Tiia Koskimies: Juuri näin! Uusi suomalainen juureskeittokirja

Äitini on kertonut usein lapsuudenaikaisista karjalaisherkuista, joissa on paljon muutakin kuin karjalanpiirakat, karjalanpaisti ja uunipuurot. Yksi herkku lapsille ainakin olivat erilaiset naurishaudukkaat, joita kypsennettin vaikka nuotiolla. Juurekset makeutuivat kypsennettäessä. Olemme mitä ilmeisemmin palaamassa juuresten kulta-aikaan, sillä mikä onkaan sen terveellisempää ja edullisempaa kuin kotimaiset juurekset. Itse pidän erityisesti palsternakasta ja punajuuresta, mutta eri tavoin valmistettuna, kiitos.

Tiia Koskimiehen uusin ruokakirja Juuri näin! Uusi suomalainen juureskeittokirja (Minerva 2017) tarjoaa meille uusia makuja ja valmistustapoja herkullisiin juuresruokiin. Koskimies on ottanut kirjaansa mukaan kaikki Suomessa kasvavat juureskasvit sekä lisäksi trendijuureksen bataatin. Kirja sisältää juuresten käsittelyä ja maustamista ja paljon juuresreseptejä uusin tuulin.On mehuja, sooseja ja juuresranskiksia. Jokaisen juureksen kohdalla tarjoillaan useampia reseptejä.

Juurekset kestävät kovaakin käsittelyä, joten ei kuin paloittelua, uuniin paahtumaan ja mausteita päälle. Hunaja on erinomainen makeuttaja ja muut mausteet oman maun mukaan. Juureksista saa myös vierastarjottavaa: porkkana-pähkinäcrostinit, jossa mm. herkullista saksanpähkinää ja kotimaisia sieniä (kantarelleja, suppilovahveroita tai herkkutattiviipaleita). Juureksista voi valmistaa myös dippejä.

Porkkanacurry varmaan tekisi kauppansa kaikille. Lisänä tarjotaan kvinoaa.

Kirjasta löytyvät porkkanavohvelit katkaraputäytteellä, sweet and sour porkkanapasta ja tämä ihanuus eli porkkana-juures- pinaattipiiras.

Taikinan voi ostaa kaupasta eli suolainen piiraspohja ja sitten vain suikaloituja pakastejuureksia, pakastepinaattia, kolmen juuston kermaa, kananmunaa ja fetajuustoa. 200 asteisessa uunissa noin puoli tuntia ja sitten vielä alalämmöllä 10 minuuttia ja herkku on valmis. Olen erittäin perso pinaatille ja mietin, kävisiköhän tähän tuore babypinaatti. Muut ottaisin kyllä pakastealtaasta, sillä pakasteissa vitamiinit ovat hyvin tallella. Muistakaa tuore babypinaatti, kun teette tätä, jota meillä on nyt kantarelliaikaan ollut joka viikko!

Punajuuri ja risotto, siinäpä kova sana. Punajuuririsotto on makuuni. Tämä on näyttävä ja herkullinen ruoka, joka sopii neljälle alkupalaksi. Kokeillaanko!

3 pienehköä punajuurta
1 keskikokoinen punasipuli
1 valkosipulinkynsi
suolaa
oliivilöljyä
3,5 dl risottoriisiä (Arborio tai Carnaroli)
0,5 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl punajuurien keitinvettä
5-6 dl kasvislientä (fondista)
suolaa, mustapippuria, sitruunamehua
1 dl tuoretta parmesaanijuustoa (tai esim. Grana Padanaa)
2 rkl voita

Pinnalle

pinjansiemeniä tai esim. pistaasipähkinöitä

Harjaa punajuuret huolellisesti puhtaiksi ja keitä kypsiksi. Säästä keitinlientä.

Kiehauta kasvisliemi valmiiksi. Lisää joukkoon punajuuren keitinlientä.

Kuori ja leikkaa punajuuret pienksi kuutioiksi.

Kuullota hienonnettuja sipuleita öljyssä. Ripauta joukkoon suolaa. Lisää joukkoon riisi ja jatka kuullottamista, kunnes se on läpikuultavaa. Sihauta joukkoon valkoviini ja anna sen imeytyä riisiin kokonaan.

Lisää joukkoon punajuurikuutiot. Kauho vihannes-punajuurilientä kauha kerrallaan riisin joukkoon sitä mukaa, kun edellinen erä on imeytynyt riisiin.

Valmis risotto saa jäädä hieman "aaltoilevaksi". Kääntele lopuksi joukkoon juustoraaste. Maista ja mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.

Viimeistele risotto siemenillä tai pähkinöillä. Risotto sopii tarjottavaksi kasvisruokana tai lisäkkeenä.

Palsternakasta on moneen herkkuun, samoin juuriselleristä, josta syntyy niin omenasatoaikaan sopiva selleri-omenakeitto.

Ohitamme nyt lanttuisen thaikeiton ja palaamme juurillemme eli juures-makkarakeittoon, joka on varmaan kaikille tuttu ainakin lapsuudesta. Koskimiehen keitossa on makkaraa, lanttua, selleriä, porkkanaa, sipulia, valkosipulia, öljyä, tomaattipyreetä, sitruunacurrya, vettä kana- tai kasvisfondia, perunaa, suolaa, pippuria, persiljaa.

Se miksi halusin kertoa tästä on se hauska juttu, että olemme aikaa sitten ystäväni kanssa nimenneet tämän keiton nuukuuskeitoksi! Sitä keitetään 8 litran kattilallinen eli niin kuin oltaisi oltu toisessa elämässä armeijan muonitusjoukoissa. Tekotapa on vapaa, mutta yksi on selvä, teemme tämän kaupan pakastealtaan peruna-juuresekoituksesta ja lisäämme mukaan oman maun mukaan kukkakaalia, babyporkkanoita tai mitä huvittaa. Sipulihakkelusta ja valkosipulin kynsiä paloina tulee paljon, myös kasvisliemikuutioita ja tomaattimurskaa tai ketsuppia. Makkarat paloitellaan ja paistetaan. Sitten vain kokonaisia pippureita joukkoon ja valkosipulin palasia maun mukaan. Ei yhtään eksoottista, mutta monta kivaa on näin säästetty ja keitto on terveellistäkin, sillä tomaattin voima-aineet imeytyvät murskasta/ketsupista jopa raakoja paremmin. Ja kautta vuosien juuresten määrä on lisääntynyt suhteessa makkaraan.

Toipumisajan keittoa voi valmistaa pakastimeen talven flunssien varalle ja on se voimaannuttavaa vaikka leikkauksesta toipuvalle. Keitto on klassikko, sillä tämä on uein kirjallisuudessakin mainittu toipilaalle tarjottava kanakeitto, jonka jokainen tuunaa tavallaan. Tiian keittoon makeutta tuo bataatti. Inkivääri, kurkuma ja tomaattipyree terveyttä ja palsternakka sitä oikean keiton makua.

Koska nyt on paras kantarelliaika ja flunssat vasta tulossa, valmistamme sienikastikkeella kuorrutettuja bataattipihvejä:

1 - 2 bataattia

Sienikastike

0,5 l kantarelleja, tatteja tai muita sieniä saatavuuden mukaan
1 purjosipuli
2 dl kevytkermaa
tuoreyrttiseos, basilika, ruohosipuli, perislja, oregano

Pese bataatti ja leikkaa se noin sentin paksuisiksi pihveiksi. Ripauta pinnalle suolaa ja esipaista 200 -asteisessa uunissa noin 15 minuutia.

Valmista tällä välin sienikastike. Kuullota sienet pannulla voissa.

Hienonna purjosipuli ja lisää joukkoon. Mausta tilkalla kasvisfondia ja lisää joukkoon kerma ja hiennonnetut yrtit.

Anna nesteen kiehua, kunnes kastike on sopivan juoksevaa. Levitä kastiketta bataattiviipaleille.

Ennen tarjoilua ripottele pinnalle juustoraastetta ja anna pinnan paistua uunissa rapeaksi 10-15 minuuttia.

Tarjoa salaatin kanssa, jossa on kypsiä tomaatteja.

Tiia Koskimiehen ruokakirja on jälleen ihana yllätys. Käteen ja keittokirjahyllyyn sopiva, kiehtovia uutuuksia ja tuunattuja klassikkoja. Ei mitään niin vaikeaa ja eksoottista, että tulisi mieleen rakettitiede, vaan kotoisia kokeiluja omassa keittiössä. Kuvat jo innostavat kokeilemaan. Nyt sitä toipumisajan keittoa sitten pakastimeen...

Olen muuten tätä kirjoittaessa aika nälkäinen eli ei ole vielä nautittu lounasta. Kuin ohimennen olen nauttinut piparjuuri-punajuurisalaattia: Mikä ihana yhdistelmä sellaisenaan tai lisukkeena moneen ruokaan.

Juurestellaan!

*****

Ruokakirjat Leena Lumissa