Ulla Karlström&Cecilia Lundin: Vastapoimittua. Ota talteen marjat, hedelmät, sienet ja vihannekset

Muistatko vielä miltä maistui villivadelmamehu? Minä muistan. Juoksin Säkylän Katinhännässä mummolta Kaivolan Helmille ja siellä Helmi aina toi eteeni lasillinen oikeaa vadelmamehua lasillisen ja vielä toisenkin. Muistako millaisia olivat syksyn säilömispäivät lapsuudessa? Mehumaija valmisti sadosta mehua ja sitä valui sitten kuumaa letkua pitkin pulloihin, jotka oli steriloitu uunissa sanomalehtipaperiin käärittynä. Entäs kun sait ensimmäisen kerran säilöttyjä vihreitä tomaatteja anopin pöydässä? Se oli jotain aivan uutta, johon syntyi käsittämätön himo. Himo syntyi myös säilömiseen eikä sille loppua näy, sillä vaikka on kaksi pakastinta, on ihan pakko saada syksyllä kellarin hyllylle purkkeja, joissa valmistuu kirsikkalikööriä jouluksi, on muutamia purkkeja itsepoimituista puolukoista tehtyä survosta ja sitten Rumtopf eli rommiruukku, johon on käytetty oman puutarhan päärynöitä.

Ulla Karlström ja Cecilia Lundin ovat toimittaneet Vastapoimittua. Ota talteen marjat, hedelmät, sienet ja vihannekset (Nyskördast. Recept och metoder för att ta vara på frukt, bär, svamp och grönsaker, Minerva 2016, suomennos Jutta Jarvansalo), jokaisen säilöjän unemateoksen, jonka tekstit ja säilöntämenetelmät ovat Anna Sjögrenin ja kuvat ellei toisin mainita Lina Erikssonin. Kirja on paitsi hyvin kattava alkaen säilönnän historiasta myös herkullinen, sillä vinkkejä on paljon, mutta myös kuvat ja koko kirja ovat hyvin onnistuneita: paljon kaunista, paljon herkkua, ripaus nostalgiaa. Kirjassa on seepianväriset sivut ja myös piirroskuvia!

Ihminen on aina joutunut turvaamaan elantonsa myös satokauden ulkopuolella eli säilömään ruokaa. Vanhin säilöntämenetelmä on kuivaaminen. Se on erittäin hyvä menetelmä, sillä bakteerit tarvitsevat vettä elääkseen. Marjojen ja hedelmien lisäksi on kuivattu lihaa ja kalaa. Lisäksi on savustettu, suolattu, etikkasäilötty, umpioitu ja maitohapposäilötty. Teos kattaa useimpien marjojen, hedelmien, sienten ja kasvisten säilönnän.

Valitsin teille muutamia vinkkejä ja alotamme vaikka mansikkahunajasta, jonka valmistus kestää noin 30 minuuttia.

Anna mansikoiden ja hunajan sulaa yhteen miedolla lämmöllä siten, ettei hunajan koostumus muutu. Mansikkahunaja säilyy noin 1 kuukauden ajan.

Noin 8 desiin:

4 dl mansikoita (n. 200 g)
2 dl hunajaa (n. 300 g)

Huuhdo mansikat ja poista niistä kannat. Viipaloi mansikat ja anna niiden kiehua hiljalleen 20 minuuttia kuivassa kattilassa ilan vettä. Sekoita marjat tasaiseksi seokseksi.

Lisää hunaja ja anna sen sekoittua mansikoihin kattilassa miedolla lämmöllä.

Kaada mansikkahunaja lämpimään, hyvin puhdistettuun purkkiin. Sulje kansi välittömästi ja anna jäähtyä huoneenlämmössä. Säilytä mansikkahunajaa jääkaapissa.

Meillä on pakastimessa vielä hyvin mansikkaa, joten tätä voisi kokeilla. Kuvan mukaan maistuu juustojen kanssa. Kuvassa myös mansikkatahna, jonka ohje on myös kirjassa.

Mansikoista on lisäksi ruusunlehtimansikkahyytelöä, kesän ensimmäinen marmeladi, inkiväärinen mansikkahillo ja tietysti raparperimansikkamehu. Raparperi ja mansikka ovatkin hyvä makupari!

Kirsikoista tehdään sekä likööriä että konjakkikirsikoita kuin myös kirsikkachutneyta. Herukoista salvia-herukkahyytelöä, karviaisesta kardemummaista karviaismehua ja karviaishilloa, hillasta mm. ruotsalaista hillajälkiruokaa, pihlajanmarjoista mm. hyytelöä, ruusunmarjoista ruusunmarjakompottia. Puolukoista valmistetaan hapanimelää herkkua viikunoiden ja balsamietikan kanssa pateiden ja savulihan seuraksi. Marja-aronioista valmistetaan sekä hilloa että mehua.

Säkylään on palattava jälleen sillä sieltä muistan päärynäpuut. Niiden hedelmät ehtivät kypsyä hyvin, Päärynät olivat mehukkaita ja makeita. Muiston inoittamana istutimme viime syksynä päärynäpuun, jonka luvattiin tarjoavan makeita, mehukkaita hedelmiä. Mietin jo nyt, mitä kaikkea keksinkään päärynöistä valmistaa! Voisi tehdä tähtianis-kaneli-sitruunapäärynöitä tai sitruuna-rosmariinipäärynähilloa tai sahramipäärynöitä, kun olen niin tykästynyt sahramin makuun. Taidan ihan ensin kuitenkin tehdä perinteisen rommiruukun eli Rumtopfin:

Valmistus kestää 30 minuttia +6 viikkoa+ 2 viikoa tekeytymiseen jääkaapissa.

Rommiruukku eli Rumtopf on kotoisin Saksasta. Se on oivallinen keino hyödyntää marjoja ja hedelmiä niiden satokauden jälkeen, joten herkuista voi nauttia vielä talvenkin aikana. Laita hyvät kesämansikat maukkaaseen rommiliemeen ja lisää sitten syksyn hedelmiä. Vaihtele hedelmiä; päärynän sijasta voit käyttää esimerkiksi persikkaa, nektariinia, omenaa ja aprikoosia. Tarjoile hedelmät, marjat ja liemi kermavaahdon tai jäätelön kanssa. Rommiruukku säilyy noin 6 kuukauden ajan.

Noin 2 litraan:

1 l mansikoita (n. 500 g)
4 dl keskitummaa rommia
4 dl sokeria (n. 360 g)
1 maustemitallinen vaniljajauhetta
4 päärynää
12 luumua, mielellään erivärisiä

Poista mansikoista kannat. Halkaise marjat, jos ne ovat isokokoisia. Laita mansikat suureen, hyvin puhdistettuun purkkiin.

Sekoita rommi, sokeri ja vaniljajauhe keskenään siten, että sokeri sulaa liemeen. Kaada liemi mansikoiden päälle. Sulje kansi ja laita mansikat jääkaappiin. Anna tekeytyä noin 6 viikkoa.

Poista päärynöistä siemenkodat ja leikkaa päärynät palasiksi. Poista luumuista kivet ja leikkaa luumut lohkoiksi. Laita päärynät ja luumut purkkiin mansikoiden päälle ja anna tekeytyä jääkaapissa vielä noin 2 viikkoa.

Tätä meillä on sitten tulevaisuudessa kellarin hyllyillä...

Appelsiineista voi valmistaa vaikka skottimarmeladia, johon tulee skottiviskin lisäksi tuoretta inkivääriä eli pitäisi olla terveellistä. Myös inkiväärinen appelsiinimarmeladi sisältää tulehdusta torjuvaa inkivääriä.

Olen laiska hyödyntämään puutarhamme raparperipehkoja, vain kiisseleitä mansikoiden kera niistä joskus teen. Tämä kuva voi innostaa ainakin raparperihillon valmistukseen.

Nyt valmistamme hillottuja keltavahveroita! Aikaa menee noin 50 minuutti + 1 vuorokausi tekeytymiseen jääkaapissa.

Tarjoile hillottuja keltavahveroita vaikka lihan kera pikkelsin, hillosipulin tai maustekurkun sijasta. Sienet säilyvät hyvin jääkaapissa noin 3 kuukauden ajan.

Noin 7,5 desiin:

1 l keltavahveroita (300 g)
3 dl etikkaa (12 %)
5 dl sokeria (noin 450 g)
1 palanen inkivääriä (40 g)
1 kanelitanko
0,5 tl kokonaisia valkopippureita
0,5 tl kokonaisia maustepippureita
5 mausteneilikkaa

Puhdista sienet. Sekoita etikka ja vesi keskenään kattilassa. Kiehauta ja keitä 2-3 minuuttia, kunnes sokeri on sulanut.

Kuori ja viipaloi inkivääri. Lisää liemeen sienet ja mausteet. Keitä kannen alla noin 30 minuuttia. Sekoittele silloin tällöin.

Kaada sienet ja liemi lämpimiin, hyvin puhdistettuihin purkkeihin ja sulje kannet tiiviisti. Anna jäähtyä huoneenlämmössä mutta laita ne sitten jääkaappiin. Sienet ovat syömäkelpoisia noin 1 vuorokauden kuluttua.

Samalla sivulla on muuten ohje herkkutatit oliiviöljyssä.

Tomaatti sisältää tunnetusti lykopeenia, tärkeää antioksidanttia. Lykopeenista tomaatti saa myös värinsä.  Keittämisen ansiosta lykopeeni muuttuu helpommin hyödynnettävään muotoon, mikä tekee pitkään kypsyneestä italialaisesta tomaattikastikkeesta erityisen terveellisen. Tähän perustuu myös se, että ketsuppi, jossa ei ole lisäaineita on terveellistä. Sen ainoa haitta on suola. Tomaatti on kuitenkin kymmenen syöväntorjujan listalla kera valkosipulin, joten niitä kannattaa ostaa syksyllä enenmmänkin ja säilöä kera valkosipulin ja yrttien.  Kuvassa basilika-tomaattiketsuppi, jossa suolan määrä on 0,5 tl 7 desiin. 

Ihana kirja, josta vasta nautimme alkupalat. Olen kuullut niin monen sanovan, mitä tekisi valtaisalle omenasadolleen tai kesäkurpitsoillleen tai kirsikoille. Tämä teos kyllä auttaa hyödyntämään koko sadon tai innoittaa ostamaan tuotteita satokautena kun ne ovat edullisia ja valmistamaan itse. Minusta itse valmistettu tomaattiketsuppi kera basilikan kuulostaa kotitekoisen terveelliseltä ja säilöjä nauttii. Ehkä nyt kevättalvesta kannattaa kurkistaa niihin pakastimiin...


Ruokakirjat Leena Lumissa