Jari Lahdenoja, Aleksi Lahdenoja, Miikka Väisänen: Copas y Tapas erilaisia tapoja

Alussa oli neljä miestä: isä, kaksi poikaa ja ”ranskalainen setä” Pascal. Kahdella pitkä tausta ravintola-alalta ja vahva viini- sekä ruokatuntemus. Yhdellä oli enemmän palavaa liekkiä alalle kuin taitoa, mutta hän halusi oppia lisää.  Nuorin oli vasta tulossa työelämään. Ryhmä alkoi tehdä ruokaa torikeittiön hengessä. Kaikki tapahtui yrityksen, erehdyksen ja onnistumisen kiehtovia teitä. Into ruokaan ja hyvään viiniin sekä asiakkaiden viihtyvyys, synnyttivät helsinkiläisen ravintolan Copas y Tapas.

Jari Lahdenojan, Aleksi Lahdenojan ja Miikka Väisäsen ruokakirja Copas y Tapas erilaisia tapoja (Bazar 2015) on virkistävä ruokakirja ja jotenkin tulee nyt mieleen, että tämä sopisi niin hyvin juuri näihin päviiin ennen ylirunsaita joulutarjoomuksia sekä etenkin joulun välipäiviin ja sitten taas loppiaisesta alkaen kaikkiin päiviin, sillä onhan sitä joskus kevennettävä tai kevennyttävä. Ihastuin ihan ensimmäiseksi kirjan kuviin, jotka ovat Lasse Lecklinin ottamat. Kokemuksesta tiedän, että ruokakuvaus on paljon, paljon vaativampaa kuin puutarhakuvaus. Lassen tapakset eivät kiillä öllöttävästi, vaan hän saa yksinkertaisimmankin herkun näyttämään himoittavalta.

Mikä sitten on tapas? Se on vaikka yläkuvan muikkutarjoomus leivällä ja viinillä. Tapaskulttuurin juuret tulevat kuitenkin etelästä. Espanjassakin on aina syöty pieniä välipaloja, mutta alun perin vain Andalusiassa käytettiin sanaa ”tapas”. Siellä se tarkoitti baareissa ilmaiseksi tarjottavia suolapaloja, jotka tarjottiin juoman oheen. Kyseessä siis pikkusuolainen janonherättäjä. Espanjalaisiin sanakirjoihin ”tapa” tuli vasta 1930-luvulla. Varsinaisesti tapastelu, tapeo, omaksuttiin vasta 1970-luvun lopulta. Silloin tapas oli baariruokaa, mutta nykyisin se voi olla myös fine diningia. Tapa on kuin miniatyyrikokoinen ruoka-annos, joka kussakin kulttuurissa voidaan rakentaa maan omista raaka-aineista. Siksi tapas voi olla blini, muikku tai suomalainen metsäsieni.

Haluan maistattaa teillä paahdettua maa-artisokkaa ja siianmätiä:

Paahdettu maa-artisokka sopii makean, pähkinäisen arominsa ansiosta mainiosti erilaisten mätien kumppaniksi. Se on herkullinen lisäke myös monille lihoille ja kaloille.

Paahdetut maa-artisokat:

500 g maa-artisokkaa

3 rkl valkoviinietikkaa

1 tl suolaa

1 rkl sokeria

3 rkl voita

Maa-artisokkakastike:

150 g keskikokoista maa-artisokkaa

1 banaanisalotti tai 2 tavallista salottisipulia

1rkl omenaviinietikkaa

2dl valkoviiniä

kasvislientä

1 rkl voita

suolaa, valkopippuria

kuohukermaa

Tarjoiluun:

tilliä

siianmätiä

saaristolaisleipää

Pese ja puolita paahdettavat maa-artisokat ja mausta ne valkoviinietikalla, sokerilla ja suolalla. Aseta maa-artisokat leikkuupuoli ylöspäin uunivuokaan ja lisää päälle voinokareita. Paista 185 –asteisessa uunissa noin 15 minuuttia, kunnes juurekset ovat läpinäkyviä. Tarvittaessa voit vielä antaa nille lisää väriä kaasupolttimella. 

Kuori ja pilko salottisipuli ohuiksi renkaiksi ja maa-artisokat peukalonpään kokoisiksi paloiksi. Kuullota molempia kattilassa hetki. Lorauta kattilaan muutama ruokalusikallinen hyvää omenaviinietikkaa ja haihduta neste pois. Lisää valkoviini ja sen verran kasvislientä että artisokat peittyvät. Hauduta kasvikset soseeksi. Lisää ruokalusikallinen voita ja mausta suolalla sekä valkopippurilla. Ohenna kastiketta kermalla. Tarjoile siianmädin, paahdetun saaristolaisleivän ja tillin kanssa.

Saaristolaisleivän ohje tarjotaan myös kirjassa. Mekin tarvitsemme sitä tähän 'joulutapakseemme'

Ja nyt sitten tulee se kirjan the juttu, että ’pojat’ antavat jokaiselle tapakselle oman viinisuosituksensa, mutta he tarjoavat sen alla myös laajemman, ko. reseptille sopivan viinityylin, josta jokainen voi sitten löytää vaikka oman suosikkinsa.

Tälle ruoalle täsmäviini on: 2014 Rafael Palacios Louro Godello-Treixadura, DO Valdeorras

Tyyli: Vivahteikas&ryhdikäs valkoviini, cava&samppanja

Kirja esittelee viinit, yrtit, tapakset, kalatapakset, kasvistapakset, lihatapakset, pääruoat, juustot, jälkiruoat ja leipiä. Ohjeet on mitoitettu neljälle ellei toisin mainita. Tarjolla on mm. loimulohta ja parsaa. tomaattisalsaa ja savumuikkkua, paistettua ahventa ja mustaherukansilmuja, sinisimpukkaa ja verigreippiä, manteligazpachoa mansikoiden kera, porkkana-sahramikeittoa, uppomunaa ja pähkinäsalaattia, paistettua polentaa ja korvasieniä, paahdettua kevätsipulia romesco-kastikkeen kera, grillattua nieriää ja piparjuuritsatsikia ja grillattua munakoisoa ja romesco-kastiketta:

Jälkiruokasivuilta löydämme mm. tammipannacottaa, porkkanakakkua ja mesiangervohapankermaa, kotijuustoa ja hunajakennokeksiä, vadelmasorbettia ja savustettua valkosuklaata...

Koska ihana zarzuela tulee Kataloniasta, saa se olla kuin tienviitta löytää toinen maistettavamme Kataloniasta eli nyt pinaattia, rusinoita ja pinjansiemeniä, jota voi nauttia sellaisenaan, mutta myös kalojen tai vaaleiden lihojen lisäkkeenä:

100 g laadukkaita rusinoita

oliiviöljyä

1 yksikyntinen valkosipuli

2 salottisipulia

lakritsijuurta

1dl valkoviiniä

250 g tuoretta pinaattia

1dl paahdettuja pinjansiemeniä

suolaa, pippuria

Tarjoiluun:

50 g kovaa murenevaa juustoa (Tässä käytetty Juustoportin Vuohen GR Grand Reserve –juustoa, mutta tilalle sopii myös vaikka manchego.)

Peitä rusinat kuumalla vedellä ja anna liota kaksi tuntia. Kuori ja silppua sipulit.

Kuumenna oliiviöljy pannulla muutamaa minuuttia ennen tarjoilua ja kuullota hienonnettuja sipuleita miedolla lämmöllä hetken aikaa. Raasta sipulien päälle lakritsijuurta hienoteräisellä raastimella. Lisää viini ja anna sen kiehua kokoon. Pese sillä välin pinaatit, ja valuta ne hyvin. Lisää pinaatti, pinjansiemenet ja valutetut rusinat pannulle. Mausta suolalla ja pippurilla. Kypsytä seosta miedolla lämmöllä 3-4 minuuttia, kunnes pinaatti on kauttaaltaan pehmeää.

Murusta päälle manchegoa tai muuta murenevaa juustoa ja tarjoile heti lämpimänä tuoreen leivän tai rieskan kanssa.

Täsmä: 2014 Gramona Gessami, DO Penedés

Tyyli: Raikas&hedelmäinen valkoviini

”Every visit to Copas y Tapas is an adventure. I love their approach to food and wine – thoughtful, intriguing and good-hearted and with an understanding of the spirit of the landscape and its produce.” 

- Nigel Slater -

*****

Ruokakirjat Leena Lumissa