Matkalla huipulle

Vuonna 1937 Helsingin Sanomat kirjoitti jutussaan Ravintolaviihtyisyyttä Helsingin kattojen yllä:

”A. Ahlströmin Osakeyhtiön uudessa komeassa suurtalossa Etelä-Esplanadin ja Kasarmikadun kulmauksessa avataan tänään uusin ensiluokan ravintola Savoy, josta kaikesta päätellen tulee muodostumaan pääkaupunkilaisten ja turistien suosima lepohetkenvietto- ja kohtauspaikka.”

Uskallan sanoa, että edessäni on nyt historiallinen kirja, Antti Uusitalon, Kari Aihisen ja Sami Revon huikea yhteistyö Matkalla huipulle (en route to perfection, Paasilinna 2013). Kirja juhlistaa Savoyn 75-vuotista juhlavuotta, Suomen ensimmäisen design-ravintolan tyylikkään herkullista onnistumista kaikellaan. Kirjan teksti on Uusitalon, ruokareseptit Aihisen ja kuvitus Revon.

Ravintolan historian siivissä havisevat sellaiset nimet kuin taiteen mesenaatti Maire Gullichsen sekä arkkitehdit Aino ja Alvar Aalto. Nimet ovat minulle hyvinkin tuttuja, joten saamme kuin pienen tuulahduksen myös Porista. Aaltojen kädenjälki näkyy salin kauniissa klassisessa sisustuksessa, joka on säilytetty ennallaan. Tässä kohtaa pahoittelen, että sisämiljöökuva puuttuu, sillä kun sain kuvia valokuvaaja Sami Revolta, juuri tämä kuva ei jostain syystä vain auennut. Kerron kuitenkin, että Savoyn avajaispäivänä jokaiselle pöydälle asetettiin kuuluisa Alvar Aallon maljakko, joka oli Aallon kilpailutyö Karhula-Iittala lasitehtaan suunnittelukilpailuun. Monet ehkä tietävätkin, että maljakon työnimi oli Eskimåkvinnans skinnbyxa eli eskimonaisen nahkahousut. Selityksen nimelle saatte lukea kirjasta Matkalla huipulle;-) Se mikä minut heti valloitti oli Maire Gullichsenille niin tyypillinen kukkatoivomus eli että Savoyn sali sisustettaisiin vain valkoisilla kukilla. Koska olen kotoisin Mairen nurkilta ja asun nyt Alvar Aallon huvilasaarella, tiedän, miten minimalistisia olivat ystävien Maire ja Alvar ajatukset kukkien lajeista ja väreistä.

Savoyn menestysreseptiä ovat menneisyyden vaaliminen taidokkaassa kontaktissa nykypäivään. Matkalla huipulle–kirjasta saamme lukea, miten entinen jääkiekkopelaaja Kari Aihinen johtaa ravintolatiimiään kuin aikanaan joukkuettaan kapteenina. Tiimihengen pitää olla vahva ja sen pitää näkyä ulospäin monella tapaa. On osattu säilyttää klassiset vorschmack ja marskin kuha menussa, mutta toimintatapa on ympäristöä ajatteleva ja lähituotantoa suosiva. Tästä kirja kertoo paljonkin.

Kaikki alkaa leivästä ja leipä leivotaan speltti–eli alkuvehnästä, jossa jyvän kova kuori kätkee sisäänsä tavallista vehnää kuitu- ja proteiinipitoisuudeltaan korkeamman alkion. Tarjolla on myös tummaa mallasleipää, jonka päälle sipaistaan Suonenjoella kirnuttavaa luomuvoita. Leipuri saapuu ravintolaan jo aamuvarhain ja kirja aivan palvoo leipää niin tekstillään kuin Sami Revon kuvilla. En voi olla mainitsematta, että aperatiivin seuraksi illallisvieraille tarjotaan ohutta ruislastua, joka on leivottu Kerimäellä.

Suurena kala- ja äyriäisruokien ystävänä oli kuin seikkailu lukea, mistä merenantimet tulevat ravintolaan ja pääosin lähituotantoa nekin ja raaka-aineiksi ei hyväksytä uhanalaisia kaloja. Keittiöpäällikkö Aihinen liputtaa suomalaiselle jokiravulle ja muikunmädille. Merkittävässä roolissa on myös silakka, josta sain minäkin länsirannikolla jo nuorena kuulla: ”Hyvä vaimo muistaa vähintään sata erilaista silakkareseptiä.” Nyt tarjoamme kuitenkin paahdettua piikkikampelaa ja fenkolia:

Haudutettu fenkoli

2 fenkolia

2 dl valkoviiniä

1-2 rkl valkoista balsamiviinietikkaa

2 dl kasvislientä

50 g normaalisuolaista voita

1 rkl paahdettuja fenkolinsiemeniä

1 tähtianis

2 rkl kirveliä

2 rkl oliiviöljyä

suolaa

mustapippuria

Piikkikampelat

2 nahallista piikkikampelaa

1,5 dl rypsiöljyä

Maldon suolaa

mustapippuria

Aloita valmistamalla haudutettu fenkoli. Leikkaa tuore fenkoli ohuiksi viipaleiksi ja paahda fenkoleita hetken aikaa kuivalla paistinpannulla. Kiehauta valkoviini ja etikka kattilassa. Lisää kattilaan kasvisliemi, voi, paahdetut fenkolinsiemenet ja tähtianis. Kaada mausteliemi paahdettujen fenkolien päälle ja hauduta kypsiksi. Viimeistele haudutetut fenkolit leikatulla kirvelillä ja oliiviöljyllä. Mausta lopuksi suolalla sekä pippurilla.

Leikkaa piikkikampelafileet sopivan kokoisiksi annospaloiksi. Kuumenna öljy paistinpannulla ja paahda kampelafileet nahkapuolelta rapeiksi. Käännä fileet ympäri ja anna kalojen lihapuolen kypsyä vielä hetki. Mausta piikkikampelafileet suolalla ja mustapippurilla.

Sommelierin juomasuositus:

Makean fenkolin ja piikkikampelan kanssa kannattaa tutustua Rhónen tai Provencen aromikkaisiin ja matalahappoisiin valkoviineihin.

Siis kirjassa on jokaisen reseptin perässä juomasuositus ja kaikki ohjeet ovat myös englanniksi.

Lihakin on lähituotantoa ja esimerkiksi lampaan liha tulee Ahvenanmaalta, jossa lampaat ovat saaneet elää hyvän elämän saaristossa vapaana.

Ja sitten se kaikkein vaikuttavin idea Savoysta:

Savoyn katolla tuotetaan niin oma hunaja, josta on tosi kiinnostava kertomus kuvineen kirjassa, kuin omat yrtit, salaatit ja kukat. Tämä säästää ympäristöä, mahdollistaa tuotteiden tuoreuden ja on myös ilo asiakkaille, sillä illallisen voi aloittaa nauttimalla Helsingin maisemista kattopuutarhassa maistellen samalla oman puutarhan mintusta valmistettua mojitoa.  Yläkuvassa kokki Teppo Säkkinen noutamassa tuoreita yrttejä keittiöön.

Yllä kuva haudutetusta kuningasravusta ja puutarhan sadosta.

Koska tiedän monelle olevan pieni kauhu joutua fine diningin uhriksi eli lautaselle tulee millin kokoinen annos ruokaa, niin kerron, että nämä ruokalajit tässä ovat minun valitsemani ja listalta löytyy tuhteja liha-annoksiakin. Kirjassa on paljon liharuokaohjeita, joista nälkäisinkin saa vatsansa täyteen. Minä vain olen tällainen kalaruokia suosiva henkilö. Kirjassa on muuten yksi aivan ihana ohje, jonka aion valmistaa ja sitten kuvata teille eli emme ahmi nyt kaikkea kerralla.

Ennen jälkiruokaa sen verran kirjasta, että Matkalla huipulle on minusta todellakin upea. Se on arvokirja, josta saa hyödyllisiä ruokaohjeita kuten suolattua meritaimenta suolaheinäpyreellä; sallalaista villiporonfileetä, kyssäkaalipikkelssiä ja tryffeliä; savusellerikeittoa, karitsanlapaa ja tryffelimajoneesia; paistettua ahventa, valkoista parsaa ja sahramia; hiillostettua siikaa, kukkakaalipyreetä ja tillimajoneesia; paistettua kampasimpukkaa ja kesäkurpitsatortellineja ja montaa, montaa muuta. Kirjan koko on keittiöön suuri, joten keittokirjatelineelle tämä ei mahdu. Osa teksteistä on painettu liian tummalle, joten oli hieman vaikea lukea, mutta kaikki reseptit ovat lopussa valkoisella pohjalla. Sami Revon kuvat ylittävät jälleen kerran kaiken ollen kuin puhdasta taikuutta. Siis olenhan sanonut: Voisin syödä Revon kuvia! Jos nyt etsit lahjakirjaa kulinaariselle ystävälle kotimaassa tai ulkomailla, tässä on täydellinen valinta. Ja olisi aivan huimaa, jos joku lähettäisi tämän teoksen Silvio Berlusconille ihan huvin vuoksi vain, sillä en usko, että hän ikinä tajuaa, mikä aarreaitta on suomalainen luonto antimineen ja niiden tuotteita hyödyntävä keittiö.

Jälkiruoaksi nautimme marskin marjaleivoksen. Tästä ohjeesta tulee noin 20-25 leivosta:

Mansikkahillo

1 kg mansikoita

2 dl vettä

500 g sokeria

23 g pektiiniä

0,5 dl mansikkalikööriä

Leivokset

500 g suolatonta voita

500 g tomusokeria

9 kananmunaa

500 g mantelijauhoa

mansikkahilloa

Kinuskikastike

5 dl kermaa

5 dl maitoa

700 g sokeria

Aloita valmistamalla mansikkahillo. Kiehauta kattilassa vesi ja puolet sokerista. Lisää joukkoon puolitetut mansikat ja anna seoksen kiehahtaa. Sekoita 250 grammaa sokeria sekä pektiini keskenään kulhossa ja lisää seos vähitellen kiehuvan mansikkamassan joukkoon. Keitä hilloa vielä 15 minuuttia miedolla lämmöllä. Lisää lopuksi mansikkalikööri hillon joukkoon. Mansikkahillon voi säilöä purkkeihin, joita kannattaa steriloida kuumassa sadan asteen uunissa tunnin ajan.

Valmista seuraavaksi kinuskikastike. Laita kerma, maito ja sokeri kattilaan. Keitä kinuskia miedolla lämmöllä 3-4 tuntia, kunnes kastike on kiiltävän ruskeaa ja siinä on paksu rakenne.

Valmista lopuksi leivokset. Laita pehmeä voi ja tomusokeri monitoimikoneen kulhoon ja vaahdota ilmavaksi vaahdoksi. Kun vaahto on muodostunut lisää seokseen vuorotellen kanamunia ja mantelijauhoa monitoimikoneen koko ajan käydessä. Nostele lopuksi vehnäjauhot taikinan joukkoon lastaa apuna käyttäen. Tässä vaiheessa taikinaa ei pidä sekoittaa liikaa, vain sen verran, että vehnäjauhot sekoittuvat tasaisesti. Nostele taikina pursotinpussiin ja pursota leivosmuotteihin. Tee taikinan keskelle pieni kolo ja nosta koloon mansikkahilloa. Paista leivoksia 190 asteisessa uunissa 12-15 minuuttia, kunnes leivosten pinta on kullanruskea.

Tarjoa kuumaa kinuskikastiketta uunista nostettujen marjapiiraiden kanssa. Voit myös tarjota marskin piiraiden rinnalla mieleistäsi jäätelöä.

Sommelierin juomasuositus:

Marskin marjaleivos tarjoillaan Savoyssa Koillis-Unkarissa syntyvän makean tokaji-viinin kanssa. Klassisen tokajin hunajainen makeus ja mehukkuus kruunaavat lämpimän leivoksen.

Kun nyt pääsimme Mannerheimiin, niin jotenkin mieleeni tuli suosikkijälkiruokani mitenkään marskin marjaleivoksia väheksymättä: Romanovin mansikat ehkä löytynee myös Savoyn menusta…otaksun. Marskihan palveli Nikolai II:n kaartin pataljoonassa joten minusta pieni ripaus Romanoveja olisi kuin se kruunun viimeinen timantti upealle Savoylle!

*****

Sami, kiitos kuvista♥

*****

Ruokakirjat Leena Lumissa