Ruoasta viiniin - Makumatka Euroopan halki

Päätimme lähteä ottamaan selvää, mistä viinin ja ruoan liitto syntyy. Matkasimme makuaistit avoimina halki muutaman Euroopan klassisimman viinialueen ja yritimme selvittää viinin ruoan vuorovaikutukseen vaikuttavia tekijöitä. Meitä oli matkassa kaksi viiniukkoa, yksi kokkipoika (joskin toinen viiniukoistakin on kokki koulutukseltaan), ja koska viinillä on myös henki, ellei suorastaan sielu, kuului seurueeseen myös viineihin perehtynyt pappi. Autoa ajoi Tomi Salonen, ja kuvat otti Kangas.

Juha Berglundin, Jaakko Heinimäen, Antti Rinta-Huumon ja Antti Vahteran ruokamatkakirja Ruoasta viiniin – Makumatka Euroopan halki (Otava 2013) on mitä sopivin äijähenkeä nostattava isänpäivälahja kokkailevalle isälle tai hänelle, josta halutaan kokkaileva isä. Miehet tekivät kimpassa nautinnollisen viini- ja ruokareissun parhaissa Euroopan viinikohteissa ja nyt meillä on saatavana neljälle hengelle mitoitetut reseptit kera viinisuositusten voidaksemme makumatkailla kotoa käsin.

Kirja on runsas ja hauska. Pääosan kuvista on ottanut Arto Kangas. Matkaamme laatuviinien kodin Bourgognen kautta Champagneen ja sieltä Alsaceen, jossa tavoitamme parhaat puolet Saksan ja Ranskan keittiöistä. Muistelemme Alsacen värikästä historiaa, sillä liekö mikään alue liikkunut yhtä vilkkaasti maasta toiseen kuin Alsace Ranskalta Saksalle ja takaisin ja kertoja on ollut aika monta…

Alsace mainitaan herkuttelijan paratiisiksi, josta löytyvät saksalaisen ja ranskalaisen keittiön parhaat maut. Kaikki muu tuntuikin herkulliselta, mutta hanhenmaksa, foie gras, sai jäädä lautaseltani pois, sillä tuskin se oli tuotettu Hauhalan hanhifarmilla Suomessa, jossa hanhia ei pakkosyötetä. Eettinen herkuttelija ajattelee myös, millaisen elämän tuotantoeläin on elänyt. Sen sijaan juuri Alsacen valkoviinit kuuluvat meidän suosikkeihimme. Ja nehän myydään kuuluisissa huilumaisissa pulloissa, joista kirjassa riittää tarinaa.

Alsacesta matka jatkuu Välimeren maihin, joista löytyy kolme ’pyhää’: viini, öljy ja leipä. Toscanassa nautimme superviinejä etruskien keittiöstä, Piemontessa syömme tuhtia talviruokaa lihapadoista ja maistelemme täyteläisiä punaviinejä. Piemontelle ovat vahvojen liharuokien lisäksi ominaista herkulliset risotot. Bordeauxissa on niin rentoa, että herra makumatkailijat esiintyvät pullonkorkit silmissään ja ah!, nautimme mm. sinisimpukoita yrttiliemessä, Moules mariniére. Palaamme tietysti Saksan kautta kotiin nauttien viineistä ja saksalaisen runsaista annoksista.

Ruoasta viiniin on hauska, runsas, antava, hedelmäinen, reippaasti nahkaa, hitunen tallia, ripaus tammea, pitkä jälkimaku. Kaikki tulee siitä, että herrakulinaristit, kirjan tekijät, ovat selvästi nauttineet reissustaan. Tunnelmakuvia on todella paljon, viiniä, eri alueiden historiaa ja ruokaa tuodaan esiin pyhällä antaumuksella.  Yksikin otsikko on Viini tekee hyvää ja nyt kirjoittaja tarkoittaa sitä, että Beaunen kaupungissa on jo kauan kustannettu erästä sairaalaa ja muutakin sosiaalista tomintaa viinistä saaduin varoin. Kannattaa kuitenkin muistaa, että kirjassa Syötkö riskiruokaa David Khayat listaa viinin yhdeksi kymmenestä eniten syöpää torjuvaksi nautittavaksi!

Teoksessa on sekä tuhtia liharuokaa että kevyempää. Kevyemmäksi lasken merenelävät ja yleensä kalan sekä sienet. Mukana on tietysti hurmaava suosikkini bouillabaisse, mutta nauttikaamme edes kuvan verran paahdetusta lohesta ja parsasta, josta mieleeni tulee Saksan ’Venetsia’, lumoava Amberg:

Tämä samainen ruoka oli vain Saksassa kaikkea muuta kuin fine dining, muistattehan annoskoon…

Ihailemme myös paistettua kuhaa, tatti-papu-kaprispaistosta sitruuna-voikastikkeessa, mutta taidamme valmistaa Piemonten muistoksi herkutattirisottoa:

50 g kuivattuja tatteja

0,5 kg tuoreita metsäsieniä, kantarelleja tai suppilovahveroita

oliiviöljyä

2 valkosipulin kynttä

merisuolaa

mustapippuria myllystä

1 sitruunan mehu

1,5 kananlientä

100 g voita

1 punasipuli hienonnettuna

250 g risottoriisiä

4 cl kuivaa valkoista vermuttia

100 g raastettua parmesaania

1 dl basilikan lehtiä suikaloituna

Paista metsäsienet öljyssä ’kuiviksi’ ja siirrä sivuun odottamaan. Liota tatit ja puserra kuiviksi siivilän läpi. Paista tatit ja murskattu valkosipuli kevyesti pannulla. Mausta suolalla, pippurilla ja lisää sitruunan mehu.

Sulata kattilassa puolet voista ja lisää joukkoon loraus oliiviöljyä. Kuullota punasipuli. Lisää riisi ja pyörittele, kunnes se on ’öljyyntynyt. Lisää kuumaa kananlientä kauhallinen kerrallaan koko ajan sekoittaen. Lisää tatit ja sipulit. Lisää kevyen kiehumisen edetessä edelleen kanalientä kunnes riisi on samettisen märkää ja al dente Lisää lopuksi metsäsienet, kuiva vermutti, basilikat, loppu voi ja runsaasti parmesaania.

Viinisuositus tälle herkulle on punaviini Travaglini Gattinara, Italia. Italiasta tuleekin erinomaisia punaviinejä.

Jälkiruoaksi nautimme Omena-aprikoosifilotorttua kera makeahkon jälkiruokaviinin, Brauneberger Juffer-Sonnenuhr Riesling Spätlese. Viini kuin Rilken runo aurinkokelloineen…Leg deinen Schatten auf die Sonnenuhren,/ und auf den Fluren lasss die Winde los./ Peitä varjoihin aurinkokellot/ ja valloilleen päästä tuuli toinen. (suomennos Eve Rehn)

Lopetamme viini-ja ruokamatkamme David Lingin lausumaan hyvästä viinistä:

”Hyvällä viinillä on kolme tunnusmerkkiä: Pidät siitä, kun maistat sitä. Pidät siitä, kun maksat sen. Pidät siitä, kun heräät seuraavana päivänä.”

*****

Tästä kirjasta on lisäkseni kirjoittanut ainakin Minttuli

*****

Ruokakirjat Leena Lumissa

Ruokareseptit Leena Lumissa