Pål Karlsen: Suuri herkkutattikirja

Sienestäjät lähtevät matkaan kertomatta kenellekään, minne aikovat. He jättävät kännykän kotiin, sillä kukaan ei saa häiritä heitä. Heillä on maastokuvioiset vaatteet, sillä kukaan ei saa huomata heitä. He lähtevät matkaan aikaisin aamulla, ennen auringonnousua. Ei haittaa, vaikka olisikin rankkasade ja rinteet olisivat liukkaat. Sillä nämä sienestäjtä ovat riivattuja – heidän on pakko löytää sieniä. Paljon sieniä. Vielä enemmän sieniä. Kaikki sienet, jotka kasvavat heidän ”reviirillään”. Todellinen sienestäjä tekee aina ylimääräisen kierroksen varmistuakseen siitä, että on tosiaan huomannut kaiken. Sienethän piiloutuvat. On mahdollista että...

Ja yhtäkkiä sienestäjä on liian lähellä jyrkänteen reunaa. Hän liukastuu eikä pysy pystyssä. Hän syöksyy jyrkkää rinnettä alas laaksoa kohti. Jos sienestäjällä on onnea, hän loukkaa itsensä, mutta pysyy hengissä. Onko se muka onnea? Hänhän menetti pudotessaan valtaosan päivän sienisaaliista...

Pål Karlsenin Suuri herkkutattikirja (Steinsoppen. Vill av natur,Minerva 2015, suomennos Jutta Jarvansalo) on herkkutattihullun unelmateos, joka kertoo kaiken, todellakin kaiken sienestä, jonka takia italialaiset vaarantavat henkensä niin, että kolme yleisintä pelastusoperaation syytä maassa ovat sienestys, laskettelu ja vuorikiipeily. Yhdysvalloista taas erään kaupungin paras sienestäjä konttaa jo viidettätoista vuottaan tasaisella viiden jalkapallokentän kokoisella alueella kahden kuukauden ajan joka syksy keräten herkkutatteja. Hän onnistuu parhaiten, koska kerää shrumpeja, tatteja, jotka eivät ole vielä nousseet maanpinnalle, mutta jotka jo ovat muodostaneet metsänpohjaan pieniä kohoumia ja halkeamia eli shrumps. Uskon tämän täydellisesti, sillä poden itse vakavaa kantarelli-, korvasieni- ja suppilovahveromaniaa ja nyt kun niiden kasvatuksen juurille olen päässyt, taidan alkaa unelmoida tryffeleistäkin...Tattien kuten muidenkin hyvin himoittujen sienten rihmastot elävät symbioosissa puiden kanssa. Tunnetuimmat arvokkaita sieniä tuottavat puut ovat tammet, pyökit ja lehmukset, mutta monet muutkin käyvät. Tiedän, tiedän, tämä on henkimaailman hommaa, mutta ei voi mitään, ei voi mitään...

Kirjan kirjoittaja Pål Karlsen, norjalainen virallisen sieniasiantuntijan tutkinnon suorittanut sieniekspertti,  tiedostaa itsekin, että moni voi hätkähtää kirjaa vain yhdestä villistä sienestä. Hän ohjeistaa heti alussa lukijaa, joka on todellinen sienten ystävä, lukemaan kirjan kannesta kanteen. Sellainen henkiö taas joka on saanut lahjaksi tämän kirjan ja pussillisen kuivattja herkkutatteja, voi siirtyä suoraan osaan 4, joka esittelee ruokaohjeita. Mutta jos haluat hyväksi herkkuttatimetsästäjäksi, lue osa 2, jossa esitellään sienten biologiaa yleisesti ja herkkutatin erityisesti. Saat myös vinkkejä, millaisissa paikoissa herkkutatti viihtyy.

Kannattaa olla tarkkana, jos näkee punakärpässienen, jonka läheisyydessä herkkutatti mieluusti kasvaa. Suuressa mittakaavassa kaikkeen vaikuttaa sää, jonka herroiksi emme pääse. Pienessä mittakaavassa vaikuttaa kasvupaikan mikroilmasto: pitää olla puita, mäntyjä, kuusta, koivua, tammea tai pyökkiä, valon tulee päästä puiden latvojen välistä maahan, metsänpohjan tulee olla avoin, ei esimerkiksi saniaisten peittämä ja maan tulee olla kostea, mutta ei märkä.

Euroopassa kasvaa neljä herkkutattilajia, joista kirja tarjoaa perusteelliset kuvaukset. Julkkis on kuitenkin herkkutatti (Boletus edulis), joka on yleisin ja kasvaa kaikkialla maailmassa. Suomessa tätä lajia kasvaa Pohjois-Lappia lukuunottamatta koko maassa, erityisesti Keski-Suomessa. Miten minusta tuntuu, että aivan juuri tällä saarella, jossa asun, hyvin likellä, hyvin paljon, mutta en voi paljastaa, sillä nyt jo syntyy tiettyinä vuosina outoa ruuhkaa kesäaikaan ja...Muita ovat männynherkkutatti, tammenherkkutatti ja eteläisin eli Boletus aereus, joka vaatii Pohjolan ilmastoa lämpimämmät oloshteet.

Sieni hurmaa postimerkkeilijöitäkin, joten on syntynyt aivan oma osa-alueensa eli mykofilatelia. On syntynyt myös mykotursmi, josta kirja kertoo hauskoja ja hyvin säänneltyjä tarinoita etenkin Italiasta. Kirjan oma tärkeä lukunsa on Jatkokurssi eli Herkkutatin poimimisen taito, josta sitten siirrytään myös yrityksiin viljellä tätä monen himoamaa herkkua. Ja sitten jos onnistuu löytämään herkkutatteja on hyvä tietää mitä niille tehdä?

Parasta on kuivattaa tatit! Kuivuria ei tarvita, sillä kuvaus sujuu hyvin uunissa. Kirjassa on tarkat ohjeet kuivauksen onnistumiselle.

Toinen vaihtoehto on syödä tatit heti! Noin 5 mm:n paksuisia tattiviipaleita paistetaan kunnes saadaan paistopinta, mutta sieniä ei ruskisteta, koska se pilaa maun. Ensin öljyä, sitten voita, suolaa, pippuria...

Sanotaan, että parhaat keksinnöt ja parhaat ruokalajit syntyvät vahingossa. Napolin köyhien edellispäivän ruokajämistä syntyi mm. pizza...Ja miten syntyikään Cépe Tarte Flambée d´Oregon:

Tarte Flambée voidaan kääntää liekkileiväksi. Ruokalaji syntyi, kun tuli tarve tarkistaa leivinuunin lämpötila leivän paistamista varten. Siihen sitten joku keksi alkaa lisätä päälle mitä erilaisimpia ainesosia ja syntyi lounasruokalaji, joka nautittiin leipien paistuessa. Tästä oreganolainen kokki Greg Higgins kehitteli sitten kuvassa näkyvän upean herkun, jossa käytetään mm. herkutatteja, karhunlaukkaa tai purjoa, kermaa, tuoretta vuohenjuustoa...Tarkempi ohje kirjassa, josta löytyy myös Herkkutatteja ja kampasimpukoita eli ihan unelmaa ja jälleen todiste, miten yksinkertaisuus on usein parhautta:

Lisäksi saamme ohjeen Herkkutattistrudeliin, Herkkutattikeittoon marinoidun taimenen ja yrttikrutonkien kanssa, Herkkutatilla ja keisarihummerilla täytetyt truffolet, Herkkutattipiirakkaa...Ja sitten tietysti se herkkutattiruoka, jota jokaisen tekee mieli kokeilla eli Herkkutattirisotto.

Olen itse ollut kirjasta Risotto alkaen aika heikkona rosottoihin, joten tätä valmistamme nyt. Voidaan tehdä joko tuoreista tai kuivatuista herkkutateista. Kuivatuista herkkutateista tehty risotto on väriltään ruskeampaa kuin tuoreista herkkutateista tehty. Myös maku on voimakkaampi kuivattuja tatteja käytettäessä.

4 henkilölle

500 g tuoreita tai 50 g kuivattuja herkkutatteja, tai tasasuhteinen sekoitus molempia

1,5 litraa nestettä: joko pelkästään kana- tai kasvislientä tai lisäksi kuivattujen herkkutattien liotuksesta saatua herkkutattilientä ja mieluusti myös pari desiä valkoviiniä

2 rkl oliiviöljyä

25 g voita

1 keskikokoinen sipuli, ohuina siivuina

2 valkosipulinkynttä, murskattuina

350 g risottoriisiä, parasta mitä löytyy

suolaa ja pippuria

(hienoksi silputtua persiljaa)

Ennen tarjoilua:

50 g voita

50 g parmesaania, raastettuna

Kuumenna öljy ja voi suurella pannulla. Lisää valkosipulinkynnet ja sipuli. Paista varovasti miedolla lämmöllä koko ajan sekoitellen, kunnes sipuli pehmenee. Lisää riisi ja sekoita kunnolla siten, että jokainen riisinjyvä öljyyntyy ja paahtuu hieman. Muista, että jos pannu on liian pieni, ruoka ei paistu vaan keittyy. Ota valkosipulinkynnet pois pannulta.

Ota liemi valmiiksi esille. Lisää risottoon halutessasi valkoviiniä. sekoittele varovasti, kunnes kaikki neste on haihtunut. Ala sitten kaataa pannulle lientä 1-2 desiä kerrallaan, kunnes kaikki liemi on risotossa. Jos käytät kuivatuista herkkutateista saamaasi lientä, lisää se viimeisenä. Sekoita ruokaa koko ajan, jotta se ei pala pohjaan mistään kohdasta. Sekoittaminen auttaa myös riisinjyvien tärkkelystä liukenemaan, mikä puolestaan luo risottoon ihanan, kermaisen koostumuksen.

Lisää herkkutatit valmistusajan puolivälissä, noin 8-10 minuutin kuluttua. Kaada joukkoon ensin kuivatut, liotetut herkkutatit ja sitten vasta tuoreet, jos käytät molempia. Sekoita varovasti, jotta viipaleet eivät mene kovin pahasti rikki.

Risotto on valmista, kun riisinjyvät ovat al dente eli pehmeitä mutta vielä pureskeltavia. Siihen menee noin 18 minuuttia. Katso ohjeet myös risottopaketista. Risoton tulee olla melko kosteaa niin, että se valuu lautasella. Jos se on liian kuivaa, lisää nestettä. Mausta suolalla ja pippurilla. Jos pidät persiljasta, lisää myös sitä, silä se tekee risotosta erityisen herkullista. Sekoita risottoon lopuksi voi ja parmesaani. Tarjoile välittömästi!

Suuri herkkutattikirja on upea lisä jokaisen sieni-intoilijan ruokakirjahyllyyn. Kirjan koko on mukava käteen eli ei liian suuri, sivuja on 202, kuvat ovat hyvät ja niitä on paljon, reseptit ovat perinpohjaiset, joten aloittelijakin selviää. Parasta kaikesta ovat kuitenkin tarinat. Pidän siitä kun ruoka kuljettaa mukanaan tarinaa ja niitä tässä kirjassa on paljon. Alussa pudottiin korkealta, mutta ehkä selvittiin hengissä vain saaliin menetystä surren. Lopussa huomaamme, että rakkaalla lapsella on monta nimeä, joista herkkutatin venäjänkielinen nimi belyi grip, ’valkoinen sieni’, tuo mukaan valkoisen värin ja samalla ripauksen taikaa, jossa herkkutatti vertautuu valkoisuudellaan kaikkeen puhtaaseen: vastasatanut lumi on valkoista, morsian pukeutuu valkoisiin, enkelin siivet ovat valkoiset...

*****

Ruokakirjat Leena Lumissa