Vuonna 1937
Helsingin Sanomat kirjoitti jutussaan Ravintolaviihtyisyyttä Helsingin kattojen
yllä:
”A. Ahlströmin
Osakeyhtiön uudessa komeassa suurtalossa Etelä-Esplanadin ja Kasarmikadun
kulmauksessa avataan tänään uusin ensiluokan ravintola Savoy, josta kaikesta päätellen
tulee muodostumaan pääkaupunkilaisten ja turistien suosima lepohetkenvietto- ja
kohtauspaikka.”
Uskallan
sanoa, että edessäni on nyt historiallinen kirja, Antti Uusitalon, Kari Aihisen
ja Sami Revon huikea yhteistyö Matkalla huipulle (en route to perfection,
Paasilinna 2013). Kirja juhlistaa Savoyn 75-vuotista juhlavuotta, Suomen
ensimmäisen design-ravintolan tyylikkään herkullista onnistumista kaikellaan.
Kirjan teksti on Uusitalon, ruokareseptit Aihisen ja kuvitus Revon.
Ravintolan
historian siivissä havisevat sellaiset nimet kuin taiteen mesenaatti Maire
Gullichsen sekä arkkitehdit Aino ja Alvar Aalto. Nimet ovat minulle hyvinkin
tuttuja, joten saamme kuin pienen tuulahduksen myös Porista. Aaltojen
kädenjälki näkyy salin kauniissa klassisessa sisustuksessa, joka on säilytetty
ennallaan. Tässä kohtaa pahoittelen, että sisämiljöökuva puuttuu, sillä kun
sain kuvia valokuvaaja Sami Revolta, juuri tämä kuva ei jostain syystä vain
auennut. Kerron kuitenkin, että Savoyn
avajaispäivänä jokaiselle pöydälle asetettiin kuuluisa Alvar Aallon maljakko,
joka oli Aallon kilpailutyö Karhula-Iittala lasitehtaan suunnittelukilpailuun.
Monet ehkä tietävätkin, että maljakon työnimi oli Eskimåkvinnans skinnbyxa eli
eskimonaisen nahkahousut. Selityksen nimelle saatte lukea kirjasta Matkalla
huipulle;-) Se mikä minut heti valloitti oli Maire Gullichsenille niin
tyypillinen kukkatoivomus eli että Savoyn sali sisustettaisiin vain valkoisilla
kukilla. Koska olen kotoisin Mairen nurkilta ja asun nyt Alvar Aallon huvilasaarella, tiedän, miten minimalistisia
olivat ystävien Maire ja Alvar ajatukset kukkien lajeista ja väreistä.
Savoyn
menestysreseptiä ovat menneisyyden vaaliminen taidokkaassa kontaktissa nykypäivään.
Matkalla huipulle–kirjasta saamme lukea, miten entinen jääkiekkopelaaja Kari
Aihinen johtaa ravintolatiimiään kuin aikanaan joukkuettaan kapteenina.
Tiimihengen pitää olla vahva ja sen pitää näkyä ulospäin monella tapaa. On
osattu säilyttää klassiset vorschmack ja marskin kuha menussa, mutta
toimintatapa on ympäristöä ajatteleva ja lähituotantoa suosiva. Tästä kirja
kertoo paljonkin.
Kaikki alkaa
leivästä ja leipä leivotaan speltti–eli alkuvehnästä, jossa jyvän kova kuori kätkee
sisäänsä tavallista vehnää kuitu- ja proteiinipitoisuudeltaan korkeamman
alkion. Tarjolla on myös tummaa mallasleipää, jonka päälle sipaistaan
Suonenjoella kirnuttavaa luomuvoita. Leipuri saapuu ravintolaan jo aamuvarhain
ja kirja aivan palvoo leipää niin tekstillään kuin Sami Revon kuvilla. En voi
olla mainitsematta, että aperatiivin seuraksi illallisvieraille tarjotaan
ohutta ruislastua, joka on leivottu Kerimäellä.
Suurena
kala- ja äyriäisruokien ystävänä oli kuin seikkailu lukea, mistä merenantimet
tulevat ravintolaan ja pääosin lähituotantoa nekin ja raaka-aineiksi ei
hyväksytä uhanalaisia kaloja. Keittiöpäällikkö Aihinen liputtaa suomalaiselle
jokiravulle ja muikunmädille. Merkittävässä roolissa on myös silakka, josta
sain minäkin länsirannikolla jo nuorena kuulla: ”Hyvä vaimo muistaa vähintään
sata erilaista silakkareseptiä.” Nyt tarjoamme kuitenkin paahdettua
piikkikampelaa ja fenkolia:
Haudutettu
fenkoli
2 fenkolia
2 dl
valkoviiniä
1-2 rkl valkoista
balsamiviinietikkaa
2 dl
kasvislientä
50 g
normaalisuolaista voita
1 rkl
paahdettuja fenkolinsiemeniä
1 tähtianis
2 rkl
kirveliä
2 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
Piikkikampelat
2 nahallista
piikkikampelaa
1,5 dl
rypsiöljyä
Maldon
suolaa
mustapippuria
Aloita
valmistamalla haudutettu fenkoli. Leikkaa tuore fenkoli ohuiksi viipaleiksi ja
paahda fenkoleita hetken aikaa kuivalla paistinpannulla. Kiehauta valkoviini ja
etikka kattilassa. Lisää kattilaan kasvisliemi, voi, paahdetut fenkolinsiemenet
ja tähtianis. Kaada mausteliemi paahdettujen fenkolien päälle ja hauduta
kypsiksi. Viimeistele haudutetut fenkolit leikatulla kirvelillä ja
oliiviöljyllä. Mausta lopuksi suolalla sekä pippurilla.
Leikkaa
piikkikampelafileet sopivan kokoisiksi annospaloiksi. Kuumenna öljy
paistinpannulla ja paahda kampelafileet nahkapuolelta rapeiksi. Käännä fileet
ympäri ja anna kalojen lihapuolen kypsyä vielä hetki. Mausta
piikkikampelafileet suolalla ja mustapippurilla.
Sommelierin
juomasuositus:
Makean
fenkolin ja piikkikampelan kanssa kannattaa tutustua Rhónen tai Provencen
aromikkaisiin ja matalahappoisiin valkoviineihin.
Siis
kirjassa on jokaisen reseptin perässä juomasuositus ja kaikki ohjeet ovat myös
englanniksi.
Lihakin on
lähituotantoa ja esimerkiksi lampaan liha tulee Ahvenanmaalta, jossa lampaat
ovat saaneet elää hyvän elämän saaristossa vapaana.
Ja sitten se
kaikkein vaikuttavin idea Savoysta:
Savoyn
katolla tuotetaan niin oma hunaja, josta on tosi kiinnostava kertomus kuvineen
kirjassa, kuin omat yrtit, salaatit ja kukat. Tämä säästää ympäristöä,
mahdollistaa tuotteiden tuoreuden ja on myös ilo asiakkaille, sillä illallisen
voi aloittaa nauttimalla Helsingin maisemista kattopuutarhassa maistellen
samalla oman puutarhan mintusta valmistettua mojitoa. Yläkuvassa kokki Teppo Säkkinen noutamassa
tuoreita yrttejä keittiöön.
Yllä kuva
haudutetusta kuningasravusta ja puutarhan sadosta.
Koska tiedän
monelle olevan pieni kauhu joutua fine diningin uhriksi eli lautaselle tulee
millin kokoinen annos ruokaa, niin kerron, että nämä ruokalajit tässä ovat
minun valitsemani ja listalta löytyy tuhteja liha-annoksiakin. Kirjassa on
paljon liharuokaohjeita, joista nälkäisinkin saa vatsansa täyteen. Minä vain
olen tällainen kalaruokia suosiva henkilö. Kirjassa on muuten yksi aivan ihana
ohje, jonka aion valmistaa ja sitten kuvata teille eli emme ahmi nyt kaikkea
kerralla.
Ennen
jälkiruokaa sen verran kirjasta, että Matkalla huipulle on minusta todellakin
upea. Se on arvokirja, josta saa hyödyllisiä ruokaohjeita kuten suolattua
meritaimenta suolaheinäpyreellä; sallalaista villiporonfileetä,
kyssäkaalipikkelssiä ja tryffeliä; savusellerikeittoa, karitsanlapaa ja
tryffelimajoneesia; paistettua ahventa, valkoista parsaa ja sahramia; hiillostettua
siikaa, kukkakaalipyreetä ja tillimajoneesia; paistettua kampasimpukkaa ja
kesäkurpitsatortellineja ja montaa, montaa muuta. Kirjan koko on keittiöön
suuri, joten keittokirjatelineelle tämä ei mahdu. Osa teksteistä on painettu
liian tummalle, joten oli hieman vaikea lukea, mutta kaikki reseptit ovat lopussa
valkoisella pohjalla. Sami Revon kuvat ylittävät jälleen kerran kaiken ollen
kuin puhdasta taikuutta. Siis olenhan sanonut: Voisin syödä Revon kuvia! Jos
nyt etsit lahjakirjaa kulinaariselle ystävälle kotimaassa tai ulkomailla, tässä
on täydellinen valinta. Ja olisi aivan huimaa, jos joku lähettäisi tämän
teoksen Silvio Berlusconille ihan huvin vuoksi vain, sillä en usko, että hän
ikinä tajuaa, mikä aarreaitta on suomalainen luonto antimineen ja niiden
tuotteita hyödyntävä keittiö.
Jälkiruoaksi
nautimme marskin marjaleivoksen. Tästä ohjeesta tulee noin 20-25 leivosta:
Mansikkahillo
1 kg
mansikoita
2 dl vettä
500 g
sokeria
23 g
pektiiniä
0,5 dl
mansikkalikööriä
Leivokset
500 g
suolatonta voita
500 g
tomusokeria
9 kananmunaa
500 g
mantelijauhoa
mansikkahilloa
Kinuskikastike
5 dl kermaa
5 dl maitoa
700 g
sokeria
Aloita
valmistamalla mansikkahillo. Kiehauta kattilassa vesi ja puolet sokerista.
Lisää joukkoon puolitetut mansikat ja anna seoksen kiehahtaa. Sekoita 250
grammaa sokeria sekä pektiini keskenään kulhossa ja lisää seos vähitellen
kiehuvan mansikkamassan joukkoon. Keitä hilloa vielä 15 minuuttia miedolla
lämmöllä. Lisää lopuksi mansikkalikööri hillon joukkoon. Mansikkahillon voi
säilöä purkkeihin, joita kannattaa steriloida kuumassa sadan asteen uunissa
tunnin ajan.
Valmista
seuraavaksi kinuskikastike. Laita kerma, maito ja sokeri kattilaan. Keitä
kinuskia miedolla lämmöllä 3-4 tuntia, kunnes kastike on kiiltävän ruskeaa ja
siinä on paksu rakenne.
Valmista
lopuksi leivokset. Laita pehmeä voi ja tomusokeri monitoimikoneen kulhoon ja
vaahdota ilmavaksi vaahdoksi. Kun vaahto on muodostunut lisää seokseen
vuorotellen kanamunia ja mantelijauhoa monitoimikoneen koko ajan käydessä.
Nostele lopuksi vehnäjauhot taikinan joukkoon lastaa apuna käyttäen. Tässä
vaiheessa taikinaa ei pidä sekoittaa liikaa, vain sen verran, että vehnäjauhot
sekoittuvat tasaisesti. Nostele taikina pursotinpussiin ja pursota
leivosmuotteihin. Tee taikinan keskelle pieni kolo ja nosta koloon
mansikkahilloa. Paista leivoksia 190 asteisessa uunissa 12-15 minuuttia, kunnes
leivosten pinta on kullanruskea.
Tarjoa
kuumaa kinuskikastiketta uunista nostettujen marjapiiraiden kanssa. Voit myös
tarjota marskin piiraiden rinnalla mieleistäsi jäätelöä.
Sommelierin
juomasuositus:
Marskin
marjaleivos tarjoillaan Savoyssa Koillis-Unkarissa syntyvän makean tokaji-viinin
kanssa. Klassisen tokajin hunajainen makeus ja mehukkuus kruunaavat lämpimän
leivoksen.
Kun nyt
pääsimme Mannerheimiin, niin jotenkin mieleeni tuli suosikkijälkiruokani
mitenkään marskin marjaleivoksia väheksymättä: Romanovin mansikat ehkä löytynee
myös Savoyn menusta…otaksun. Marskihan palveli Nikolai II:n kaartin
pataljoonassa joten minusta pieni ripaus Romanoveja olisi kuin se kruunun
viimeinen timantti upealle Savoylle!
*****
Sami, kiitos kuvista♥
*****