Kari Martiala&Helena Lylyharju: Lapin makuja

Lappia ei voi vangita. Se ei suostu rajoihin. Se on villi poro, joka vaeltaa karttojen rajoista piittaamatta laumana tai tokkana ruoan perässä maasta toiseen. Poro hakee itse ravintonsa vuodenajan ja elämäntilanteen mukaan. Se syö sieniä ja pitää erityisesti tateista. Niistä se saa rasvaa, jolla selviää talven yli. Se haukkaa varpukasveja, jäkälää, naavaa ja kaivaa maasta jänkän sulettua tuoretta juuriversoa. Poro katsoo sinua suoraan kohden ja sen katse on lempeä ja lapin taikaa täynnä. Joskus poron silmissä näkyy pelko, jossa kesyys ja villeys kohtaavat kuin lapin tunturipurot. Suurimman osan elämäänsä poro saa kuitenkin vaeltaa vapaana maisemissa, joille ei löydy maailmassa vertaa, juoda vesistä, joita puhtaampia ei ole missään ja syödä marjoja, joiden aromin ainutlaatuisuus on osa Lapin taikaa: Yöttömät yöt, joiden auringon kaamos sammuttaa vasta kun aika on vongata.

Keittiömestari, ruokatoimittaja Helena Lylyharjun ja ruokatoimittaja, valokuvaaja Kari Martialan upea ruokakirja Lapin makuja (Karisto 2014) on paljon muutakin kuin ruokareseptejä. Teos on pariskunnan viiden vuoden matkakertomus Lapista ristiin rastiin, kodasta tupaan, vesiltä tuntureille, nuotiotulilta takkatulien tarinoihin, mutta ennen kaikkea se on kahden ammattilaisen kertomus siitä, miltä Lappi maistuu.

Kirjan tekijöiden työympäristö näyttää tällaiselta ainakin Kilpisjärvellä:

Makumatkalla Lappiin tapaamme monia maisemia, monia ihmisiä, mutta tarjonnan runsaus on niin ylellistä, että poimin vain muutaman ’hillan’ ja loput saatte lukea itse kirjasta. Ja tietenkään emme jää paitsi muutamaa herkullista reseptiä. Ihan ensiksi tapaamme Lapland Hotel Kilpiksen keittiöpäällikön Hannu Karhapään, joka on kiertänyt Suomea kalastuksen ja ruoan merkeissä jo 40 vuotta. Sitten hänen piti vain viivähtää pieni hetki Lapissa, mutta sille tielle herra jäi. Karhapää on ottanut missiokseen kalastaa yhden Suomen monista Kivijävistä tyhjäksi hauista. Siis järven, joka on kuuluisa taimenistaan ja siioistaan. Hannun mielestä hauki on the juttu, mutta saisi Hannu töitä tehdä, että meikäläinen ottaisi haukea lautaselleen. Hannu itsekin myöntää, että Kilpisjärven hopeakylkinen siika on maukkainta, mitä hän on ikinä syönyt missään ja ehkä selitys on tässä:

Makuun vaikuttavat asiantuntijoiden mukaan se, että alueelta puuttuvat kokonaan havupuut. Aurinkokin saattaa antaa makeutta kalan makuun, samalla tavalla kuin se makeuttaa marjat ja yrtit.

Erämaajärvien kylmissä vesissä elävää rautua eli nieriää pidetään kuningaskalana. Hannu nostaa paistinpannuunsa mieluummin kevyesti suolattuja siikoja, joiden seuraksi pannulle riittää vain nokare voita.

Oikeassa erämaan siiassa on se aivan oma vivahteensa tai bukeensa (bouquet), ihan niin kuin viineissäkin, toteaa Hannu, joka kerää myös villiyrttejä:

Viime keväänä keräsin rannasta kaikki kymmensenttiset horsmat, kiehautin ne, soseutin sauvasekoittimella ja laitoin pakkaseen. Hyvää horsmakeittoa riitti heinäkuulle saakka.

Kuten varmaan nyt olette huomanneet, Lylyharjun ja Martialan kirja kattaa resepteissä poron, kalan, yrtit, marjat ja monta,monta muuta. Jotain mitä ei saa mistään muualta. Ja reittimme ulottuu aina Jäämeren rantaan asti, jossa jokainen saa kalastaa ilman kalastuslupaa!

Mietin juuri, että nauttisimmeko nyt Maustepaahdettua lohta savumuikkujen kera

vai Rautu-siikakeittoa. Valitsen tällä kertaa keiton:

200 g rautua (=nieriää)

200 g siikaa

2 rkl voita

4 porkkanaa

1 sipuli

100 g purjosipulia

0,25 g sahramia (0,5 pussia, 1 pussissa 0,5 g)

6 dl kalalinetä – itse tehtyä tai valmista

2 dl valkoviiniä

2 dl ruokakermaa

1 rkl tilliä, silputtuna

6 maustepippuria, kokonaisina

2 laakerinlehteä

8 valkopipppuria, kokonaisina

Suikaloi kalat, porkkana ja purjosipuli ja kuutioi sipuli pieneksi.

Kalaliemi: keitä kalan ruodot ja pää ilman kiduksia miedolla lämmmöllä vähän suolatussa, pippurein ja laakerinlehdin maustetussa vedessä noin 20 minuuttia. Siivilöi sitten liemi.

Freesaa (kuullota) hienonnettu sipuli ja porkkanasikaleet voissa.

Lisää sahrami, valkoviini ja kalaliemi ja kiehauta keitto.

Lisää kalanpalat, purjosuikaleet ja kerma ja kiehauta uudelleen.

Lopuksi lisää silputtu tilli ja tarkasta maku.

Tarjoa keitto tuoreen ruisleivän tai näkkileivän kanssa.

Tämän kanssa sopii minun mielestäni myös juuri uunista tullut patonki. (LL)

Ohitimme tällä kertaa Haudutetun leipäjuuston, Poropadan sekä Hannun hyvän yrityksen tarjota Korianteri-limehaukea.

Peeran emäntä Miia Aitalaakso tulee vastaamme kantaen sylissään poroa. Myöhemmin hän esittelee taitavia kutomuksiaan sekä tarjoilee Peeran tikkukalaa kodassa, Poromakkaraa kurppaa myötäillen, Suovakäristystä sekä Peeran kalakeittoa. Me jatkamme matkaa Pallakselle ja päätämme nauttia punaista lihaa eli Poroa kukkapedissä. Tiedämme, että poro on saanut elää lajilleen tyypillistä elämää ja toivomme, että se on saanut myös arvoisensa kohtelun loppuun asti eli hyvää ruokahalua:

Poronfilee

700-800 g poronfileetä

5 g suolaa

10 g mustapippuria

Ota liha huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen paistamista.

Puhdista fileet kalvoista ja mahdollisesta rasvasta.

Paista fileet voi-öljyseoksessa kuumalla pannulla niin, että fileet saavat kaniin ruskean pinnan kauttaaltaan.

Mausta suolalla ja pippurilla.

Paista fileitä uunissa noin 3 minuuttia 180 asteessa ja kääri tämän jälkeen lihat folioon vetäytymään 10-15 minuutiksi.

Palsternakkapyree

0.5 palsternakkaa

1 l vettä

1 dl kermaa

100 g voita

ripaus suolaa

Keitä kuoritut palsternakat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä.

Laita kypsät palsternakat, kerma ja voi kutteriin tai tehosekoittimeen ja sekoita tasaiseksi massaksi.

Lisää kermaa ja voita, kunnes massa on haluamasi paksuista.

Maista ja lisää tarvittaessa suolaa.

Tattikastike

0,5 kg tatteja

1 sipuli

3 dl hyvää lihalientä

1 rkl voita paistamiseen

3 rkl Maizenaa suurustamiseen

0,5 timjamia ja rosmariinia

ripaus suolaa

mustapippuria myllystä pari kierrosta

Paista kuutioidut tatit ja sipuli voissa.

Lisää lihaliemi ja mausteet.

Keitä hetki miedolla lämmöllä.

Suurusta Maizenalla.

Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa.

Kokoa annos lautaselle: ensin tattikastiketta ja palsternakkapyreetä, sitten paahdettua poronfileetä.

Koristele annos syötävillä kukilla: Orvokeilla, kehäkukilla, ruiskukilla, kanervankukilla.

Jälkimaku kera hyvän viinin on: Neljä vuoden aikaa Lapista eli poro on parasta!

Kittilässä kohtaamme Timo Niemisen ja Antti Tuonosen, kettiöalan konkarit, joilla on näkemystä hyvään: Minä kranttu länsirannikkolainen saan herkkuani madekeittoa ja napsin tietty ensin maksat, sillä ne vasta madesopan tekevät. Maustepaahdettu lohi, jonka kuva oli edellä, on herrojen Nieminen&Tuononen upea, herkullinen luomus.

Ylläksellä nautimme syötäviä kukkia: ruiskukkia, orvokkeja ja kehäkukkaa. Vahvistumme ruusujuuresta tehdystä siirapista ja maistelemme Jaana Saran villivihannespiirasta, jossa on maitohorsman kukkanuppuja. Lapin Lemmenjuomaakin on tarjolla sekä ihastuttavan herkullisia Lapin villivadelmia. Miten tulikin mieleeni, että meillä on jälkiruoka nauttimatta. Valitsemme Marjat hillakastikeen kera:

Tuoreita marjoja (ahomansikkaa, vadelmaa,hillaa ja mesimarjaa)

Hillakastiketta

Hillakastike

200 g lakkoja

100 g hienoa sokeria

Puhdista marjat.

Valmista hillakastike pusertamalla lakat siivilän läpi, niin että marjojen siemenet jäävät siivilään. 

Sekoita hienoa sokeria marjasoseeseen ja anna levähtää hetki ennen käyttöä.

Laita tuoreita marjoja jälkiruoka-astioihin ja kaada päälle hillakastiketta.

Halutessasi voit koristella annoksen sitruunamelissan lehdillä ja kermavaahdolla.

Lapin tuoreet marjat ovat oikea terveyspommi. Niitä kannattaa nauttia aina, kun vain on mahdollisuus.

Tällainen ruoka on Lappia. Mikään ei voita suomalaisia marjoja, paitsi suomalainen lappilainen marja. Ellette usko kysykää professori Sinikka Piipolta ja lukekaa kirja Suomalaiset marjat ja Puhdasta ravintoa. Ahhh, mikä bouquet ja yksinkertaisuudessa sen salaisuus! Ja huomatkaa mesimarja.

Helenan ja Karin Lapin makuja pursuaa herkkuja sekä Karin upeita luonto- että ruokakuvia. Ruokia on laidasta laitaan eli niin lihan, kalan kuin kasvisten ja yrttien ystävät saavat osansa. Lapin luontoa tuodaan myös moimuotoisesti esille ja tapaamme eräoppaita, yrttiviljelijöitä, keittiöammattilaisia ja monia, monia muita. Eräs heistä on luomuviljelijä Anneli Tahvonen, jonka pihalla tuoksuu maariantuoksuheinä, mutta emäntä on kädet yhtä syvällä mullassa kuin minulla useimmiten. Viehättävä Anneli kukkakimppuineen, jossa väinönputkea, iisoppia ja kaalinlehtiä. Sitten tapaamme tietysti joulupukin ja istumme Martti Kotakorvan kanssa pororuokaa tulistelemassa. Kirjan lopussa on suppea lappilainen sanasto sekä tietysti reseptit, joita on paljon. Ainoa mitä kaipasin lisää olivat sieniruoat, mutta tavallaan selitys tuli jo kirjan alussa: Sienet kuuluvat poroille ja poroissa sitten maistuu usein etenkin herkullinen tatti. Tosin varmaan huomaatte, että mukana on resepti, jossa on tattia, sillä minua ei saa sienistä mikään eroon. No...paitsi keittiömestari Tapio Sointu tällä siikatarjoomuksella taamoaa minut:

Lapin makuja on täydellisen kattava ruokatietokirja. Se on paljolti tekijöidensä oloinen: tietämystä, tunnetta ja seikkailua. Se on myös kuten kantensa: Kaunis, villi, arktinen houkutus, ripauksella uppuraa...

*****

Ruokakirjat Leena Lumissa