Sienestäjät lähtevät matkaan kertomatta kenellekään, minne
aikovat. He jättävät kännykän kotiin, sillä kukaan ei saa häiritä heitä. Heillä
on maastokuvioiset vaatteet, sillä kukaan ei saa huomata heitä. He lähtevät
matkaan aikaisin aamulla, ennen auringonnousua. Ei haittaa, vaikka olisikin
rankkasade ja rinteet olisivat liukkaat. Sillä nämä sienestäjtä ovat riivattuja –
heidän on pakko löytää sieniä. Paljon sieniä. Vielä enemmän sieniä. Kaikki
sienet, jotka kasvavat heidän ”reviirillään”. Todellinen sienestäjä tekee aina
ylimääräisen kierroksen varmistuakseen siitä, että on tosiaan huomannut kaiken.
Sienethän piiloutuvat. On mahdollista että...
Ja yhtäkkiä sienestäjä on liian lähellä jyrkänteen reunaa.
Hän liukastuu eikä pysy pystyssä. Hän syöksyy jyrkkää rinnettä alas laaksoa
kohti. Jos sienestäjällä on onnea, hän loukkaa itsensä, mutta pysyy hengissä.
Onko se muka onnea? Hänhän menetti pudotessaan valtaosan päivän
sienisaaliista...
Pål Karlsenin Suuri herkkutattikirja (Steinsoppen. Vill av
natur,Minerva 2015, suomennos Jutta Jarvansalo) on herkkutattihullun
unelmateos, joka kertoo kaiken, todellakin kaiken sienestä, jonka takia
italialaiset vaarantavat henkensä niin, että kolme yleisintä pelastusoperaation
syytä maassa ovat sienestys, laskettelu ja vuorikiipeily. Yhdysvalloista taas erään
kaupungin paras sienestäjä konttaa jo viidettätoista vuottaan tasaisella viiden
jalkapallokentän kokoisella alueella kahden kuukauden ajan joka syksy keräten herkkutatteja.
Hän onnistuu parhaiten, koska kerää shrumpeja, tatteja, jotka eivät ole vielä
nousseet maanpinnalle, mutta jotka jo ovat muodostaneet metsänpohjaan pieniä
kohoumia ja halkeamia eli shrumps. Uskon tämän täydellisesti, sillä poden itse
vakavaa kantarelli-, korvasieni- ja suppilovahveromaniaa ja nyt kun niiden
kasvatuksen juurille olen päässyt, taidan alkaa unelmoida tryffeleistäkin...Tattien kuten muidenkin hyvin himoittujen sienten rihmastot
elävät symbioosissa puiden kanssa. Tunnetuimmat arvokkaita sieniä tuottavat
puut ovat tammet, pyökit ja lehmukset, mutta monet muutkin käyvät. Tiedän, tiedän, tämä on henkimaailman hommaa, mutta ei voi mitään, ei voi
mitään...
Kirjan kirjoittaja Pål Karlsen, norjalainen virallisen
sieniasiantuntijan tutkinnon suorittanut sieniekspertti, tiedostaa itsekin, että moni voi hätkähtää
kirjaa vain yhdestä villistä sienestä. Hän ohjeistaa heti alussa lukijaa, joka
on todellinen sienten ystävä, lukemaan kirjan kannesta kanteen. Sellainen
henkiö taas joka on saanut lahjaksi tämän kirjan ja pussillisen kuivattja
herkkutatteja, voi siirtyä suoraan osaan 4, joka esittelee ruokaohjeita. Mutta
jos haluat hyväksi herkkuttatimetsästäjäksi, lue osa 2, jossa esitellään
sienten biologiaa yleisesti ja herkkutatin erityisesti. Saat myös vinkkejä,
millaisissa paikoissa herkkutatti viihtyy.
Kannattaa olla tarkkana, jos näkee punakärpässienen, jonka
läheisyydessä herkkutatti mieluusti kasvaa. Suuressa mittakaavassa kaikkeen
vaikuttaa sää, jonka herroiksi emme pääse. Pienessä mittakaavassa vaikuttaa
kasvupaikan mikroilmasto: pitää olla puita, mäntyjä, kuusta, koivua, tammea tai
pyökkiä, valon tulee päästä puiden latvojen välistä maahan, metsänpohjan tulee
olla avoin, ei esimerkiksi saniaisten peittämä ja maan tulee olla kostea, mutta
ei märkä.
Euroopassa kasvaa neljä herkkutattilajia, joista kirja
tarjoaa perusteelliset kuvaukset. Julkkis on kuitenkin herkkutatti (Boletus
edulis), joka on yleisin ja kasvaa kaikkialla maailmassa. Suomessa tätä lajia
kasvaa Pohjois-Lappia lukuunottamatta koko maassa, erityisesti Keski-Suomessa. Miten
minusta tuntuu, että aivan juuri tällä saarella, jossa asun, hyvin
likellä, hyvin paljon, mutta en voi paljastaa, sillä nyt jo syntyy tiettyinä vuosina outoa
ruuhkaa kesäaikaan ja...Muita ovat männynherkkutatti, tammenherkkutatti ja
eteläisin eli Boletus aereus, joka vaatii Pohjolan ilmastoa lämpimämmät
oloshteet.
Sieni hurmaa postimerkkeilijöitäkin, joten on syntynyt aivan
oma osa-alueensa eli mykofilatelia. On syntynyt myös mykotursmi, josta kirja
kertoo hauskoja ja hyvin säänneltyjä tarinoita etenkin Italiasta. Kirjan oma
tärkeä lukunsa on Jatkokurssi eli Herkkutatin poimimisen taito, josta sitten
siirrytään myös yrityksiin viljellä tätä monen himoamaa herkkua. Ja sitten jos
onnistuu löytämään herkkutatteja on hyvä tietää mitä niille tehdä?
Parasta on kuivattaa tatit! Kuivuria ei tarvita, sillä
kuvaus sujuu hyvin uunissa. Kirjassa on tarkat ohjeet kuivauksen
onnistumiselle.
Toinen vaihtoehto on syödä tatit heti! Noin 5 mm:n paksuisia
tattiviipaleita paistetaan kunnes saadaan paistopinta, mutta sieniä ei
ruskisteta, koska se pilaa maun. Ensin öljyä, sitten voita, suolaa, pippuria...
Sanotaan, että parhaat keksinnöt ja parhaat ruokalajit
syntyvät vahingossa. Napolin köyhien edellispäivän ruokajämistä syntyi mm.
pizza...Ja miten syntyikään Cépe Tarte Flambée d´Oregon:
Tarte Flambée voidaan kääntää liekkileiväksi. Ruokalaji
syntyi, kun tuli tarve tarkistaa leivinuunin lämpötila leivän paistamista
varten. Siihen sitten joku keksi alkaa lisätä päälle mitä erilaisimpia
ainesosia ja syntyi lounasruokalaji, joka nautittiin leipien paistuessa. Tästä
oreganolainen kokki Greg Higgins kehitteli sitten kuvassa näkyvän upean herkun,
jossa käytetään mm. herkutatteja, karhunlaukkaa tai purjoa, kermaa, tuoretta
vuohenjuustoa...Tarkempi ohje kirjassa, josta löytyy myös Herkkutatteja ja
kampasimpukoita eli ihan unelmaa ja jälleen todiste, miten yksinkertaisuus on
usein parhautta:
Lisäksi saamme ohjeen Herkkutattistrudeliin,
Herkkutattikeittoon marinoidun taimenen ja yrttikrutonkien kanssa, Herkkutatilla
ja keisarihummerilla täytetyt truffolet, Herkkutattipiirakkaa...Ja sitten
tietysti se herkkutattiruoka, jota jokaisen tekee mieli kokeilla eli
Herkkutattirisotto.
Olen itse ollut kirjasta Risotto alkaen aika heikkona
rosottoihin, joten tätä valmistamme nyt. Voidaan tehdä joko tuoreista tai
kuivatuista herkkutateista. Kuivatuista herkkutateista tehty risotto on
väriltään ruskeampaa kuin tuoreista herkkutateista tehty. Myös maku on
voimakkaampi kuivattuja tatteja käytettäessä.
4 henkilölle
500 g tuoreita tai 50 g kuivattuja herkkutatteja, tai
tasasuhteinen sekoitus molempia
1,5 litraa nestettä: joko pelkästään kana- tai kasvislientä
tai lisäksi kuivattujen herkkutattien liotuksesta saatua herkkutattilientä ja
mieluusti myös pari desiä valkoviiniä
2 rkl oliiviöljyä
25 g voita
1 keskikokoinen sipuli, ohuina siivuina
2 valkosipulinkynttä, murskattuina
350 g risottoriisiä, parasta mitä löytyy
suolaa ja pippuria
(hienoksi silputtua persiljaa)
Ennen tarjoilua:
50 g voita
50 g parmesaania, raastettuna
Kuumenna öljy ja voi suurella pannulla. Lisää
valkosipulinkynnet ja sipuli. Paista varovasti miedolla lämmöllä koko ajan
sekoitellen, kunnes sipuli pehmenee. Lisää riisi ja sekoita kunnolla siten,
että jokainen riisinjyvä öljyyntyy ja paahtuu hieman. Muista, että jos pannu on
liian pieni, ruoka ei paistu vaan keittyy. Ota valkosipulinkynnet pois
pannulta.
Ota liemi valmiiksi esille. Lisää risottoon halutessasi
valkoviiniä. sekoittele varovasti, kunnes kaikki neste on haihtunut. Ala sitten
kaataa pannulle lientä 1-2 desiä kerrallaan, kunnes kaikki liemi on risotossa.
Jos käytät kuivatuista herkkutateista saamaasi lientä, lisää se viimeisenä.
Sekoita ruokaa koko ajan, jotta se ei pala pohjaan mistään kohdasta.
Sekoittaminen auttaa myös riisinjyvien tärkkelystä liukenemaan, mikä puolestaan
luo risottoon ihanan, kermaisen koostumuksen.
Lisää herkkutatit valmistusajan puolivälissä, noin 8-10
minuutin kuluttua. Kaada joukkoon ensin kuivatut, liotetut herkkutatit ja sitten
vasta tuoreet, jos käytät molempia. Sekoita varovasti, jotta viipaleet eivät
mene kovin pahasti rikki.
Risotto on valmista, kun riisinjyvät ovat al dente eli
pehmeitä mutta vielä pureskeltavia. Siihen menee noin 18 minuuttia. Katso
ohjeet myös risottopaketista. Risoton tulee olla melko kosteaa niin, että se valuu
lautasella. Jos se on liian kuivaa, lisää nestettä. Mausta suolalla ja
pippurilla. Jos pidät persiljasta, lisää myös sitä, silä se tekee risotosta
erityisen herkullista. Sekoita risottoon lopuksi voi ja parmesaani. Tarjoile
välittömästi!
Suuri herkkutattikirja on upea lisä jokaisen
sieni-intoilijan ruokakirjahyllyyn. Kirjan koko on mukava käteen eli ei liian
suuri, sivuja on 202, kuvat ovat hyvät ja niitä on paljon, reseptit ovat
perinpohjaiset, joten aloittelijakin selviää. Parasta kaikesta ovat kuitenkin
tarinat. Pidän siitä kun ruoka kuljettaa mukanaan tarinaa ja niitä tässä
kirjassa on paljon. Alussa pudottiin korkealta, mutta ehkä selvittiin hengissä
vain saaliin menetystä surren. Lopussa huomaamme, että rakkaalla lapsella on
monta nimeä, joista herkkutatin venäjänkielinen nimi belyi grip, ’valkoinen
sieni’, tuo mukaan valkoisen värin ja samalla ripauksen taikaa, jossa
herkkutatti vertautuu valkoisuudellaan kaikkeen puhtaaseen: vastasatanut lumi
on valkoista, morsian pukeutuu valkoisiin, enkelin siivet ovat valkoiset...
*****