Alussa oli neljä miestä: isä, kaksi poikaa ja ”ranskalainen
setä” Pascal. Kahdella pitkä tausta ravintola-alalta ja vahva viini- sekä
ruokatuntemus. Yhdellä oli enemmän palavaa liekkiä alalle kuin taitoa, mutta
hän halusi oppia lisää. Nuorin oli vasta
tulossa työelämään. Ryhmä alkoi tehdä ruokaa torikeittiön hengessä. Kaikki
tapahtui yrityksen, erehdyksen ja onnistumisen kiehtovia teitä. Into ruokaan ja
hyvään viiniin sekä asiakkaiden viihtyvyys, synnyttivät helsinkiläisen
ravintolan Copas y Tapas.
Jari Lahdenojan, Aleksi Lahdenojan ja Miikka Väisäsen
ruokakirja Copas y Tapas erilaisia tapoja (Bazar 2015) on virkistävä ruokakirja
ja jotenkin tulee nyt mieleen, että tämä sopisi niin hyvin juuri näihin päviiin
ennen ylirunsaita joulutarjoomuksia sekä etenkin joulun välipäiviin ja sitten
taas loppiaisesta alkaen kaikkiin päiviin, sillä onhan sitä joskus kevennettävä
tai kevennyttävä. Ihastuin ihan ensimmäiseksi kirjan kuviin, jotka ovat Lasse Lecklinin ottamat. Kokemuksesta tiedän, että ruokakuvaus on paljon, paljon
vaativampaa kuin puutarhakuvaus. Lassen tapakset eivät kiillä öllöttävästi,
vaan hän saa yksinkertaisimmankin herkun näyttämään himoittavalta.
Mikä sitten on tapas? Se on vaikka yläkuvan muikkutarjoomus
leivällä ja viinillä. Tapaskulttuurin juuret tulevat kuitenkin etelästä.
Espanjassakin on aina syöty pieniä välipaloja, mutta alun perin vain
Andalusiassa käytettiin sanaa ”tapas”. Siellä se tarkoitti baareissa ilmaiseksi
tarjottavia suolapaloja, jotka tarjottiin juoman oheen. Kyseessä siis
pikkusuolainen janonherättäjä. Espanjalaisiin sanakirjoihin ”tapa” tuli vasta
1930-luvulla. Varsinaisesti tapastelu, tapeo, omaksuttiin vasta 1970-luvun
lopulta. Silloin tapas oli baariruokaa, mutta nykyisin se voi olla myös fine
diningia. Tapa on kuin miniatyyrikokoinen ruoka-annos, joka kussakin kulttuurissa
voidaan rakentaa maan omista raaka-aineista. Siksi tapas voi olla blini, muikku
tai suomalainen metsäsieni.
Haluan maistattaa teillä paahdettua maa-artisokkaa ja siianmätiä:
Paahdettu maa-artisokka sopii makean, pähkinäisen arominsa
ansiosta mainiosti erilaisten mätien kumppaniksi. Se on herkullinen lisäke
myös monille lihoille ja kaloille.
Paahdetut maa-artisokat:
500 g maa-artisokkaa
3 rkl valkoviinietikkaa
1 tl suolaa
1 rkl sokeria
3 rkl voita
Maa-artisokkakastike:
150 g keskikokoista maa-artisokkaa
1 banaanisalotti tai 2 tavallista salottisipulia
1rkl
omenaviinietikkaa
2dl valkoviiniä
kasvislientä
1 rkl voita
suolaa, valkopippuria
kuohukermaa
Tarjoiluun:
tilliä
siianmätiä
saaristolaisleipää
Pese ja puolita paahdettavat maa-artisokat ja mausta ne
valkoviinietikalla, sokerilla ja suolalla. Aseta maa-artisokat leikkuupuoli
ylöspäin uunivuokaan ja lisää päälle voinokareita. Paista 185 –asteisessa uunissa
noin 15 minuuttia, kunnes juurekset ovat läpinäkyviä. Tarvittaessa voit vielä antaa nille lisää väriä kaasupolttimella.
Kuori ja pilko salottisipuli ohuiksi renkaiksi ja
maa-artisokat peukalonpään kokoisiksi paloiksi. Kuullota molempia kattilassa
hetki. Lorauta kattilaan muutama ruokalusikallinen hyvää omenaviinietikkaa ja
haihduta neste pois. Lisää valkoviini ja sen verran kasvislientä että artisokat
peittyvät. Hauduta kasvikset soseeksi. Lisää ruokalusikallinen voita ja mausta
suolalla sekä valkopippurilla. Ohenna kastiketta kermalla. Tarjoile siianmädin,
paahdetun saaristolaisleivän ja tillin kanssa.
Saaristolaisleivän ohje tarjotaan myös kirjassa. Mekin
tarvitsemme sitä tähän 'joulutapakseemme'
Ja nyt sitten tulee se kirjan the juttu, että ’pojat’
antavat jokaiselle tapakselle oman viinisuosituksensa, mutta he tarjoavat sen
alla myös laajemman, ko. reseptille sopivan viinityylin, josta jokainen voi
sitten löytää vaikka oman suosikkinsa.
Tälle ruoalle täsmäviini on: 2014 Rafael Palacios Louro
Godello-Treixadura, DO Valdeorras
Tyyli: Vivahteikas&ryhdikäs valkoviini,
cava&samppanja
Kirja esittelee viinit, yrtit, tapakset, kalatapakset,
kasvistapakset, lihatapakset, pääruoat, juustot, jälkiruoat ja leipiä. Ohjeet
on mitoitettu neljälle ellei toisin mainita. Tarjolla on mm. loimulohta ja
parsaa. tomaattisalsaa ja savumuikkkua, paistettua ahventa ja
mustaherukansilmuja, sinisimpukkaa ja verigreippiä, manteligazpachoa
mansikoiden kera, porkkana-sahramikeittoa, uppomunaa ja pähkinäsalaattia,
paistettua polentaa ja korvasieniä, paahdettua kevätsipulia romesco-kastikkeen
kera, grillattua nieriää ja piparjuuritsatsikia ja grillattua munakoisoa ja romesco-kastiketta:
Jälkiruokasivuilta löydämme mm. tammipannacottaa,
porkkanakakkua ja mesiangervohapankermaa, kotijuustoa ja hunajakennokeksiä,
vadelmasorbettia ja savustettua valkosuklaata...
Koska ihana zarzuela tulee Kataloniasta, saa se olla kuin tienviitta
löytää toinen maistettavamme Kataloniasta eli nyt pinaattia, rusinoita ja
pinjansiemeniä, jota voi nauttia sellaisenaan, mutta myös kalojen tai vaaleiden
lihojen lisäkkeenä:
100 g laadukkaita rusinoita
oliiviöljyä
1 yksikyntinen valkosipuli
2 salottisipulia
lakritsijuurta
1dl valkoviiniä
250 g tuoretta pinaattia
1dl paahdettuja
pinjansiemeniä
suolaa, pippuria
Tarjoiluun:
50 g kovaa murenevaa juustoa (Tässä käytetty Juustoportin
Vuohen GR Grand Reserve –juustoa, mutta tilalle sopii myös vaikka manchego.)
Peitä rusinat kuumalla vedellä ja anna liota kaksi tuntia.
Kuori ja silppua sipulit.
Kuumenna oliiviöljy pannulla muutamaa minuuttia ennen
tarjoilua ja kuullota hienonnettuja sipuleita miedolla lämmöllä hetken aikaa.
Raasta sipulien päälle lakritsijuurta hienoteräisellä raastimella. Lisää viini
ja anna sen kiehua kokoon. Pese sillä välin pinaatit, ja valuta ne hyvin. Lisää
pinaatti, pinjansiemenet ja valutetut rusinat pannulle. Mausta suolalla ja
pippurilla. Kypsytä seosta miedolla lämmöllä 3-4 minuuttia, kunnes pinaatti on
kauttaaltaan pehmeää.
Murusta päälle manchegoa tai muuta murenevaa juustoa ja
tarjoile heti lämpimänä tuoreen leivän tai rieskan kanssa.
Täsmä: 2014 Gramona Gessami, DO Penedés
Tyyli: Raikas&hedelmäinen valkoviini
”Every
visit to Copas y Tapas is an adventure. I love their approach to food and wine –
thoughtful, intriguing and good-hearted and with an understanding of the spirit
of the landscape and its produce.”
- Nigel Slater -
*****