keskiviikko 2. joulukuuta 2015

Jari Lahdenoja, Aleksi Lahdenoja, Miikka Väisänen: Copas y Tapas erilaisia tapoja

Alussa oli neljä miestä: isä, kaksi poikaa ja ”ranskalainen setä” Pascal. Kahdella pitkä tausta ravintola-alalta ja vahva viini- sekä ruokatuntemus. Yhdellä oli enemmän palavaa liekkiä alalle kuin taitoa, mutta hän halusi oppia lisää.  Nuorin oli vasta tulossa työelämään. Ryhmä alkoi tehdä ruokaa torikeittiön hengessä. Kaikki tapahtui yrityksen, erehdyksen ja onnistumisen kiehtovia teitä. Into ruokaan ja hyvään viiniin sekä asiakkaiden viihtyvyys, synnyttivät helsinkiläisen ravintolan Copas y Tapas.

Jari Lahdenojan, Aleksi Lahdenojan ja Miikka Väisäsen ruokakirja Copas y Tapas erilaisia tapoja (Bazar 2015) on virkistävä ruokakirja ja jotenkin tulee nyt mieleen, että tämä sopisi niin hyvin juuri näihin päviiin ennen ylirunsaita joulutarjoomuksia sekä etenkin joulun välipäiviin ja sitten taas loppiaisesta alkaen kaikkiin päiviin, sillä onhan sitä joskus kevennettävä tai kevennyttävä. Ihastuin ihan ensimmäiseksi kirjan kuviin, jotka ovat Lasse Lecklinin ottamat. Kokemuksesta tiedän, että ruokakuvaus on paljon, paljon vaativampaa kuin puutarhakuvaus. Lassen tapakset eivät kiillä öllöttävästi, vaan hän saa yksinkertaisimmankin herkun näyttämään himoittavalta.


Mikä sitten on tapas? Se on vaikka yläkuvan muikkutarjoomus leivällä ja viinillä. Tapaskulttuurin juuret tulevat kuitenkin etelästä. Espanjassakin on aina syöty pieniä välipaloja, mutta alun perin vain Andalusiassa käytettiin sanaa ”tapas”. Siellä se tarkoitti baareissa ilmaiseksi tarjottavia suolapaloja, jotka tarjottiin juoman oheen. Kyseessä siis pikkusuolainen janonherättäjä. Espanjalaisiin sanakirjoihin ”tapa” tuli vasta 1930-luvulla. Varsinaisesti tapastelu, tapeo, omaksuttiin vasta 1970-luvun lopulta. Silloin tapas oli baariruokaa, mutta nykyisin se voi olla myös fine diningia. Tapa on kuin miniatyyrikokoinen ruoka-annos, joka kussakin kulttuurissa voidaan rakentaa maan omista raaka-aineista. Siksi tapas voi olla blini, muikku tai suomalainen metsäsieni.

Haluan maistattaa teillä paahdettua maa-artisokkaa ja siianmätiä:


Paahdettu maa-artisokka sopii makean, pähkinäisen arominsa ansiosta mainiosti erilaisten mätien kumppaniksi. Se on herkullinen lisäke myös monille lihoille ja kaloille.

Paahdetut maa-artisokat:

500 g maa-artisokkaa
3 rkl valkoviinietikkaa
1 tl suolaa
1 rkl sokeria
3 rkl voita

Maa-artisokkakastike:

150 g keskikokoista maa-artisokkaa
1 banaanisalotti tai 2 tavallista salottisipulia
1rkl omenaviinietikkaa
2dl valkoviiniä
kasvislientä
1 rkl voita
suolaa, valkopippuria
kuohukermaa

Tarjoiluun:

tilliä
siianmätiä
saaristolaisleipää

Pese ja puolita paahdettavat maa-artisokat ja mausta ne valkoviinietikalla, sokerilla ja suolalla. Aseta maa-artisokat leikkuupuoli ylöspäin uunivuokaan ja lisää päälle voinokareita. Paista 185 –asteisessa uunissa noin 15 minuuttia, kunnes juurekset ovat läpinäkyviä. Tarvittaessa voit vielä antaa nille lisää väriä kaasupolttimella. 

Kuori ja pilko salottisipuli ohuiksi renkaiksi ja maa-artisokat peukalonpään kokoisiksi paloiksi. Kuullota molempia kattilassa hetki. Lorauta kattilaan muutama ruokalusikallinen hyvää omenaviinietikkaa ja haihduta neste pois. Lisää valkoviini ja sen verran kasvislientä että artisokat peittyvät. Hauduta kasvikset soseeksi. Lisää ruokalusikallinen voita ja mausta suolalla sekä valkopippurilla. Ohenna kastiketta kermalla. Tarjoile siianmädin, paahdetun saaristolaisleivän ja tillin kanssa.

Saaristolaisleivän ohje tarjotaan myös kirjassa. Mekin tarvitsemme sitä tähän 'joulutapakseemme'

Ja nyt sitten tulee se kirjan the juttu, että ’pojat’ antavat jokaiselle tapakselle oman viinisuosituksensa, mutta he tarjoavat sen alla myös laajemman, ko. reseptille sopivan viinityylin, josta jokainen voi sitten löytää vaikka oman suosikkinsa.

Tälle ruoalle täsmäviini on: 2014 Rafael Palacios Louro Godello-Treixadura, DO Valdeorras
Tyyli: Vivahteikas&ryhdikäs valkoviini, cava&samppanja


Kirja esittelee viinit, yrtit, tapakset, kalatapakset, kasvistapakset, lihatapakset, pääruoat, juustot, jälkiruoat ja leipiä. Ohjeet on mitoitettu neljälle ellei toisin mainita. Tarjolla on mm. loimulohta ja parsaa. tomaattisalsaa ja savumuikkkua, paistettua ahventa ja mustaherukansilmuja, sinisimpukkaa ja verigreippiä, manteligazpachoa mansikoiden kera, porkkana-sahramikeittoa, uppomunaa ja pähkinäsalaattia, paistettua polentaa ja korvasieniä, paahdettua kevätsipulia romesco-kastikkeen kera, grillattua nieriää ja piparjuuritsatsikia ja grillattua munakoisoa ja romesco-kastiketta:


Jälkiruokasivuilta löydämme mm. tammipannacottaa, porkkanakakkua ja mesiangervohapankermaa, kotijuustoa ja hunajakennokeksiä, vadelmasorbettia ja savustettua valkosuklaata...

Koska ihana zarzuela tulee Kataloniasta, saa se olla kuin tienviitta löytää toinen maistettavamme Kataloniasta eli nyt pinaattia, rusinoita ja pinjansiemeniä, jota voi nauttia sellaisenaan, mutta myös kalojen tai vaaleiden lihojen lisäkkeenä:


100 g laadukkaita rusinoita
oliiviöljyä
1 yksikyntinen valkosipuli
2 salottisipulia
lakritsijuurta
1dl valkoviiniä
250 g tuoretta pinaattia
1dl paahdettuja pinjansiemeniä
suolaa, pippuria

Tarjoiluun:

50 g kovaa murenevaa juustoa (Tässä käytetty Juustoportin Vuohen GR Grand Reserve –juustoa, mutta tilalle sopii myös vaikka manchego.)

Peitä rusinat kuumalla vedellä ja anna liota kaksi tuntia. Kuori ja silppua sipulit.

Kuumenna oliiviöljy pannulla muutamaa minuuttia ennen tarjoilua ja kuullota hienonnettuja sipuleita miedolla lämmöllä hetken aikaa. Raasta sipulien päälle lakritsijuurta hienoteräisellä raastimella. Lisää viini ja anna sen kiehua kokoon. Pese sillä välin pinaatit, ja valuta ne hyvin. Lisää pinaatti, pinjansiemenet ja valutetut rusinat pannulle. Mausta suolalla ja pippurilla. Kypsytä seosta miedolla lämmöllä 3-4 minuuttia, kunnes pinaatti on kauttaaltaan pehmeää.

Murusta päälle manchegoa tai muuta murenevaa juustoa ja tarjoile heti lämpimänä tuoreen leivän tai rieskan kanssa.

Täsmä: 2014 Gramona Gessami, DO Penedés
Tyyli: Raikas&hedelmäinen valkoviini

”Every visit to Copas y Tapas is an adventure. I love their approach to food and wine – thoughtful, intriguing and good-hearted and with an understanding of the spirit of the landscape and its produce.” 

- Nigel Slater -

*****

6 kommenttia:

  1. Tykkään kovasti tuosta ideasta, että annetaan viinin lisäksi sopiva viinityyli. Vaikka asutaankin hyvin varusteltujen Alkojen lähellä, niin välillä juuri jotain tiettyä etsiessä on joutunut pettymään. Ja voi mitä ihania kaikkia herkkuja kuvailitkaan taas. Jäin erityisesti haaveilemaan vadelmasorbetista ja paahdetusta valkosuklaasta, oih. Tuota pinaatti-pinjansiemen-rusina -lisäke voisi olla kiva lisä joulupöytään! :) -Taru

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Taru, meillä on hvyin varustellut Alkot, mutta jos löyudtä vaikka ravintolasta todella hyvän viinin, että sitä välttämättä löydä Alkosta, sillä se voi olla tuontia, jota ei ole mynnissä. Löysimme Slovakiasta todella hyvän punaviinin ja se oli myös just slovaiakalaista! Italaista saa myös kaupoista helposti minusta parempia kuin Alkoista. Toinen asia on myös hinta eli meidän Hausweinin saa Saksasta viidellä eurolla.

      Tässä oli monta hyvää vinkkiä ja jos jotain tiettyä maustetta ei just ole tms. sen voi ihan hyvin ohittaa. Ja liekittäminenkään ei olisi meidän juttu;)

      Tuon joulupöytään joka vuosi yhden uuden jutun ja minustakin tuo pinaatti-pinjansiemen vaikutti herkulliselta.

      Poista
  2. Minäkin olen usein ihastunut juuri ravintoloissa johonkin viiniin, ja niinhän siinä usein käy, ettei sitä sitten muualta saakaan. Tosin slovakialaista viiniä en itse ole varmaan koskaan kokeillutkaan! Ja tuosta hinnassa olet oikeassa.

    Ja olen samoilla linjoilla kanssasi reseptien suhteen - ne ovat ennemminkin yleinen ohjenuora ja inspiraatio, jota voi muokata omien mieltymysten ja tarjolla olevien aineiden mukaan. Itse pidän ruoanlaitossa juuri soveltamisesta ja uuden kokeilusta, turhan tarkka ohjeen seuraaminen ei ole juttuni (vaikka siis toki sillekin on paikkansa, jos tekee jotain sellaista, joissa on tarkaat ohjeet ihan syystä tai koko juttu on automaattisesti pilalla).

    Joulufiilistelyt ovat täälläkin jo käynnissä. :) Mukavia talvipäiviä myös sinulle! :) -Taru

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Niin ja sitten ainakin meille on sitä ennen usein sanottu, että sitä viiniä saa Alkosta. Mies on kuvanut ravintolassa pullon etiketin etc.,mutta ei sitä löydy.

      No en minäkään ennen seikkailullista syysmatkaamme. Sieltä en odottanut mitään ja siellä kuitenkin yövyimme mm. mitä upeimmassa linnassa! Slovakaissa nyta suva itävaltalainen ystävämme oli meillä viime viikonlopun ja näytimme hänelle sen viinin, jota sieltä toimme ja hänkin sanoin juuri siitä pitävänsä. Pitänee vielä kerran lähteä omalla autolla...;)

      Just niin! Ihan turha hermostua kaikista liekityksistä tai mausteista, joita ei löydä mistään. Minäkin oikein muokkaamallaa muokkaan ohjeita, näin opin tekemään gulassinkin, jota jo ehkä voin nimittää Leenan gualssiksi, sillä muutin siinä paljon. Minulle tarkan jutun paikka on leiopiminen, sillä siinä en ole hyvä. Enkä oikien lievokaan, mutta teen joskus kahvikakun tai jonkun omenapiirakan tms.

      Oi näkiskit meidän olkkarin pöydän;) Olen ihan innoissani. Kiitos samoin sinulle, Taru <3

      Poista
  3. Tämä on upea kirja! Minullakin on tämä, mutta saatan tuoda blogiini vasta uudenvuoden kynnyksellä: jos vaikka tekisin vähän tapoja vuodenvaihteeksi...

    Ruokakuvaus on vaativaa. Tässä on onnistuneet kuvatkin. Miten sitä koko ajan tekeekin mieli herkkuja, kun tätä lukee. :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Katja, sopii hyvin just ja myös niihin päiviin. Pidin siitä, että monessa ohjeessa oli mm. kalaa ja mätiä, mätiä joskus yllättävästikin.

      Se on järkyttävää. Yksi ruoka killtää kerta kerran jälkeen kuin limavelli, mikään ei auta. Nyt on kotona yksi paikka, jossa jotenkuten onnistuu ja ukona terassilla onnistuu ellei ole likaa auringonpaistetta. En olisi ikinä ruokakuvaaja olisin vain kokkaaja, mutta voisin olla sekä puutarhuri että puutarhakuvaaja;) Mun on aina nälkä ja nyt on hirveetä, kun talossa on sekä suklaata että lakritsia ja kirja odottaa...;)

      Poista