lauantai 28. joulukuuta 2013

Graavisiikatartar, mäti-smetana ja mummonkurkut

Saimme joulupöytäämme uuden ikisuosikin Helsingin Sanomien Ruokatorstain jutusta Suola kesyttää joulukalan. Mitään uutta graavikalassa ei meille ole, mutta tähän ohjeeseen liittyvä mäti-smetanan ja saaristolaisleivän yhdistelmä on herkkujen herkku. Resepti on toimittaja, kokki Laura Kaapron ja juomasuositus on Jouko Mykkäsen, mutta minä tarjoan tässä myös oman juomasuosikkimme kalalle. Tämä oli meille helppo, sillä meillä ei ole joulua ilman graavia merisiikaa.

400 g siikafileetä (2 pientä)
1 rkl karkeaa merisuolaa (me käytämme nykyään tavallista suolaa graavaamiseen)
2 tl sokeria
4 viipaletta saaristolaisleipää (mikä onni, että sain ystävältäni hänen leipomansa saaristolaisleivän just jouluviikolla ja siitä on vielä puolet pakastimessa!)

Mäti-smetana:

1,5 dl smetanaa (me käytämme sitä, jossa mädin kuva ja joka on takuulla laktoositonta eli Eilaa)
3 rkl siianmätiä (meillä kirjolohenmätiä)

Mummonkurkut:

1 tuorekurkku
3 rkl väkiviinietikkaa
2 rkl vettä
1 rkl suolaa
1 rkl sokeria
1 dl hienonnettua tilliä

Siisti siikafileet: leikkaa tarvittaessa pois rasvainen vatsareunus ja nypi ruodot.

Sekoita keskenään karkea suola ja sokeri. Hiero seos fileisiin. Aseta fileet vastakkain ja kääri ne tiiviiksi paketiksi tuorekelmun ja voipaperin avulla.(Meillä ei tätä vaihetta näin, vaan R. ripottelee suolan ja sokerin fileille ja asettaa fileet astiaan, jossa ritiläpohja ja kansi. Siinä se saavat sitten graavautua jääkaapissa yön yli.) Jätä kala graavatumaan yön yli.

Valmista mummonkurkut. Viipaloi tuorekurkku pitkittäin ohuiksi viipaleiksi esimerkiksi juustohöylällä. Laita kulhoon.

Mittaa kurkkujen joukkoon väkiviinietikka, vesi, suola, sokeri ja hienonnettu tilli. Sekoita tasaiseksi ja anna maustua kylmässä vähintään tunnin ajan.

Vaahdota smetana kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita siianmäti (tai joku muu mäti) varovasti smetanan joukkoon.

Leikkaa graavatusta siiasta ohuita viipaleita ja hienonna (leikkaa) ne pieniksi kuutioiksi. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa hienoa merisuolaa (tavallista tai sormisuolaa). Asettele kalaseos saaristolaisleipäviipaleille. Voit tehdä leipäpaloista pyöreitä muotin avulla. Painele graavisiikatartar lusikalla leivän päälle samaa muottia käyttäen. (Meillä ei mitään muottia tarvittu. Leikkasimme vain leivästä pois paksumman pohjakuoren.)

Muotoile päälle tai viereen mäti-smetanakuula kahden lusikan avulla. Viimeistele annokset mummonkurkkuruusukkeilla.

Mykkäsen juomasuositus on Moselland Riesling Kabinett 2012. Rypäle: Riesling. Meillä on kalapöydässä poikkeuksetta alsacelainen Riesling  (2012) Willy Gisselbrecht, joka todella sopii myös tämän herkun kanssa.

Kun asetuimme joulupäivän pöytään, antipasto tarjottiin omilta lautasiltaan ja kaikki pitivät. Epäilen jopa, että tähän voi koukkuuntua, sillä makukimara kurkkuineen hipoo täydellisyyttä.

Guten Appetit! ja arvatkaapa, mitä nautimme uudenvuoden aattoiltana....


*****

Ruokareseptit Leena Lumissa

32 kommenttia:

  1. Kuulostaa herkulliselta. Täytyy kokeilla. Hyvää loppuvuotta!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mimon mami, teeppä se. Ellei ole saaristolaisleipää, varmaan sopii makea joululimppukin tähän juttuun.

      Kiitos samoin sinulle!

      Poista
  2. Upeita reseptejä ja herkutuksia.
    Hyvää viikonvaihdetta Leena :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Seijastiina, kiitos. Kokeile!

      Kiitos samoin sinulle!

      Poista
  3. Eipä olisi mitään tuota teidän tarjottavaa ja viiniä vastaan. :-)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Allu, kiitos, että kelpaa;) Tuo viini on nyt meillä 'talon viini'.

      Poista
  4. Oioi, saaristolaisleipä, maitotuotteet ja kala on kyllä aina hyvä yhdistelmä! Täsmälleen tätä en ole vielä kokeillut, mutta pitää laittaa muistiin.

    Jos haluat freesata saaristolaisleipää uuteen vuoteen, kannattaa kokeilla sitä creme fraicen johon on sekoitettu wasabia ja kylmäsavulohen kanssa, myös se on mielettömän herkullista!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tessa, olen nauttinut aikaisemmin saaristolaisleipää ihan jollain muulla oheistuotteilla ja tämä makuyhdistelmä on minusta ihan huippu.

      Kiitos vinkistä! Sinähän voisit vinkata ruokareseptejä kirjojen joukkoon;)

      Poista
  5. Namm...tykkään kraavikalasta...tykkään mädistä...ja saaristoleivästä. Eli herkkua olisi tuo annos...:)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Irmastiina, niin määkin;) Kokeiles uuden vuoden kunniaksi.

      Poista
  6. Oo, kuulostaa herkulliselta!!! Enpä tähän hätään keksi parempaa makuyhdistelmää!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Luru, tämä on, tämä on! Sinä sen sanoit;)

      Poista
  7. Jahas! Nytpäs on uudenvuoden resepti selvillä. Pakkasessa on graavisiikaa ja mätiä. Tosin mätikin on siikaa. Ja eiku syömään! Luulen, että otan kuohuvaa kylkeen mieluummin.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Valkoinen Kirahvi, kuohuva muuten sopii miltei kaikkeen! Tässä se on: Uudenvuoden herkku.

      Poista
  8. Lääh, ihanan kuuloista! Me söimme jouluna veljeni vaimokkeen tekemää graavilohitartaria ja se oli kyllä niiiiiiiin hyvää, että. Olen yrittänyt joskus tehdä sitä itsekin, mutta ei ole yhtään samanlaista. Alkuperäisellä tekijällä on taito näpeissään. :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Suketus, tämä tosiaankin on...herkullista. Minusta tämä ohje on aika simppeli etenkin jos on tottunut valmistamaan graavikalaa eli ehkä voisit yrittää;)

      Poista
  9. Voi namskis minä tykkään. Meillä oli joulupöydässä tummaa paahtoleipää ja siinä mäti-punasipukurouhe- turkkilainen jugurtti sekä suppilovahvero terriini alkupalana. mekun emme syö sikaa eikä laatikoita. Vaan muuta erikoista hyvää. Mukavaa loppuvuotta sekä ihanaa kohtuullisen onnellista uutta vuotta ♥

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Sirkkis, tämä onkin tosi, tosi herkullista. Voi kehua, kun resepti ei ole oma kehitelmä. Meillä oli suppiksia, mutta en nyt ehtinyt niistä laittaa mitään. Voin kuvitella herkullisen suppisterriinin....Minäkään en olisi perso sialle, mutta perheessä on kaksi muuta, jotka haluavat sitä hiukan jouluna imelletyn laatikon kera. Muuna aikana vuodesta sitä ei sitten näykään.

      Kiitos samoin sinulle ♥

      Poista
  10. Ah, kun saisi graavisiikaa, herkkujen aatelia! Samoin kuin mummonkurkut. Ihanat ohjeet kiitos! Ja saaristolaisleipä, viime vuonna teinkin sitä, nyt ei ollut energiaa sen tekemiseen.
    Mukavaa viikonloppua ♥

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Minttuli, se on just sitä, herkkujen aatelia. Merihän on sanonut, että hän ei tule jouluna kotiin ellei ole isin graavaamaa merisiikaa. Kerran 'isi' sitten lähti noutamaan merisiikaa Luvialta kun täältä ei saanut sitä mistään...Nyt R. sanoi heti nuoreten tultua, että 'valitan, mutta tänä vuonna siikaa ei saatu, on lohta sen sijasta'. Hirveä hiljaisuus putosi ja sitten huomasin, että Merin alahuuli väpättää...eli oli pakko kertoa, että' graavia merisiikaa on nyt tuplasti.' Miehet ja niiden huumorintaju tai kiusoittelunhalu tms....hhmmmm.

      Minä en selviäisi tuosta saaristolaisleivästä, mutta uskon, että saan sitä seuraavanakin jouluna.

      En ollut pitkään aikaan tehnyt mummonkurkkuja ja ne vasta olivatkin hyviä ja miten ne sopivatkaan just tähän: Nostan kokille hattua!

      Kiitos samoin sinulle ♥

      Poista
  11. Leena,minkäs nyt teit,tuli kamala nälkä ja himo eikä minkäänlaista siikaa lähimailla;D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Jael, ikävä juttu;) Sinähän asut meren rannalla, joten minusta sinulla pitäisi olla kalaa ainakin kauppojen aukiolopäiviniä eli huomenna. Tämä on muuten niin hyvää, että ...Lue yllä mitä kerroin Minttulille;) R. on joskus tuollainen...kin.

      Poista
    2. No onhan Välimeren varrella loistava kala -ja äyriäisvalikoima,vaan ei siikaa....mutta ehkä taimen kävisi...

      Poista
    3. Ai niin, unohdin sen asian. No seuraavaksi paras kala siian jälkeen onkin taimen! Eikä sen leivän ole pakko olla just saaristolaisleipää, mutta mieluusti tummaa ja vähän makeaa. Olisin käyttänyt joululimppua ellei M. olisi tuonut minulle just leipomaansa saaristolaisleipää.

      Poista
  12. Kiitos herkkuvinkeistä, Leena. Meilläkin oli joulukalan kanssa Rieslingiä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kukkaiselämää, ole hyvä. Riesling sopii erittäin hyvin kalapöytään, jossa voi olla mukana myös etikkaisia juttuja, sillä Riesling-rypäleestä tehdyt viinit pärjäävät etikankin kanssa ja toisaalta taas sopivat niin hyvin yhteen erilaisten kalojen ja mädin kanssa.

      Poista
  13. Mummon kurkut ovat hyviä, niitä tein minäkin.
    Mäti, smetana ja siika, aivan lyömätön yhdistelmä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Arleena, ne ovat kuten moni muukin vanhan ajan ohje, Muistat ehkä Isoäidin suvisalaatin, johon tehtiin makea etikkakastike vähän tähän tyyliin ja salaatissa oli ainakin viherslaattia, kurkkua, keitettyä kananmunaa...

      Täysin samaa mieltä: Ehkä tällä hetkellä parasta mitä tiedän.

      Poista
  14. Kiitos ohjeesta! Mädillä ja saaristolaisleivällä olemmekin joulun herkutelleet, tänään vielä sukulaisissa graavia ja savusiikaa! Nam. Sain myös Jokapäiväinen elämämme joululahjaksi, joten loppuvuosi sujuu hyvin. Oikein ihanaa ensi vuotta! Ja toivottavasti lunta tulee teillekin; meillä on riittävästi.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Helena, telepatiaa: Mietin sinua tänään kun vaelsin vesisateessa ja mietin, että kukahan just nyt saa nauttia lumesta....;)

      Sinullahan on olot kuin kuninkaallisilla! Pelon kirjaa, lunta ja moisia herkkuja. Kaikissa on jotain slaavilaista...

      Kiitos samoin sinulle!

      Poista
  15. Minä olen kaiken kalaruuan ystävä myös mädin. Kiitos hyvistä vinkeistä, sinä energinen Leena! Näitä kokeillaan. Herkullista loppuvuotta!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tuulia, sama täällä. Ole hyvä. No, en nyt just tunne itseäni kauhean energiseksi eli taidan nukkua toooosi pitkät unet ja kyllä se siitä sitten taas.

      Kiitos samoin sinulle!

      Poista