Kautta aikojen äidit ovat välittäneet salaiset reseptinsä
perimätietona tyttärilleen. Pöydälle nostettu leivontakulho on lupaus pyhästä.
Itse sain ensikosketuksen ruoanlaiton iloon äidinperintönä. Keittokirjat
kuuluivat iltalukemiston vakio-ohjelmistoon, ja yhdessä ja erikseen ohjeita
kokeiltiin, mukailtiin, verrattiin ja sovellettiin. Vaikka yhteydenpitokeinot
ovatkin rajusti muuttaneet muotoaan, lienee pyrkimys yhteyteen reseptien kautta
säilynyt ennallaan. (Verna Kaunisto-Feodorow)
Verna Kaunisto-Feodorowin ruokakirja Reseptien aarteet –
Sukupolvelta toiselle (Gummerus 2014) tarjoaa meille viiden sukupolven
ruokaohjeita sekä näihin liittyviä tarinoita. Ruokasukupuu on silta
sukupolvelta toiselle kantaen sitä perimätietoa ruoasta, jota valmistivat
edesmenneet isovanhempamme tai jopa isoisovanhempamme. Koska olen itse innokas kokkailija, sain Vernan kirjasta paljon muistoja omiin hetkiini
karjalaisen mammani keittiössä, jossa karjalanpiirakoita leivottiin joka
viikko, uunissa hautui harva se yö ohra- tai tattaripuuro ja karjalanpaisti oli
jotain aivan muuta kuin mitä sillä ymmärrämme nykyään. Vernan kirjassa
kerrotaan, mitä karjalanpaisti oli kauan sitten, miten puuroa haudutettiin
heinälaatikossa ja millaista oli Elli-mamman maksalaatikko. Ohjeita on paljon
ja niitä säväyttävät niin Vernan sukuarkiston vanhat mustavalkokuvat kuin houkuttavat koko sivun ruokakuvat, jotka on kuvannut Lasse Lecklin. Mikä parasta: Ruokaan kuin ruokaan liittyy tarina! Olen aivan heikkona
kirjoihin, joissa ruoka ja tarina yhtyvät synnyttäen maagista realismia.
Minusta tuntuu, että niin anopillani kuin mammallani oli
suviaikaan aina pöydässä tillikurkkuja. Unohdin ne vuosiksi, kunnes viime
jouluna tein uutta antipastoa jouluaterialle eli graavisiikatartar, mäti-smetana ja mummonkurkut, joihin kuuluivat pitkät kiehkurat herkullisia etikkaisia kurkkuja. Söin
ensimmäisen annoksen tuosta vain, joten oli pakko tehdä uusi satsi.
Tässä
Vernan Etikkakurkkusalaatti:
1 kurkku
1 rkl sokeria
1tl suolaa
1 rkl väkiviinaetikkaa
2 dl raikasta vettä
¼ jauhettua valkopippuria
1 dl hienonnettua tilliä
Huuhtele ja leikkaa kurkku ohuiksi viipaleiksi. Sekoita
kulhossa muut ainekset. Lisää kurkut ja hienoksi hakattu tilli. Tarjoa kesäisen
aterian, esimerkiksi sillin ja perunoiden raikkaana lisukkeena.
Reseptien aarteet -kirja tarjoaa ensin pikkuruokia,
lisäkkeitä ja alkuruokia, sitten tulevat kasvis-, kala- ja liharuoat, jonka
jälkeen jälkiruokia ja leivonnaisia sekä vielä juomat. Kirjassa on lopussa myös
säilykkeitä, hakemisto ja mikä ihan bonusta: Paljon tilaa lukijan omille
resepteille. Säilöntähulluna en voi ola mainitsematta, että mukana on kaikkien
aikojen paras säilyke eli suolasienet (täysin samaa mieltä!), kurpitsapikkelssi,
Seijan punasipulihillo, tomaattihillo ja tomaattisäilyke.
Ah, tästä karjalainen puolikas minussa pitää! Kerran vain
sattui, että kun maailman paras karjalanpiirakoiden leipoja tuli tuomaan suoraan uunista otettuja perunapiirakoita äidin ja Lumimiehen ollessa kaupassa, minä vähän maistoin, kun olivat lämpimiä
ja sitten…Millään en tajua, miksi meikäläistä ei enää luoteta kahden kesken
juuri uunista tulleiden piirakoiden kanssa.
Kattauksella on tärkeä rooli ruoan nauttimisessa ja Vernan
arvostus kauniiseen kattaukseen näkyy kuva kuvan jälkeen. Yllä kahvihetki
lusikkaleipien kera.
Kalaohjeissa on annettu kahden silakkaruoan perusohje ja
sitten toiseen on valmistettu sinihomejuustokastike ja toiseen sinappikastike.
Saamme myös neljän mausteen kuhaa, graavilohta vodkan kera ja siikaa
paahdettujen parsakaalien kera. Mutta mitä olikaan se hyvä, jota nytkin tekee mieli: Paistetetut silakkafileet!
600 g silakkafileitä, niin tuoreita kuin suinkin
1,5 dl ruisjauhoa
1,5 dl korppujauhoa
1 tl sitruunapippuria
Paistamiseen öljyä
Kaada jauhot syvälle lautaselle, mausta sitruunapippurilla,
kääntele fileet jauhoseoksessa ja paista pannulla öljyssä kullankeltaisen
rapeiksi. Kumoa silakat puhtaalle laakealle lautaselle odottamaan. Mausta kukin
erä suolalla paistamisen jälkeen. Kun kaikki silakat on paistettu tarjoa ne
heti perunasoseen kera.
Jälkiruoaksi nautimme Tarte Tatin aux myrtilles –
Mustikkakeikauskakun:
3 munaa
2 dl sokeria
1, 5 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljasokeria
5-7 dl mustikoita + 2-3 rkl sokeria
75 g sulaa voita
Esilämmitä uuni 180 asteeseen. Vaahdota munat ja sokeri
kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita keskenään vaniljasokeri, leivinjauhe ja jauhot.
Siivilöi jauhot muna-sokeriseokseen varovasti käännellen. Kaada mustikat
voidellun kakkuvuoan pohjalle. Ripottele päälle pari ruokalusikallista sokeria.
Kaada taikina marjojen päälle tasaisesti. Kaada sitten sula rasva tasaisesti
taikinan päälle. Paista 180-asteisen uunin keskiosassa noin 25 minuuttia tai
niin pitkään, kunnes tikkuun ei tartu taikinaa, kun sillä kokeilee kakun
keskiosaa. Peitä kakku tarvittaessa foliolla, ettei pinta pääse kärähtämään.
Anna jäähtyä haaleaksi ennen kumoamista tarjoilulautaselle. Tarjoa haaleana tai
kylmänä kahvin tai minkä tahansa muun maistuvan juoman kera.
Reseptien aarteet on ihana kirja täynnään tyrmääviä ohjeita
aina omenien viimeisestä parfyymistä piirakkamestari Tuomo Nenosen vatruskoiden
kautta Pasi-isän kunnon Stroganoffiin. Suorastaan värisyttäviä ovat kuvat
vanhoista sukuresepteistä, joita Vernan esivanhemmat ovat vihkoihin
kirjoittaneet ja niihin usein myös omia huomautuksiaan laittaneet. Kirja ei ole
kuitenkaan jämähtänyt vain menneeseen, vaan rakkaisiin resepteihin voidaan
tuoda uusia tuulia. Minäkin olen koskenut ’pyhään’ karjalanpaistiin, enkä ikinä
tee sitä, kuten äitini tai äidinäitini ovat sen tehneet ja silti taivas ei
putoa alas. Annan viimeisen sanan
Anthony Capellalle, jonka tekstin suomennos on Pirkko Biströmin:
”Jos menneisyyden luo uudestaan samanlaisena, koettamatta
lisätä siihen mitään, se lakkaa olemasta elävää perinnettä ja muuttuu
historiaksi, sellaiseksi, mikä on kuollutta. Reseptit ovat vuosisatojen mittaan
hioutuneet hienoiksi, mutta vain siksi, että ihmiset ovat kokeilleet erilaisia
asioita.”
*****