Venäläinen keittiö on jo pitkään kiinnostanut minua ja ehkä
yhtenä syynä siihen lienevät äitini ja mammani juuret Valkjärvellä Viipurin
kupeessa. Olen siis elänyt mammani luona karjalaisessa ruokakulttuurissa monen
monet kesät ja joulujakin, ja äitini keittiössä, joka oli lopulta sekoitus
satakuntalaisuutta ja karjalaisuutta. Hyvin monet karjalaiset ruoat tosin
esiintyvät vieläkin äitini keittiössä ja ruokien nimien kohdalla olenkin usein
kysynyt, että ’tuleeko tuo ja tuo nimi Venäjältä?’. Viipuri oli kansainvälinen
kaupunki, jossa myös ruokakulttuuri oli rikasta. Ja venläinen keittiö taas,
sen vieraanvaraisempaa saa hakea.
Vieraillessamme äidin kotitalossa eteemme
loihdittiin tuosta vain kaikkea mitä puutarhasta ja keittiöstä löytyi. Se oli
aika vaikuttavaa, kuten myös saada istua äitini syntymäkodissa vieraana, katsoa
samaa maisemaa kuin hän lapsena ja nuorena. Tiedä mistä sitten riippuu vai
kulkeeko geeneissä, että tyttäremme ystäviensä kanssa käy mielellään venäläisissä ravintoloissa
syömässä. Meidän yhteinen mottomme onkin että ravintolan kuin ravintolan jälkiruokalistalta pitäisi löytyä Romanovin mansikat!
Jaana Virrosen ruokakirja Borssia ja šarlotkaa Maukasta
ruokaa venäläiseen tapaan (Atena 2019) antaa meille rikkaan kurkistuksen
Virossa asuneen venäläisen äidin ja karjalaisen isän keittiöön, jossa
ruokaohjeet ovat Marina Virrosen ja Maria Virrosen, kuvat, teksti ja ulkoasu
Jaana Virrosen. Kävin eilen läpi jokaikisen ruokareseptin ja ihailin kuvia.
Sitten oli tietty ihan pakko soittaa äidille ja kysyä, mitä olivat ne hyvät
täytetyt piiraat, joita söin silloin kerran Viipurin torilla? Äiti oli jo unohtanut
sanan, mutta arvelen niiden olleen kirjan perusteella lihatäytteisiä
varenikeja.
Varenikit ovat täytettyjä nyyttejä, joiden täytteenä voi olla
lihaa, sieniä ja hilloa ja vain mielikuvitus on rajana mitä kaikkea. Ehkäpä
söimmekin niitä kantarelli-lihatäytteellä, sillä oli loistava kantarellivuosi
ja ostimme viimeisenä päivänä erään myyjän pöydän tyhjäksi noista herkullisista
sienistä.
Jaana on kerännyt reseptit talteen äitinsä pienestä
punaisesta reseptivihosta voiden näin varmistaa kotinsa ruokakulttuurin
jatkumisen. Hän on ruokaihmisenä ymmärtänyt, että mikään ei yhdistä niin kuin
yhdessä syöminen!
Virrosen ruokakirjan osat ovat: Pervoje – Keitot, Salati –
Salaatit, Vtoroje – Pääruoat, Garnir – Lisukkeet, Disert – Jälkiruoat ja
Vypetška – Leipomukset. Keitot kuuluvat ehdottomasti venäläiseen keittiöön kuin
myös kaali, suolakurkut ja piiraat. Tarjoomus on ylenpalttista ja yleensä on
keitto, pääruoka ja sitten vielä jälkiruoka.
Nautimme ensiksi venäläisen keittiön borssikeittoa, joka
jokaisella perheellä on omanlaisensa. Jaana tarjoilee keittoa äitinsä
reseptillä ja keiton väri tulee punajuuriliemestä:
Raaka-aineet
2 l vettä
500 g karjalanpaistia tai jauhelihaa (sika-nauta)
2 pientä punajuurta
2 kauhallista silputtua keräkaalia
3 isoa perunaa
1 iso porkkana
1 iso sipuli
1 tl tomaattipyreetä
2 rkl säilöttyjen punajuurien lientä
Öljyä paistamiseen.
Maun mukaan suolaa, pippuria, laakerinlehtiä.
Tarjoiluun smetanaa ja persiljaa.
Valmistus
Kaada vesi kattilaan, lisää jauheliha ja keitä hiljakseen
(jauheliha on valmis noin 20 minuutin kuluttua, ja karjalanpaisti vaatii noin
60 minuuttia). Keittämisen aikana liemen pinnalle syntyy vaahtoa, se kannattaa
kuoria reikälusikalla pois. Lisää tässä vaiheessa mausteet oman maun mukaan.
Pese ja kuori vihannekset. Pilko perunat ja lisää ne
keittoliemeen ensin. Leikkaa sipuli pieniksi kuutioiksi ja lisää pannulle
paistumaan tilkassa öljyä. Raasta porkkana ja punajuuri. Lisää raasteet ja
tomaattipyree sipulin joukkooon. Anna hautua miedolla lämmöllä hetki.
Silppua keräkaali ja lisää se liemeen. Jos kyseessä on nuori
kesällä kasvanut keräkaali, se kypsyy 5 minuutissa, mutta talvikaali vaatii
noin 20 minuuttia. Lisää keittoon haudutettu punajuuri-porkkanaraaste ja
sipulit ja sammuta liesi. Lisää lopuksi säilöttyjen punajuurien liemi. Tarkista
maku ja lisää tarpeen mukaan mausteita.
Tarjoile heti smetanan ja persiljan kanssa.
Reseptejä on vajaan kahdensadan sivun verran, joten valinnan
vaikeutta, mutta tässä haluan esitellä coctailkutsuille sopivan salaatin: Neznost
eli kanakerrossalaatti.
Aika tyylikästä vai mitä!
Kaikissa kirjan ohjeissa on mainittu annosmäärä,
valmistusaika, vaikeusaste sekä onko gluteeniton, vege etc. Helpottaa paljon!
Kaalikääryleet on muuten goluptsi, goršok
on karjalainen uuniruukku ja ragu on vihanneshöystö.
Jälkiruokapöydässä venäläisyys viimeistään paljastuu, sillä
kaikki on herkullista sekä katsoa että nauttia. Herkut kuuluvat usein
teepöytään ja venäläinen tee on se ainoa, jota meillä nautitaan iltapäivisin ja
sitruunalla tietysti. Oi äiti, olet puhunut vatruškeista: Ne ovat perinteisiä
rahkapullia.
Upea teepöydän herkku on utoplinik eli uppotaikina hillolla,
mutta haluan, että nautimme nyt teen kera šarlotkaa eli omenacharlottekakkua:
Raaka-aineet
4 kananmunaa
2dl sokeria
2 isohkoa omenaa
2 dl vehnäjauhoja
Voiteluun voita ja korppujauhoja.
Koristeluun granaattiomenan siemeniä sekä tomusokeria.
Tarjoiluun vaahtoutuvaa vaniljakastiketta.
Valmistus
Vatkaa kananmunat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita
vehnäjauhot joukkoon kevyesti lastalla.
Kuori omenat ja pilko pitkulaisiksi paloiksi.
Voitele vuoka ja ripottele siihen korppujauhoja. Lisää
puolet taikinasta vuokaan. Laita päälle omenat ja sitten loput taikinasta.
Paista uunissa 180 asteessa 45 minuuttia. Anna hetki jäähtyä
ja kumoa kakku tarjoilualustalle. Ripottele päälle tomusokeria ja koristele
mieleiseksi. Vatkaa vaniljakastiketta ja tarjoile kakku hieman lämpimänä.
Ihanan herkkullinen kirja upeilla, tummasävyisillä kuvilla.
Löytyy myös kiitettävästi kuvituskuvia ja kurkistuksia Jaanan perheen elämään.
Virossa syntynyt, Suomessa asuva Jaana, saa lopettaa kertomalla, mitä
venäläisyys hänelle merkitsee:
Venäläisyys merkitsee minulle ennen kaikkea perhettäni ja
jakamaamme tapakulttuuria. Tähän kuuluu vahvasti ruokakulttuuri, jonka
ympäröimänä olen kasvanut. Venäläinen ruoka on minulle lohturuokaa, ja se tuo
aina hyviä muistoja mieleen. Tietyt tuoksut ja äänet palauttavat mieleeni
hetkiä lapsuudesta. Venäläinen keittiö on monipuolinen yhdistelmä erilaisia
makuja ja rehellisiä aineksia. Juuri tämän maailman haluan jakaa sinun kanssasi
keittokirjassamme. Nimenomaan ruoka tuo ihmisiä lähemmäksi toisiaan, se
mahdollistaa tarinan kertomisen kaikille ymmärrettävässä muodossa.
*****