Graavisiikatartar, mäti-smetana ja mummonkurkut

Saimme joulupöytäämme uuden ikisuosikin Helsingin Sanomien Ruokatorstain jutusta Suola kesyttää joulukalan. Mitään uutta graavikalassa ei meille ole, mutta tähän ohjeeseen liittyvä mäti-smetanan ja saaristolaisleivän yhdistelmä on herkkujen herkku. Resepti on toimittaja, kokki Laura Kaapron ja juomasuositus on Jouko Mykkäsen, mutta minä tarjoan tässä myös oman juomasuosikkimme kalalle. Tämä oli meille helppo, sillä meillä ei ole joulua ilman graavia merisiikaa.

400 g siikafileetä (2 pientä)
1 rkl karkeaa merisuolaa (me käytämme nykyään tavallista suolaa graavaamiseen)
2 tl sokeria
4 viipaletta saaristolaisleipää (mikä onni, että sain ystävältäni hänen leipomansa saaristolaisleivän just jouluviikolla ja siitä on vielä puolet pakastimessa!)

Mäti-smetana:

1,5 dl smetanaa (me käytämme sitä, jossa mädin kuva ja joka on takuulla laktoositonta eli Eilaa)
3 rkl siianmätiä (meillä kirjolohenmätiä)

Mummonkurkut:

1 tuorekurkku
3 rkl väkiviinietikkaa
2 rkl vettä
1 rkl suolaa
1 rkl sokeria
1 dl hienonnettua tilliä

Siisti siikafileet: leikkaa tarvittaessa pois rasvainen vatsareunus ja nypi ruodot.

Sekoita keskenään karkea suola ja sokeri. Hiero seos fileisiin. Aseta fileet vastakkain ja kääri ne tiiviiksi paketiksi tuorekelmun ja voipaperin avulla.(Meillä ei tätä vaihetta näin, vaan R. ripottelee suolan ja sokerin fileille ja asettaa fileet astiaan, jossa ritiläpohja ja kansi. Siinä se saavat sitten graavautua jääkaapissa yön yli.) Jätä kala graavatumaan yön yli.

Valmista mummonkurkut. Viipaloi tuorekurkku pitkittäin ohuiksi viipaleiksi esimerkiksi juustohöylällä. Laita kulhoon.

Mittaa kurkkujen joukkoon väkiviinietikka, vesi, suola, sokeri ja hienonnettu tilli. Sekoita tasaiseksi ja anna maustua kylmässä vähintään tunnin ajan.

Vaahdota smetana kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita siianmäti (tai joku muu mäti) varovasti smetanan joukkoon.

Leikkaa graavatusta siiasta ohuita viipaleita ja hienonna (leikkaa) ne pieniksi kuutioiksi. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa hienoa merisuolaa (tavallista tai sormisuolaa). Asettele kalaseos saaristolaisleipäviipaleille. Voit tehdä leipäpaloista pyöreitä muotin avulla. Painele graavisiikatartar lusikalla leivän päälle samaa muottia käyttäen. (Meillä ei mitään muottia tarvittu. Leikkasimme vain leivästä pois paksumman pohjakuoren.)

Muotoile päälle tai viereen mäti-smetanakuula kahden lusikan avulla. Viimeistele annokset mummonkurkkuruusukkeilla.

Mykkäsen juomasuositus on Moselland Riesling Kabinett 2012. Rypäle: Riesling. Meillä on kalapöydässä poikkeuksetta alsacelainen Riesling  (2012) Willy Gisselbrecht, joka todella sopii myös tämän herkun kanssa.

Kun asetuimme joulupäivän pöytään, antipasto tarjottiin omilta lautasiltaan ja kaikki pitivät. Epäilen jopa, että tähän voi koukkuuntua, sillä makukimara kurkkuineen hipoo täydellisyyttä.

Guten Appetit! ja arvatkaapa, mitä nautimme uudenvuoden aattoiltana....


*****

Ruokareseptit Leena Lumissa