torstai 1. marraskuuta 2012

MURU


Menestyksen avaimet konkretisoituivat viimeistään remontin aikana, kun pölyn keskeltä löytyi neljä täysin erilaista ja toisiaan täydentävää persoonaa. Tunnetta ja älyä, herkkyyttä ja raivoa, neuroottisuutta ja taidetta. Loputonta optimismia ja veret seisauttavaa pessimismiä. Niistä on tehty ravintola Muru, joka avasi ovensa 4.11.2010.

Ja jatko onkin sitten jo uskomatonta tarinaa, sillä Muruun on kolmen kuukauden jonot ja tulee mieleen, että mistä tämä tulivuorenomainen kulinaarinen menestys. Nyt saamme kurkistaa kulissien taakse eli mennä myös Murun keittiöön, sillä Murun ’jengi’, keittiömestari Henri Alén, sommelier Nicolas Thieulon, keittiömestari Timo Linnamäki, sommelier Samuil Angelov, valokuvaaja Nico Backström ja ruokatoimittaja Iina Thieulon ovat tehneet herkullisen ja hauskan kirjan  Muru (Teos 2012), joka ei voi jättää ketään kylmäksi, vaan syntyy jotain liekitettyä…

Kirja on hyvin kiinnostava ja hauska. Siinä on tekemisen meininkiä sekä mahtava rytmi, jossa Nico Bacströmin värilliset ruokakuvat, mustavalkoiset henkilö- ja tilannekuvat rumbaavat ruokaohjeiden ja Murun vuorokausiaikataulun kanssa kuin olisivat ikänsä tehneet vain tätä: hyvää ruokaa antaumuksella ja luovasti. Kirjan ulkoasu on muuten napakymppi, mutta kirjan kansikuvasta voi olla montaa mieltä. Poikani, kokkaamiselle antautunut, takuulla pitää kannesta, mutta entä visuaalinen ystäväni, joka saattaa saada kirjan minulta joululahjaksi. Kansi on siis hyvin ennakkoluuloton ja epäilenpä, että roiskeisessa asussa mannekeeraa itse komistus Henkka. Jotain äijämeininkiä on kannessa ja siis myös vähän muussakin - mausta tinkimättä. Ja näin muut Henkasta:

Henkka on luotettava tiimipelaaja, joka hoitaa lupaamansa asiat varmasti ja ajallaan. Henkan pessimismi ja ehdottomuus on hyytävää, mutta mustavalkoisuudessa on hyvätkin puolensa. Henkka ei yritä oikoa ruoanlaitossa eikä koskaan tarjoile ruokaa johon ei ole itse tyytyväinen.

Henkka on kävelevä gastronominen tietosanakirja. Se jaksaa piikitellä muiden tekemistä virheistä loputtomasti mutta ei osaa itse ottaa piruilua vastaan. Eikä tietysti tarvitsekaan, koska Henkka on aina oikeassa eikä tee ikinä virheitä.

Henkan aamuvuoron bravuuri on pasta, joka on nopeaa, täyttävää ja herkullista. Pasta on aina laatutavaraa. Ruispasta saa henkilökunnan reklamoimaan heti. Tässä Henkan anjovispasta:


2 sipulia
4 valkosipulinkynttä
2 varsisellerinoksaa
100 g kirsikkatomaatteja
2 prk (800 g) tomaattimurskaa
1 dl kivettömiä oliiveja
10 anjovisfilettä
1,5 dl oliiviöljyä
1 appelsiini
1 puntti basilikaa
suolaa
mustapippuria
500 g laadukasta spagettia
parmesaaniraastetta

Hienonna sipulit, valkosipulinkynnet ja varsisellerit. Halkaise kirsikkatomaatit.
Kuumenna oliiviöljy ja kuullota sipulit ja varsisellerit pehmeiksi. Lisää pannulle halkaistut kirsikkatomaatit ja tomaattimurska. Hauduta kastiketta miedolla lämmöllä noin tunti.

Halkaise oliivit ja hienonna anjovisfileet. Raasta appelsiini ja purista siitä mehut. Hienonna basilikanlehdet.

Lisää pannulle oliivit, anjovikset sekä appelsiinin kuoriraaste ja mehu. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita lopuksi joukkoon basilika.

Keitä spaghetti runsaassa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan. Valuta pasta ja sekoita se kastikkeen joukkoon.

Tarjoile pasta heti. Viimeistele parmesaaniraasteella.

Kun Muru avattin Fredrikinkatu 41:ssä, porukan tarkoitus oli laittaa pystyyn hyvää ruokaa tarjoileva mutkaton bistro. Nyt kuitenkin jonot ravintolaan ovat kolmen kuukauden pituiset ja väkeä joudutaan käännyttämään ovelta pois. Kun ryhmä saapuu ruokailemaan, heidän toivotaan nauttivan sekä ruoasta että tunnelmasta täysillä, mutta samalla keittiöväki jo katsoo kellosta, milloin seuraava ryhmä on tulossa ko. pöytään. Murussa ei voine tapahtua sitä, mitä minulle tapahtuu aina uudestaan Siinä Yhdessä Paikassa eli vaikka olisi jo sulkemisaika, saamme ystävieni kanssa jäädä nauttimaan ’vielä yhdet’ ja viimeksi syyskuulla viinipihalla sinisen varjon alla, johon syttyivät tähdet! Ymmärrän kyllä että valtava suosio pääkaupungissa tuo omat juttunsa ja sitten kaiken päälle on vielä ryhmän menestyvä catering…

Väistämättä tulee mieleen fine dining, mutta siitä sanasta ’pojat’ eivät paljon perusta:

Murussa tehdään simppeliä bistroruokaa, jota erehdytään usein arvostelemaan fine diningina. Keittiötä ruoan liiallinen analysointi ärsyttää, sillä tärkeintä on ruoasta nauttiminen ja sen äärellä viihtyminen. Markon keksimä termi fun dining tarkoittaa viimeisen päälle mahtavaa meininkiä ilman pönötystä ja tärkeilyä.


Yllä olevassa kuvassa Murun karibialaiset ritarit, jotka valmistetaan rapeasta briossista. Kirja tarjoaa myös briossien reseptin. Murussa on sekä liha- että kasvisruokia, joten kaikille löytyy mieleistä. Löytyy mm. Savulihamousse, tankoparsat ja punasipulivinegretti, huikea Munakokkeli tryffeleillä ja briossilla, aina herkullinen Bouillabaisse, Särki-lohiceviche ja kuivattua oliivia, Paistettu made, sydänsalaattipaistos ja palsternakkakastike, Katajanmarjalla maustettu poronpaisti, glaseeratut mustajuuret ja huhtasienikastike, Paahdettua ankanrintaa ja suklaista punaviinikastiketta. Jo näistä tuli mieleeni muutama asia ja se on tuo tryffelit. Niistä ei ehkä saada lähiruokaa, vaikka itsekin niitä viljelisin. Siitä oli kasvatusohje yhdessä lehdessä, mutta se on hävinnyt. Tammet on jo istutettu;-) Tahtoo tryffeleitä! Lähiruokaan liittyy se, että ainakin minä toivoisin Murusta saatavan kotimaista ankkaa, jolloin listalle voisi aivan hyvin tulla myös foie gras, sillä Hauhalan hanhifarmi kasvattaa hanhia eettisesti eli eläimiä ei pakkoruokita ja ne saavat oleilla ulkona aitauksissa vapaina. Oikeasti Murussa ei kyllä ole listaa, vaan ruoka vaihtelee kuin tuulen ja tunnelmien mukaan. Kaikki esitellään henkilökohtaisesti asiakkaalle ja niin että asiakas saa juuri mieleistään. Minä haluan nyt Tuoreita tatteja, kirsikkaa ja balsamicoa:


600-800 g tatteja
2 valkosipulinkynttä
voita paistamiseen
3 timjamin oksaa
200 g kivettömiä kirsikoita
½ sitruunan mehu
2 rkl persiljasilppua
6 rkl ikääntynyttä balsamiviinietikkaa

Puhdista tatit ja leikkaa ne sormenpään kokoisiksi kuutioiksi. Halkaise valkosipulinkynnet.
Kuumenna voi pannulla. Paista tatteja timjaminoksien ja valkosipulien kanssa keskilämmöllä kunnes sienet ovat kullanruskeita. Mausta suolalla ja pippurilla.

Lisää kirsikat, sitruunamehu ja persilja pannulle. Sekoita. Anna kirsikoiden lämmetä hetki pannulla, mutta älä päästä niitä kypsymään tai hajoamaan.

Annostele tatti-kirsikkaseos lautasille. Viimeistele ikääntyneellä balsamiviinietikalla.

Onneksi en ole vielä ehtinyt laittaa kaikkia kirsikoitani muhimaan joululikööriin, sillä tätä on pakko kokeilla. Ehdoton suosikkiruokani on tattiruoka ja salaateista se on Murun Tankoparsa-kantarellisalaatti. Kun ensi vuonna yritän Murua kokeilemaan, katsotaan montako kuukautta joudun odottamaan sisäänpääsyä. Tästä lauseesta pidän:

Se, että on kiinnostunut siitä, mitä laittaa suuhunsa, ei ole snobbailua.

Hieno, hauska, antava kirja. Ehdoton ’muru’ omaan keittokirjahyllyyn sekä joululahjapakettiin. Ja viikon päästä on isänpäivä: Tässä jätkämeininkiä, josta isät ikään katsomatta tykkäävät. Oijoi, nyt taisi jotenkin paljastua taas se sisäinen jätkä minussa, sillä olin Murun keittiössä kuin kotonani.
Tämän ylipitkän arvion, tiedättehän minut ja ruoan, saa lopettaa lyhyt stoori herrasta Nicolas Thieulon, jonka auton kyljessä lukee ”Sir Lintsi”:

Lintsi tykkää hyvästä ruoasta. Kun Lintsi tekee vuoroa Murun keittiössä, ruoan kate tippuu dramaattisesti. Ruokaa menee niin paljon omaan suuhun. Voikastikettakin saa valmistaa viisi litraa enemmän kuin normaali-iltana.

*****

Muut lukemani ruokakirjat löydät täältä

40 kommenttia:

  1. Tuoreita tatteja, kirsikkaa ja balsamicoa, mmm... Heti kokeilemaan. Hieno ruokapostaus muuten, inspiroi kokeilemaan ruokapaikkaa ja myös tekemään ruokaa. Siihenkin joskus innostun, vaikka näin talven kynnyksellä tekisi mieli vain sohvautua mutustelemaan kaikkea vähemmän terveellistä... Leppoisaa loppuviikkoa sinulle, Leena!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Marmustoi, niin herkullista - takuulla.

      Sohvaannutaan vasta joulun aikaan ja sitten kovilla pakkasilla;-)

      Kiitos samoin sinulle!

      Poista
  2. Ai, kun rupesi tekemään mieli tuota anjovispastaa. Ikävä kyllä meillä ei muut oikein lämpene anjovikselle.

    Muruun en taida lähteä jonottelemaan. Meillä on Porvoossa hieno ruokapaikka, josta saa kohtuuhintaista huippukokkien ( muun muassa Savoyn entinen keittiöpäällikkö) valmistamaa gourmet-ruokaa lähiseudun raaka-aineista. Kannattaa käydä kokeilemassa ravintola "Sinneä" jos Porvoossa liikkuu. Kaupan päälle saa loistavan palvelun.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Jaana, meillä ihan sama juttu. Teen aina yksin ollessani eli kun R. on reissussa Janssonin kiusausta. Meri on vielä vaikeampi, sillä hän ei tule keittiöön, jos siellä on anjoviksen tuoksua...;-)

      Kiitos vinkistä, Jaana! Meidän kotimaan matkalistalla ovat Porvoo ja Naantali. Kumpaankin otan vaikka mitä vinkkejä. Petriina onkin kiitettävästi infonnut Naantalista kuvien kera.

      Poista
  3. Murua rinnan alle. Kyllä kattaus on puoli ruokaa. Ja ruoan ulkonäkö. Tuoksua vain jäin kaipaamaan:). Nyt jo tilasin itselleni yhden keittokirjan, joten...

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mine, just niin! Kattaus herättää ruokahalun. No, sitä en vielä pysty tarjoamaan, tuoksua;-)

      Näitä on saatavana. Minkähän mahdoit tilata?

      Poista
  4. Postauksiasi on ilo lukea! Kiitos tästäkin. Mielenkiintoista asiaa sekä(silmän)ruokaa. Nam.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kaisa, kiitos ja ole hyvä.

      Nälkä tulee: Olenkin kirjoittamassa kilometrin pituista ostoslistaa;-)

      Poista
  5. Ahaa, Muru voi olla muutakin kuin Snellmannin kirja :D Kiitos tästä!

    Tuo oli niin sopivasti sanottu, tuo "se, että on kiinnostunut siitä, mitä laittaa suuhunsa, ei ole snobbailua." Ruoka on aina päivän polttava aihe koska joka päivä on syötävä!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Annika, Muru on niin kiva nimi. Se sopisi jopa koiralle.

      Se on, mutta ennen se oli hengissäpysymistä, nyt sille on tullut aivan uusi funktio, joka tosiaankaan ei ole snobbailu, vaan terveystietoisuus yhdistyneenä haluun syödä herkullisesti.

      Poista
  6. Ei pitäis nälkäisenä lueskella :)
    Tiedätkö, janssonin kiusaus on mun herkkua, teen sitä ITSELLENI isoa vuoallisen ja sitten syön pari päivää vähän joka välissä :D .....seuraavat päivät sitten syön suurinpiirtein mansikoita, että saan nesteet pois kehosta...

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Pepi, milloin ei olis nälkä;-)

      Sama täällä. Voin syödä kylmänkin. Anjovis on huippua!

      Senhän se suola aina tekee. Jos illalla erehtyy paljon suolaista syömään, aamulla ei tunnista kuka peilistä katsoo, enkä ikinä tunnusta, että se olisin minä!

      Poista
  7. OI hitsi - kirja täytynee hankkia, kun itse ravintolaan en ole vielä päässyt enkä näillä jonotusajoilla sinne taida ehtiäkään (vai kuka oikeasti pystyy kolmilapsisessa perheessä hektisen työn ohella määrittelemään ilta-aikataulunsa kolme kuukautta etukäteen ? )

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Minna, tämä on kuin käynti siellä! Melkein.

      Nyt täytyy toivoa, että Henkka & co lukevat tätä ja varaavat kolmen lapsen äidille kahden hengen pöydän romanttiseen iltaan ja ilmoittavat sinulle siitä ajoissa. Kyllä äidit ja isät tarvitsevat breikkinsä hyvän ruoan ja viinin äärellä. Ota lapsenvahti yli yön, jos kutsu käy!

      Poista
    2. Moi

      Ilmoittakaa vain koska niin varataan. Peheelliselle kiireiselle äidille aina pöytä järjestyy!

      Henkka

      Poista
    3. Henkka, kiitos! Ilmoitan Minnalle ja otaksun, että tämä koskee myös Jyväskylän saaristokaupunkilaisia, jotka harvoin pääsevät pääkaupungin herkkujen äärelle.

      Jotenkin tuntuu, että teillä on siellä niin luova meininki, että jos olisin ravintola-alan ammattilainen, pyrkisin Muruun vaikka mihin töihin;-) Mutta Murun atmosfääriä voi nauttia myös helpommalla eli tilaamalla pöydän, asettumalla herkkujen äärelle ja antautumalla tunnelmalle.

      Mahtavaa jatkoa sinulle & co!

      Poista
    4. Oi, mahtavaa ! Ollaankin miehen kanssa pienen kahdenkeskisen breikin tarpeessa tämän härdellin keskellä. Täytyypä oikeasti koittaa saada onnistumaan :-)

      Ja tuon kirjan pistän hankintalistalle vaikka Murussa syömässä käytäisiinkin.

      Poista
    5. Minna, nyt vain soitto Muruun ja sano vastaajalle terveisiä Henkalta ellei Henkka itse vastaa;-) Minusta tuntuu niin hyvältä, että sinä pääset breikille. Minä sitten myöhemmin...

      Kirjassa on ohjeita, joita aion toteuttaa eli hauska ja hyödyllinen teos.

      Eikun lastenhoitajaa hankkimaan...

      Poista
  8. Inspiroiva kirja varmaankin Leena:)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Jael, niin paljon kasviruokajuttuja, että sinäkään et valittaisi. Minullehan käy kaikki paitsi ei epäeettisesti tuotettu ruoka. Niin...eikä ne etanat oikeasti niin hyviä ole, sekin on nyt testattu.

      Poista
  9. Herkulta kuulostaa ja näyttää.

    VastaaPoista
  10. Nälkä tulee, ei voi mitään. :)

    Sinulla ja bessullasi on kyllä ihana, oma paikka. Olen siitä jopa aavistuksen kateellinen. ;) Nimittäin olen hyvän ruoan ystävä ja olisi aivan unelmaista löytää se oma ravintola, viinipiha ja kaikki!

    Murulla on hieno kansikin.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Katja, aina;-)

      Se on niin ihana. Tuo sateenvarjojuttu on totta. Kaikki vain meitä varten ja koska oli lämmin syyskuun yö, se viinipihan sininen varjo aukaistiin ja sen sisällä tähtiä...Kuvittele, kun soitan sinne, he tietävät sanomatta, minkä pöydän haluan. Siis niinku 'oma pöytä'.

      Ai sinä pidät;-) No, olishan komistus Henkka voinut olla kokonaan näkyvissä ja tuo vaate voisi olla siistimpi ettei ole kuin suoraan teruastamosta, mutta varmaan toiset sitten tykkää. Sisällä on 'pojista' ihan hulppeita kuvia...

      Kuvittele nyt munakasta tryffelilastuilla!

      Poista
  11. (En tiärä miten Suomes, mut Ruattis nähnyt koirankin kuolinilmoituksis, lemmikkejä, kissoja...)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hannele, kyllä täälläkin ja lemmikkien syntymäpäiviä myös muistetaan lehdissä.

      Poista
    2. Tarkoitan että SINUN omassa kuolinilmotukses voi olla kirjoja, koira, korkeekorkoset kengät, polkupyörä tai ihan mitävaan olen nähnyt...

      Poista
    3. Aivan, nyt huomasin 'koirankin kuoliniloituksis' eikä 'koiran kuolinilmoiutksia'.

      Sinä yllätit tänään pinkillä: Arvaa olenko lähettänyt sitä linkkiä monelle. Tänään on kuitenkin Pyhäinpäivän aatto ja se päivä vuodesta, jolloin muistelemme omia vainajiamme. Sytytin juuri isälle yli vuorokauden kynttilän ulkolyhtyyn.

      Kaunista viikonloppua!

      Poista
  12. Ihanan kuuloinen kirja, kiitos hienosta arviosta. Harmillisen pitkät jonot tosin... Herkkuja tarjoavat ja ystävälliset kantapaikat, joissa saa vapaasti notkua, ovat kyllä parhaita.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Sannabanana, kirja jää itselleni;-) Ostan pojalleni oman. Monta niin hyvää ideaa, että ihanaa kokeilla.

      Olen samaa mieltä. Minä vähän rivien väleissä vinkkaan Murun 'pojille', että pitää saada notkua. Tuleehan sitä viinin tilaajistakin katetta;-) Kerran tilasimme Bessun kanssa Siinä Yhdessä Paikassa kaiken jälken, kun emme jaksaneet lähteä Hemingwayhin, pullollisen kuohuviiniä, jota juodaan Espanjan hovissa. Onneksi ei ollut mun vuoro maksaa;-) Silloinkin saimme juoman lipittää ihan rauhassa ja parantaa maailmaa kynttilän valossa, vaikka sulkemisaika taisi silloinkin jo olla ohi. Parhaat ruokapaikathan eivät ole normaalisti auki yli puolenyön.

      Poista
    2. Saada olla ja nauttia - mitä luksusta ja erinomaista palvelua. Minullakin on pari sellaista paikkaa, joihin aina palaan tuosta samasta syystä, eli rahani saavat myös. Hurraa ymmärtäväisille ravintoloille ja kahviloille!

      Poista
    3. Sitä menee kuin kotiinsa, mutta muut passaavat ja kuorit vain kerman päältä. Vaihtelua se on pienikin vaihtelu. Olen niin mahdoton kulinaristi,että tykkäisin käydä todella usein ulkona syömässä, mutta pelkään myös ruokapettymyksiä.

      Toki rahaa menee, mutta voisihan se menä huonompaankin...

      Poista
  13. Ikimuistoinen ilta olikin, siitä saa kyllä vauhtia keinutuoliin. Muru kuulostaa mukavalta ja herkulliselta. Nam, mitä ohjeita vaikkei tuo anjovis ole minunkaan juttu. Muistan vieläkin sen mun ja Merin janssoninkiusaus/kaalilaatikko keskustelun :D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Sitä voidaan sitten joskus todella nauraa, kun olemme vaikka 'matto-ostoksilla'.

      Muistin heti sinut Suurena Anjoviksen Vihaajana;-) R. sentään syö, mutta ei kovasti pidä, Meri ei söisi, vaikka maksettaisiin.

      Mitenköhän se meni, sillä Meri tykkää jo mun kaalilaatikosta. Minä annoin hänelle joko tai kortit ja hän valitsi kaalilaatikon. Nyt se on hänen herkkua!

      Poista
  14. Söisin Murussa murun kanssa. Spaghetti menee täydestä, edellisestä poiketen minusta anjovis sopii kastikkeisiin todella hyvin. Ihan ihmettelin kokeillessani kerran miten maukasta tulee pienellä ruikulla kalanpalasella ;-) Sellerin joudun jättämään väliin, saan siitä karrmeat allerrgiat, hrrr. Sen vuoksi ravintoloissa käynti on nykyään hankalaa, selleriä kun pistetään tosi moneen ruokaan.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hyvin sanottu! Niin minustakin. Bessu on niin lapsi vielä;-) Hän ehtii oppia, miten mahtava juttu anjovis on. Syön pelkkää Janssonin kiusausta, kun R. on reissussa. Kyllä hänkin sitä syö, mutta kun ei ymmärrä himoita!

      Allergiat paremmissa paikoissa kysytään, niin Murussakin.

      Poista
  15. Vastaukset
    1. Täysin samaa mieltä! Varmaan toimitat mulle tatteja...;-)

      Poista