Catherine Gerbord: Herkuttele perunoilla. Ranskalaisen keittiön 100 parasta reseptiä

Jos mistä, niin perunasta meillä riittää puhetta. Se on kantanut yli laihojen vuosien, sitä ja mummon lihapullia muistelevat toiset, eräät tilaavat hienossakin ravintolassa riistan oheen jättiröstin, sen sveitsiläisten lahjan maailmalle, vaikeasti vilja-allerginen kuopuksemme kasvoi riisillä ja perunalla, mutta lisukkeet olivat toisesta maailmasta, jotkut eivät enää syö perunaa yhtään, koska se kuulemma lihottaa ja toiset vakuuttavat, että uusi peruna on terveellisintä herkkua kera graavin siian mitä voi olla...Rakas, parjattu peruna, jopa niin, että siitä on riittänyt ranskalaiseen Cuisine et Vins de France -lehteen 100 parasta reseptiä, jotka nyt ranskalainen ruokatoimittaja, viini- ja keittokirjojen tekijä on koostanut kirjaksi. Ja kuten tiedämme: Ranskattaret eivät liho!

Catherine Gebordin Herkuttele perunoilla. Ranskalaisen keittiön 100 parasta reseptiä (La pomme de terre en 100 recettes, Minerva 2016, suomentanut Mirkka Santala) vie sellaiseen perunamaailmaan, että alta pois! Jo kannen kuva, Juusto-perunakakku, vie kielen mennessään. Ruoka on mitä yksinkertaisin, mutta se, miltä se näyttää ja että mukana on viinisuositus 'valkoviini Savoie Apremont', tekee siitä kuin juhlaa tai ainakin nostaa hiukan arjen yläpuolelle.

Kirja sisältää perunalajikkeiden valikoimat sekä Ranskassa että Suomessa, joten tähän ei valmistusestettä tule. Yhdessä valitaan sopivia lajikkeita ja neuvotaan perunan parhaat kypsennystavat. Sitten saammekin sormiruokaa ja alkupaloja, salaatteja, keittoja, röstejä ja munakkaita, soseita, survoksia, gratiineja, pata- ja uuniruokia, torttuja...

Tässä peruna-lohisalaattia ja piparjuurikastiketta. Mikähän siinä piparjuuressa oikein on, kun se aina vain maistuisi minulle...Nyt tarjoan kuitenkin tryffelinmakuista perunasosekeittoa:

750 g ratte-perunoita (eli kiinteämaltoinen peruna)
1 tuore mustatryffeli, paino 25-30 g  (luovuutta kehiin eli muistakaa omat kantarellimme, tattimme, suppiksemme etc.)
2 keltasipulia
2 kanaliemikuutiota
5 dl maitoa
200 g vähäsuolaisa voita
1 dl kuohukermaa
20 g voita
suolaa
mustapippuria

Kuori ja hienonna sipulit. Liuota kanaliemikuutiot puoleen litraan kuumaa vettä. Kuori ja kuutioi perunat.

Sulata kattilassa 20 g voita ja lisää joukkoon sipulit. Älä anna sipulien ruskistua. Lisää perunakuutiot ja kuullota 2 minuuttia koko ajan sekoittaen. Lisää sitten maito. Keitä 30 minuuttia. Soseuta ja mausta keitto ja jää odottamaan.

Kuutioi vähäsuolainen voi kulhoon, raasta joukkoon tryffeli ja sekoita. Peitä kulho talouskelmulla ja siirrä jääkaappiin.

Kuumenna keitto ennen tarjoamista ja lisää kerma ja puolet tryffelivoista. Jaa keitto kulhoihin ja lisää pinnalle pieni nokare tryffelivoita.

Juomasuositus: punaviini Volnay (Bourgogne)

Valkosipuliperunat on klassikko, jonka varmaan moni valmistaa omaan tyyliinsä. Tässä käytetty kuohukermaa eikä yhtään juustoa, kun taas minä murustelen perunoiden väliin sinihomejuustoa Tässä on käytetty sekä kuohukermaa että maitoa...suomalainen ehkä tässä kohtaa tarttuisi ruokakermaan.

Alkukeiton jälkeen varmaankin tilaisin perunaröstit tryffelin ja paistetun kampelan kera. Tässä on kiitettävästi mukana myös hillosipuleita, joita himoan melkein yhtä paljon kuin maustekurkkuja.Tarjolla olisi myös röstiä ja savulohta, munakas sisilialaiseen tapaan, manchengo-juustolla höystettyä purjo-perunagratiinia, tatti-perunavuokaa, sellerinmakuista lohi-chorizovuokaa, kala-palsternakkavuokaa, vuohenjuusto-perunakakkua, juustoista purjo-perunapiirakkaa...

Pinaatin houkutus voittaa nyt ja kokeilemme savunmakuista peruna-pinaattitorttua.

10 kiinteää perunaa
250 g voitaikinaa
500 g tuoretta pinaattia
4 ohutta savukylkiviipaletta
3 kananmunaa
5 dl kuohukermaa
20 g voita
suolaa
mustapippuria

Kuumenna uuni 180 asteeseen. Huuhtele ja kuivaa pinaatit ja poista niistä kannat ja keskiruodit. Kuori ja huhtele perunat.

Ryöppää pinaatteja muutama minuutti suolalla maustetussa vedessä. Valuta pinaatit, purista vesi mahdollsimman tarkasti pois ja hienonna karkeasti leikkuulaudan päällä.

Keitä perunoita suolalla maustetussa vedessä 10 minuuttia, perunoiden on jäätävä napakoksi. Anna niiden jäähtyä ja liekkaa ne sitten viipaleiksi. Sekoita kananmunat ja kerma keskenään.

Vuoraa halkaisijaltaan 20 cm:n vuoka taikinalla ja levitä pinaatit pohjalle. Lisää päälle perunaviipaleita ja peitä savukylkiviipaleilla. Leikattaessa tortun raidallinen täyte tulee näkyviin.

Kaada muna-kermaseos tasaisesti vuokaan. Mausta suolalla ja pippurilla ja kypsennä uunissa 25-30 minuuttia.

Juomasuositus: punaviini Côtes D'Auvergne (Loire)

Mietin tässä babypinaattiin hullaantuneena, että ehkä tähän voi soveltaa pinaatin käsittelyä tyylillä, jolla valmistan kantarelli-pinaattifrittatan...Baypinaatti on niin herkullista.

Mehevä juusto-perunatorttu kruunaa illan. Vain perunoita, voitaikinaa, paria sorttia juustoa, voita, munia, kermaa, maitoa, suolaa ja mustapippuria. Juomasuositus on valkoviini Vouvray Demi-Sec (Loire). Ach, jos tämän kuohkeuden onnistuisin...

Rakkaudella - perunasta!♥

*****

Ruokakirjat Leena Lumissa

*****

Syysmatkamme viimeisenä iltana Cellessä nautittu illallinen, jossa vasemmalla huikean kookas perunarösti. Sen tilasimme ohi listan, sillä ihastuimme jo vuosikymmeniä sitten Sveitsissä röstiin eli perunasta on mihin vain. Hotel Shifferkrugin emännällä on hallussaan tyyli, taito sekä joustava ystävällisyys.