerkiksi ruohosipulia, kirveliä, tilliä) tai piparjuurta (0,5 rkl hienoksi raastettua piparjuurta)

Käyttö

Taimenenmäti-ruohosipulimuunnelma enimmäkseen kalan kanssa, tryffelimuunnelma hyvää myös kanan kanssa. Sopii yleensä parhaiten kevyeen ruokaan, kuten parsaan ja vastakeitettyyn mustajuureen.

1 dl valkoviiniä (hedelmäistä)
1 rkl valkoviinietikkaa
2 rkl hienoksi silputtua banaanisalottisipulia
250 g huoneenlämpöistä voita, nokareina suolaa

Valmistus

1. Keitä kokoon viini, viinietikka ja sipuli kattilassa keskilämmöllä, kunnes nestettä on jäljellä noin 3 rkl.

2. Lisää voinokareet seokseen yksitellen koko ajan vatkaten. Pidä huolta, että kastike kuplii koko voin lisäämisen ajan. sen ansiosta kastike kestää paremmin lämpöä tarjoilun aikana.

3. Mausta kastike suolalla. Sekoita, lisää halutessasi joitakin mausteita ja tarjoile.

Kuvassa leivitettyä nieriää ja beurre blancin taimenenmäti-ruohosipulimuunnelmaa. Tässä kastikkeessa käytetän mustaeväkampelan tai taimenen mätiä. Se on fantastisen hyvää juuri voikastikkeen ja nieriän kanssa. Voit halutessasi tarjota lisukkeena keitettyjä perunoita sekä paljon kurkkua ja retiisiä.

Opin aikanaan edesmenneen anoppini keittiössä, että ilman kastiketta tarjoilu on kuin vajaa. Niinpä tämä kastikekirja nostattaa minulla kokeiluintoa uuteen ja miten ollakaan, beurre blanc oli se ensimmäinen joka vei huomioni...ehkä mädistä johtuen ja tuo nieriäateria näyttää herkulliselta.

Tommym kastikkeista muutaman mainitakseni, niin löytyy dijoninsinappinen kastike, chimichurri, tartarkastike, sauce verte, rhode island, remoulade-kastike, valkoviinikastike, oliivi-parmesaaniliemi, omena-caldoskastike, bernaiskastike, hollandaise, currykastike, hapanimelä tillikastike, tryffelikastike...ja löytyy myös tarjoiluehdotuksia kuvineen, kuten vaikka keisarihummeri appelsiinisen ja inkiväärisen voikastikkeen kanssa tai parsaa oliivi-parmesaaniliemen kanssa. Ja tietenkin  löytyy kaikkien kastikkeiden 'äiti' punaviinikastike!

Tässä oma toinen suosikkini eli appelsiininen ja inkiväärinen voikastike. Sopii erityisesti kalan ja äyriäisten, mutta myös paistettujen porsaankyljysten ja kasvisten, kuten kukkakaalin ja suippokaalin kanssa tarjottavaksi.

Kuvassa herkkusienikastike, jonka ohjetta voi soveltaa melkein mille sienille haluaa. Sienet kannattaa jättää suurehkoiksi paloiksi ja ruskistaa ne nopeasti. Sienet tulee myös suolata ennen kerman lisäämistä, muuten sienistä tulee mauttomia, kun taas kerma alkaa maistua suolaiselta. Tämä kastike sopii lähes kaikkeen - paistettuun lihaan ja kalapaloihin, kuten kuhaan ja ruijanpallakseen.

200 g herkkusieniä, lohkoina tai viipaleina
1/2 banaanisalottisipulia, hienoksi silputtuna 
voita paistamiseen
1/2 sitruuna, hienoksi raastettu kuori
4 timjaminoksaa, lehdet nypittyinä
1 valkosipulinkynsi, murskattuna tai raastettuna
suolaa 
3 dl kuohukermaa

Valmistus

1. Paista sieniä ja sipulia voissa paistinpannulla korkeassa lämpötilassa, kunnes ne muuttuvat hieman kullanruskeiksi.

2. Lisää sitruunankuori, timjami ja valkosipuli. Anna paistua vielä 30 sekuntia siten, ettei valkosipuli saa väriä. Mausta suolalla.

3. Kaada sekaan kerma ja keitä seos nopeasti kokoon sakeaksi kastikkeeksi.

Ihastelen kirjan kuvia ja ohjeiden monipuolisuutta. Kuvittelen kokeilevani muutamia uusia kastikkeita kalalle. Mutta pääruoan jälkeen tekee mieli makeaa ja nyt tulivat mieleen Romanovin mansikat, joka on ikuisesti suosikkijälkkärini, mutta eihän sitä tiedä, vaika se vaihtuisi sabayon-kokeilun jälkeen...

Käyttö 

Kaikki marjat, paistettu omena, päärynä, sitrushedelmät (silloin voi korvata marsalaviinin cointreaulla)

4 munankeltuaista
4 rkl marsalaviiniä
1 dl hienoa sokeria

Valmistus

1. Keitä kaikki ainesosia kattilassa keskilämmöllä (tai vesihauteessa) koko ajan vatkaten, kunnes lämpötila on noin 80 astetta. Jos kastiketta ei ole vatkattu tarpeeksi, se lässähtää hetken päästä.

Tässä innostava kastikekirja jokaiselle, joka haluaa tarjota onnistuneen aterian: Jos jossain kohtaa menee vähän pieleen, vaikkapa kalan kanssa, erinomainen kastike voi pelastaa kaiken!


*****

Ruokakirjat Leena Lumissa