torstai 27. maaliskuuta 2014

Verna Kaunisto-Feodorow: Reseptien aarteet - Sukupolvelta toiselle

Kautta aikojen äidit ovat välittäneet salaiset reseptinsä perimätietona tyttärilleen. Pöydälle nostettu leivontakulho on lupaus pyhästä. Itse sain ensikosketuksen ruoanlaiton iloon äidinperintönä. Keittokirjat kuuluivat iltalukemiston vakio-ohjelmistoon, ja yhdessä ja erikseen ohjeita kokeiltiin, mukailtiin, verrattiin ja sovellettiin. Vaikka yhteydenpitokeinot ovatkin rajusti muuttaneet muotoaan, lienee pyrkimys yhteyteen reseptien kautta säilynyt ennallaan. (Verna Kaunisto-Feodorow)

Verna Kaunisto-Feodorowin ruokakirja Reseptien aarteet – Sukupolvelta toiselle (Gummerus 2014) tarjoaa meille viiden sukupolven ruokaohjeita sekä näihin liittyviä tarinoita. Ruokasukupuu on silta sukupolvelta toiselle kantaen sitä perimätietoa ruoasta, jota valmistivat edesmenneet isovanhempamme tai jopa isoisovanhempamme.  Koska olen itse innokas kokkailija, sain Vernan kirjasta paljon muistoja omiin hetkiini karjalaisen mammani keittiössä, jossa karjalanpiirakoita leivottiin joka viikko, uunissa hautui harva se yö ohra- tai tattaripuuro ja karjalanpaisti oli jotain aivan muuta kuin mitä sillä ymmärrämme nykyään. Vernan kirjassa kerrotaan, mitä karjalanpaisti oli kauan sitten, miten puuroa haudutettiin heinälaatikossa ja millaista oli Elli-mamman maksalaatikko. Ohjeita on paljon ja niitä säväyttävät niin Vernan sukuarkiston vanhat mustavalkokuvat kuin houkuttavat koko sivun ruokakuvat, jotka on kuvannut Lasse Lecklin. Mikä parasta: Ruokaan kuin ruokaan liittyy tarina! Olen aivan heikkona kirjoihin, joissa ruoka ja tarina yhtyvät synnyttäen maagista realismia.

Minusta tuntuu, että niin anopillani kuin mammallani oli suviaikaan aina pöydässä tillikurkkuja. Unohdin ne vuosiksi, kunnes viime jouluna tein uutta antipastoa jouluaterialle eli graavisiikatartar, mäti-smetana ja mummonkurkut, joihin kuuluivat pitkät kiehkurat herkullisia etikkaisia kurkkuja. Söin ensimmäisen annoksen tuosta vain, joten oli pakko tehdä uusi satsi. 

Tässä Vernan Etikkakurkkusalaatti:

1 kurkku
1 rkl sokeria
1tl suolaa
1 rkl väkiviinaetikkaa
2 dl raikasta vettä
¼ jauhettua valkopippuria
1 dl hienonnettua tilliä

Huuhtele ja leikkaa kurkku ohuiksi viipaleiksi. Sekoita kulhossa muut ainekset. Lisää kurkut ja hienoksi hakattu tilli. Tarjoa kesäisen aterian, esimerkiksi sillin ja perunoiden raikkaana lisukkeena.

Reseptien aarteet -kirja tarjoaa ensin pikkuruokia, lisäkkeitä ja alkuruokia, sitten tulevat kasvis-, kala- ja liharuoat, jonka jälkeen jälkiruokia ja leivonnaisia sekä vielä juomat. Kirjassa on lopussa myös säilykkeitä, hakemisto ja mikä ihan bonusta: Paljon tilaa lukijan omille resepteille. Säilöntähulluna en voi ola mainitsematta, että mukana on kaikkien aikojen paras säilyke eli suolasienet (täysin samaa mieltä!), kurpitsapikkelssi, Seijan punasipulihillo, tomaattihillo ja tomaattisäilyke.

Ah, tästä karjalainen puolikas minussa pitää! Kerran vain sattui, että kun maailman paras karjalanpiirakoiden leipoja tuli tuomaan suoraan uunista otettuja perunapiirakoita äidin ja Lumimiehen ollessa kaupassa, minä vähän maistoin, kun olivat lämpimiä ja sitten…Millään en tajua, miksi meikäläistä ei enää luoteta kahden kesken juuri uunista tulleiden piirakoiden kanssa.

Kattauksella on tärkeä rooli ruoan nauttimisessa ja Vernan arvostus kauniiseen kattaukseen näkyy kuva kuvan jälkeen. Yllä kahvihetki lusikkaleipien kera.

Kalaohjeissa on annettu kahden silakkaruoan perusohje ja sitten toiseen on valmistettu sinihomejuustokastike ja toiseen sinappikastike. Saamme myös neljän mausteen kuhaa, graavilohta vodkan kera ja siikaa paahdettujen parsakaalien kera. Mutta mitä olikaan se hyvä, jota nytkin tekee mieli: Paistetetut silakkafileet!

600 g silakkafileitä, niin tuoreita kuin suinkin
1,5 dl ruisjauhoa
1,5 dl korppujauhoa
1 tl sitruunapippuria
Paistamiseen öljyä

Kaada jauhot syvälle lautaselle, mausta sitruunapippurilla, kääntele fileet jauhoseoksessa ja paista pannulla öljyssä kullankeltaisen rapeiksi. Kumoa silakat puhtaalle laakealle lautaselle odottamaan. Mausta kukin erä suolalla paistamisen jälkeen. Kun kaikki silakat on paistettu tarjoa ne heti perunasoseen kera.

Jälkiruoaksi nautimme Tarte Tatin aux myrtilles – Mustikkakeikauskakun:

3 munaa
2 dl sokeria
1, 5 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljasokeria
5-7 dl mustikoita + 2-3 rkl sokeria
75 g sulaa voita

Esilämmitä uuni 180 asteeseen. Vaahdota munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita keskenään vaniljasokeri, leivinjauhe ja jauhot. Siivilöi jauhot muna-sokeriseokseen varovasti käännellen. Kaada mustikat voidellun kakkuvuoan pohjalle. Ripottele päälle pari ruokalusikallista sokeria. Kaada taikina marjojen päälle tasaisesti. Kaada sitten sula rasva tasaisesti taikinan päälle. Paista 180-asteisen uunin keskiosassa noin 25 minuuttia tai niin pitkään, kunnes tikkuun ei tartu taikinaa, kun sillä kokeilee kakun keskiosaa. Peitä kakku tarvittaessa foliolla, ettei pinta pääse kärähtämään. Anna jäähtyä haaleaksi ennen kumoamista tarjoilulautaselle. Tarjoa haaleana tai kylmänä kahvin tai minkä tahansa muun maistuvan juoman kera.

Reseptien aarteet on ihana kirja täynnään tyrmääviä ohjeita aina omenien viimeisestä parfyymistä piirakkamestari Tuomo Nenosen vatruskoiden kautta Pasi-isän kunnon Stroganoffiin. Suorastaan värisyttäviä ovat kuvat vanhoista sukuresepteistä, joita Vernan esivanhemmat ovat vihkoihin kirjoittaneet ja niihin usein myös omia huomautuksiaan laittaneet. Kirja ei ole kuitenkaan jämähtänyt vain menneeseen, vaan rakkaisiin resepteihin voidaan tuoda uusia tuulia. Minäkin olen koskenut ’pyhään’ karjalanpaistiin, enkä ikinä tee sitä, kuten äitini tai äidinäitini ovat sen tehneet ja silti taivas ei putoa alas. Annan viimeisen sanan Anthony Capellalle, jonka tekstin suomennos on Pirkko Biströmin:


”Jos menneisyyden luo uudestaan samanlaisena, koettamatta lisätä siihen mitään, se lakkaa olemasta elävää perinnettä ja muuttuu historiaksi, sellaiseksi, mikä on kuollutta. Reseptit ovat vuosisatojen mittaan hioutuneet hienoiksi, mutta vain siksi, että ihmiset ovat kokeilleet erilaisia asioita.”


*****

13 kommenttia:

  1. Taas sellainen kirja, jota alkoi tehdä mieli. Silakkapihvit ovat yksi parhaista ruuista, jotka tiedän. Kurkkusalaattia olen tehnyt hieman toisella tavalla, eli veden sijasta laittanut öljyä, mutta vain muutaman lusikallisen. Täytyy kokeilla tuota sinun ohjettasi.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Risa, ruokakirjojen keräämiseen tulee himo! Nyt Lumimies alkoi niitä ehdotella, kun ei ole kuulemma ollut pitkään aikaan. Minä harrastan enemmän noita erilaisia marinoituja silakoita. Pitää varmaan alkaa nyt silakan paistoon...

      Siis tämä on Vernan ohje, mutta siinä graavisiikatartarissa maustettiin samoin kuin teki edesmennyt anoppini.

      Poista
  2. Tillikurkut ovat ihana kesäinen herkku, meillä oli niitä aina pöydässä kotona. Maut voivat aktivoida paljon muistoja ja etikkakurkut ovat yksi aikamatkan katalysaattori. Ihanaa kohta on kesä ja voi kattaa ateriat puutarhaan.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Cheri, ne kuuluivat kesäpöytään aina. Minä aloitan tämän perinteen nyt uudestaan.

      Ah, jos kevät tulee nyt aikaisemmin, voisimme jo ennen vappua syödä ulkona. Grillikausi meillä on jo avattu...

      Poista
  3. Varasin! Ja pahoin pelkään, että se ei riitä, nämä ohjeet näyttää just niiltä, jotka haluaisin hallita vaan enpähän hallitse. Pyhä paisti ja karjalanpiirakat, ah ja ah!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Erja, hyvä! Minusta tässä ei ollut vaikeaa kuin vatruskat ja jotkut liharuoat sejä: En vain osaa tehdä karjalanpiirakoita itsekseni, ilman mammaa.

      Pyhä paisti ja karjalanpiirat, siinäpä juhlaa!

      Poista
  4. Tämä keittokirja täytyy saada, sille on jo oma paikkansa Viipurin mummon keittokirjan ja Ruhtinatar Olga Obolenskin herkkuleivosoppaan välissä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Veera, tämä sopii siiihen seuraan fantastisesti!

      Poista
  5. Ehdottomasti hankittava kirja. Meillä noita tillikurkkuja tehdään vieläkin. Hölskytyskurkut ovat toinen suosikkini:)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hanne, tämä on upea lisä ruokakirjahyllylle. Tillikurkkuja rupeaa meillä taas näkymään. Höskytyskurkuista en tiedä, mutta voitko kuvitella. Säilöin 20 kiloa maustekurkkuja vuosikausia. Eikä se mitään: Minä valmistin ne viipaloiden;) Lapset olivat kovasti vastaan kun siirryimme kaupan krukkuihin, mutta minä sanoin, että 'jotain rajaa'. Nyt se on sitten sitä omenasosetta syksyisin...;)

      Poista
  6. Hauska lukea edellämainittuja kommentteja! Joko tutustuit viimesyksyiseen "Katusoittajan keittokirjaan"?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hei Verna! En ole tutustunut, mutta voisin senkin tuoda blogiini. Otatko yhteyttä leenalumi@gmail.com, niin kerron, miten voimme edetä. Ruoka- ja puutarhakirjoja ei ikinä voi olla liikaa!

      Poista
    2. Verna, minulla ei ole yhteystietojasi. Sinulla on minun. Pitää sopia kuvaluvat ja saada tuo kirja, sen takia mieluummin muualla kuin täällä kommenteissa. Kiva kun otit yhteyttä<3

      Poista