STADIN KLASSIKOT - MAUKKAINTA RETRORUOKAA

Vaikka en ole stadilainen, huomasin aivan hykerteleväni nauttiessani annosta nostalgiaa ja myös tätä päivää Christer Lindgrenin ruokakirjan Stadin klassikot – Maukkainta retroruokaa (Teos 2012) muodossa. Kirja tarjoilee meille paitsi kunnon ruoka-annoksia myös tuulahduksen menneeseen neljän helsinkiläisen ravintolan Sea Horsen, Eliten, Kosmoksen ja Kolmen Kruunun avulla. Koemme atmosfääriä, jossa viereisessä pöydässä istuu Mika Waltari ja nurkkapöydässä taitaa komeilla Tauno Palo. Ikkunan vieressä Matti Pellonpää ja Aki Kaurismäki heittävät kruunaa ja klaavaa siitä, kumman annos on Kuorrutettu kuha hummerikastikkeella ja arvokkaasti ’poikien’ kinalle myhäillen nauttii omaa nimeään kantavaa kuha-annostaan itse marsalkka Mannerheim. Ovi käy ja sisään astuu maailmankuulu trumpetisti Dizzy Gillespie, joka tilaa paistetut silakat ja kohta hän saakin eteensä lautasen, jolla komeilee tuhti annos perunamuusia ja kuusitoista silakkaa. Dizzy ei voi hillitä itseään vaan syö myös isäntänsä silakat ja vielä puolet toisen pöytänaapurin kaloista. Ja uskokaa tai älkää, tämä tarina on totta!

Christerin stadilainen mieli kuvaa ravintoloiden klassikkostatusta näin:


Kenties tärkeintä on pysyvyys. Kun Eliten omistaja vuonna 1985 monivaiheisen historian jälkeen vaihtui, asiakkaat laativat adressin, jossa vaadittiin, ettei mitään muuteta. Vaan eipä ole tarvinnut muuttaakaan. Ja kun Sea Horse hetkellisen alennustilansa jälkeen taas avattiin entisenlaisena, asiakkaiden jonon sanotaan ulottuneen korttelin päähän. Loppujen lopuksi asiakkaat päättävät. Tämä pätee myös ruokaan: Jos suosikkiannos yritetään poistaa listalta, se vaaditaan sinne takaisin. Ja sinne se myös palaa.


Ymmärrän tämän hyvin, sillä kun Oma Paikkani vaihtoi omistajaa ja vuosikymmenien Sali menetti seiniltä vanhat filmitähtikuvansa ja osa ranskalaista charmia raskaine verhoineen katosi, menetin kiinnostukseni, vaikka ravintolani on edelleen tähtiluokituksen huipulla mitä tulee ruokaan ja viiniin. Oma Salainen Ruokapaikka on kuin rakas syli tässä alituisten muutosten maailmassa! Mutta Christer haluaa vielä jatkaa:

Uskomme, että Stadin klassikot on nostalginen elämys ainakin suurille ikäluokille, kolinoineen, kalinoineen, naurunremakoineen, tuoksuineen ja makuineen. Nuoremmille ateriat faijan entisessä kantapaikassa tarjoavat sopivan annoksen eksotiikkaa.

Näin naisena hieman hymyilyttävät nämä herrat ja faijat, sillä naisia tuodaan esille lähinnä ravintoloiden omistajina, mutta eipä mitä, kovasti ovat ravintoloiden herrat osanneet arvostaa myös daamiseuraa, sillä Tauno ei istu yksin ja Saarikosken pöydässäkin taitaa olla joku kaunis blondi, mutta näistä ei sovi juoruta, sillä itsensä tunteva ravintola osaa varjella asiakkaittensa yksityisyyttä. Minä ainakin istun siellä ja pidän silmäpeliä Waltarin kanssa!

Stadin klassikot on tumma ja vahva kera Tuukka Kosken valokuvien, joista osa on mustavalkoisia. Sea Horsessa voimme nauttia vaikkapa Pariloitua maksaa ja Lettuja, Pyttipannua tai Jääkarpaloita ja kuumaa kinuskikastiketta. Ravintola Elitessä syömme ensin Katkarapucoctailin ja sitten pääruoaksi nautimme Tauno Palon kermasipulipihvit. Ravintola Kosmoksessa valitsemme Matti Pellonpään/Aki Kaurismäen kuorrutettua kuhaa (’pojat’ heittävät edelleen kruunaa ja klaavaa) ja jälkiruoaksi otamme Jäädytettyä suklaa-juustokakkua Nina Lincolnin tapaan. Voi Nina, nyt muistan…Kolmessa Kruunussa syömme Poronkäristystä ja jälkiruoaksi valitsemme Rikkaita ritareita. Lukijoilleni tarjoan nyt kuhareseptin Kosmoksen listalta. Ohje on Lindgrenin teoksessa Matti Pellonpään kuha, mutta stadin pikkulinnut visersivät minulle, että se on myös Aki Kaurismäen kuha. Yksi lysti, kaksi hyvin suositun herran nimeä vain nostaa annoksen makuarvoja:

800 g kuhafileetä
1 l duchesseperunasosetta
1/3 pienestä purjosta
3 dl hummerikastiketta
1 dl jokiravunpyrstöjä
1 dl juustoraastetta


Lisäksi:


4 tillinoksaa
4 sitruunalohkoa


Valmista ensin duchesseperunasose oheisen ohjeen mukaan. Paloittele purjo ja hauduta se suolalla ja voilla maustetussa vedessä. Kypsennä kuhafilee höyryssä. Pursota duchesseperunasose lautasille ja lämmitä tarvittaessa. Nosta kalafileet duchessen viereen. Jaa jokiravunpyrstöt, purjo, kastike ja juustoraaste kuhan päälle. Kuorruta annokset kauniin värisiksi. Koristele sitruunalohkolla ja tillillä.


Duchesseperuna


n. 1 kg jauhoisia perunoita
3 kananmunankeltuaista
2 rkl öljyä
2 tl suolaa
1 tl mustapippuria


Kuori ja keitä perunat kypsiksi. Soseuta perunat. Lisää kananmunankeltuaiset ja voi. Sekoita tasaiseksi soseeksi ja mausta. Pursota duchessesose tarjoiluastiaan ja kuorruta uunissa, kunnes pinnan poimut saavat väriä.


Hummerikastike

1 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
2 dl kalalientä
2 rkl hummerifondia
1 dl kermaa
tilkka sitruunamehua
suolaa


Sulata voi pienessä kattilassa. Sekoita jauhot voihin. Lisää kalaliemi pienissä erissä koko ajan sekoittaen. Lisää kerma ja hummerifondi ja keitä hetki. Mausta sitruunalla ja suolalla.


Kaiken tämän hyvän päälle täytyy kiittää siitä, että kirjan ohjeet ovat lopussa myös englanniksi eli tässä oiva tuliainen tai muu muistaminen ulkomaan ystävälle. Tiedoksi, että Lindgren on tehnyt myös ruokakirjan Kiehuu!-Uusi suomalainen keittiö Sami Revon huikeilla kuvilla. Sekin on tummien, vahvojen makujen ystävälle. Ja nyt valitsemaan jälkiruokaa. Luen Sea Horsen listaa ja huomaan tuon Pariloidun maksan, joka enteilee sitä, että seuraavilla kirjamessuilla Bessu vaatii meitä Sikalaan syömään. Ja jos mukana on R. hän painuu suoraan Kolmeen Kruunuun, sillä listalta löytyy niitä, joita minä en keittiössäni tarjoa: Valkosipulietanat ja Perinteinen pyttipannu. Niin…löysin kaksi herkullista jälkiruokaa, joista Letut tarjoan tänään miehelleni ja teille tarjoan Jääkarpaloita ja kuumaa kinuskikastiketta:

6 dl jäisiä karpaloita
4 dl kermaa
3 dl fariinisokeria
1 dl siirappia
3 rkl voita


Kuumenna kerma, sokeri ja siirappi kattilassa. Keitä pienellä lämmöllä koko ajan sekoittaen, kunnes neste sakenee, noin 5-10 minuuttia. Nosta kattila pois liedeltä, ja sekoita voi joukkoon. Tarjoa kinuskikastike kuumana jäisten karpaloiden kera.

Nyt olen niin täynnä. Täysin tyydytetty nainen, sanoisi Jouko Turkka. Tilaan vielä Lumikenttien kutsun ja annan silmieni siirtyä raskaista samettiverhoista hämärän salin läpi katseeseen. Hymyilemme toisillemme. Muistamme molemmat erään kesänvieton Kivennavalla. Nousen ja herrasmiehenä M. on heti vierelläni, vaikka joskus väittääkin ettei ole aina onnistunut herrasmies olemaan... Kävelemme äänekkään salin läpi. Hän avaa oven. Koskettaa kevyesti. Tuttu tuoksu. Katoamme stadin yöhön.

Tärkeintä on varmaan stadilaisuus. Tuo usein väärin ymmärretty kvaliteetti, jossa omanarvontunto kohtaa itsestään selvän suvaitsevaisuuden. Annetaan toisten elää tavallaan eikä anneta muiden puuttua omaan elämään. Täällä ei katsota ketään pahalla silmällä, vaikka tulisi sisään liituraitapuvussa.


Tervetuloa, niin herrat kuin narritkin.

Oi mikä kirja♥