MURU

Menestyksen avaimet konkretisoituivat viimeistään remontin aikana, kun pölyn keskeltä löytyi neljä täysin erilaista ja toisiaan täydentävää persoonaa. Tunnetta ja älyä, herkkyyttä ja raivoa, neuroottisuutta ja taidetta. Loputonta optimismia ja veret seisauttavaa pessimismiä. Niistä on tehty ravintola Muru, joka avasi ovensa 4.11.2010.

Ja jatko onkin sitten jo uskomatonta tarinaa, sillä Muruun on kolmen kuukauden jonot ja tulee mieleen, että mistä tämä tulivuorenomainen kulinaarinen menestys. Nyt saamme kurkistaa kulissien taakse eli mennä myös Murun keittiöön, sillä Murun ’jengi’, keittiömestari Henri Alén, sommelier Nicolas Thieulon, keittiömestari Timo Linnamäki, sommelier Samuil Angelov, valokuvaaja Nico Backström ja ruokatoimittaja Iina Thieulon ovat tehneet herkullisen ja hauskan kirjan  Muru (Teos 2012), joka ei voi jättää ketään kylmäksi, vaan syntyy jotain liekitettyä…

Kirja on hyvin kiinnostava ja hauska. Siinä on tekemisen meininkiä sekä mahtava rytmi, jossa Nico Bacströmin värilliset ruokakuvat, mustavalkoiset henkilö- ja tilannekuvat rumbaavat ruokaohjeiden ja Murun vuorokausiaikataulun kanssa kuin olisivat ikänsä tehneet vain tätä: hyvää ruokaa antaumuksella ja luovasti. Kirjan ulkoasu on muuten napakymppi, mutta kirjan kansikuvasta voi olla montaa mieltä. Poikani, kokkaamiselle antautunut, takuulla pitää kannesta, mutta entä visuaalinen ystäväni, joka saattaa saada kirjan minulta joululahjaksi. Kansi on siis hyvin ennakkoluuloton ja epäilenpä, että roiskeisessa asussa mannekeeraa itse komistus Henkka. Jotain äijämeininkiä on kannessa ja siis myös vähän muussakin - mausta tinkimättä. Ja näin muut Henkasta:

Henkka on luotettava tiimipelaaja, joka hoitaa lupaamansa asiat varmasti ja ajallaan. Henkan pessimismi ja ehdottomuus on hyytävää, mutta mustavalkoisuudessa on hyvätkin puolensa. Henkka ei yritä oikoa ruoanlaitossa eikä koskaan tarjoile ruokaa johon ei ole itse tyytyväinen.

Henkka on kävelevä gastronominen tietosanakirja. Se jaksaa piikitellä muiden tekemistä virheistä loputtomasti mutta ei osaa itse ottaa piruilua vastaan. Eikä tietysti tarvitsekaan, koska Henkka on aina oikeassa eikä tee ikinä virheitä.

Henkan aamuvuoron bravuuri on pasta, joka on nopeaa, täyttävää ja herkullista. Pasta on aina laatutavaraa. Ruispasta saa henkilökunnan reklamoimaan heti. Tässä Henkan anjovispasta:

2 sipulia

4 valkosipulinkynttä

2 varsisellerinoksaa

100 g kirsikkatomaatteja

2 prk (800 g) tomaattimurskaa

1 dl kivettömiä oliiveja

10 anjovisfilettä

1,5 dl oliiviöljyä

1 appelsiini

1 puntti basilikaa

suolaa

mustapippuria

500 g laadukasta spagettia

parmesaaniraastetta

Hienonna sipulit, valkosipulinkynnet ja varsisellerit. Halkaise kirsikkatomaatit.

Kuumenna oliiviöljy ja kuullota sipulit ja varsisellerit pehmeiksi. Lisää pannulle halkaistut kirsikkatomaatit ja tomaattimurska. Hauduta kastiketta miedolla lämmöllä noin tunti.

Halkaise oliivit ja hienonna anjovisfileet. Raasta appelsiini ja purista siitä mehut. Hienonna basilikanlehdet.

Lisää pannulle oliivit, anjovikset sekä appelsiinin kuoriraaste ja mehu. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita lopuksi joukkoon basilika.

Keitä spaghetti runsaassa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan. Valuta pasta ja sekoita se kastikkeen joukkoon.

Tarjoile pasta heti. Viimeistele parmesaaniraasteella.

Kun Muru avattin Fredrikinkatu 41:ssä, porukan tarkoitus oli laittaa pystyyn hyvää ruokaa tarjoileva mutkaton bistro. Nyt kuitenkin jonot ravintolaan ovat kolmen kuukauden pituiset ja väkeä joudutaan käännyttämään ovelta pois. Kun ryhmä saapuu ruokailemaan, heidän toivotaan nauttivan sekä ruoasta että tunnelmasta täysillä, mutta samalla keittiöväki jo katsoo kellosta, milloin seuraava ryhmä on tulossa ko. pöytään. Murussa ei voine tapahtua sitä, mitä minulle tapahtuu aina uudestaan Siinä Yhdessä Paikassa eli vaikka olisi jo sulkemisaika, saamme ystävieni kanssa jäädä nauttimaan ’vielä yhdet’ ja viimeksi syyskuulla viinipihalla sinisen varjon alla, johon syttyivät tähdet! Ymmärrän kyllä että valtava suosio pääkaupungissa tuo omat juttunsa ja sitten kaiken päälle on vielä ryhmän menestyvä catering…

Väistämättä tulee mieleen fine dining, mutta siitä sanasta ’pojat’ eivät paljon perusta:

Murussa tehdään simppeliä bistroruokaa, jota erehdytään usein arvostelemaan fine diningina. Keittiötä ruoan liiallinen analysointi ärsyttää, sillä tärkeintä on ruoasta nauttiminen ja sen äärellä viihtyminen. Markon keksimä termi fun dining tarkoittaa viimeisen päälle mahtavaa meininkiä ilman pönötystä ja tärkeilyä.

Yllä olevassa kuvassa Murun karibialaiset ritarit, jotka valmistetaan rapeasta briossista. Kirja tarjoaa myös briossien reseptin. Murussa on sekä liha- että kasvisruokia, joten kaikille löytyy mieleistä. Löytyy mm. Savulihamousse, tankoparsat ja punasipulivinegretti, huikea Munakokkeli tryffeleillä ja briossilla, aina herkullinen Bouillabaisse, Särki-lohiceviche ja kuivattua oliivia, Paistettu made, sydänsalaattipaistos ja palsternakkakastike, Katajanmarjalla maustettu poronpaisti, glaseeratut mustajuuret ja huhtasienikastike, Paahdettua ankanrintaa ja suklaista punaviinikastiketta. Jo näistä tuli mieleeni muutama asia ja se on tuo tryffelit. Niistä ei ehkä saada lähiruokaa, vaikka itsekin niitä viljelisin. Siitä oli kasvatusohje yhdessä lehdessä, mutta se on hävinnyt. Tammet on jo istutettu;-) Tahtoo tryffeleitä! Lähiruokaan liittyy se, että ainakin minä toivoisin Murusta saatavan kotimaista ankkaa, jolloin listalle voisi aivan hyvin tulla myös foie gras, sillä Hauhalan hanhifarmi kasvattaa hanhia eettisesti eli eläimiä ei pakkoruokita ja ne saavat oleilla ulkona aitauksissa vapaina. Oikeasti Murussa ei kyllä ole listaa, vaan ruoka vaihtelee kuin tuulen ja tunnelmien mukaan. Kaikki esitellään henkilökohtaisesti asiakkaalle ja niin että asiakas saa juuri mieleistään. Minä haluan nyt Tuoreita tatteja, kirsikkaa ja balsamicoa:

600-800 g tatteja

2 valkosipulinkynttä

voita paistamiseen

3 timjamin oksaa

200 g kivettömiä kirsikoita

½ sitruunan mehu

2 rkl persiljasilppua

6 rkl ikääntynyttä balsamiviinietikkaa

Puhdista tatit ja leikkaa ne sormenpään kokoisiksi kuutioiksi. Halkaise valkosipulinkynnet.

Kuumenna voi pannulla. Paista tatteja timjaminoksien ja valkosipulien kanssa keskilämmöllä kunnes sienet ovat kullanruskeita. Mausta suolalla ja pippurilla.

Lisää kirsikat, sitruunamehu ja persilja pannulle. Sekoita. Anna kirsikoiden lämmetä hetki pannulla, mutta älä päästä niitä kypsymään tai hajoamaan.

Annostele tatti-kirsikkaseos lautasille. Viimeistele ikääntyneellä balsamiviinietikalla.

Onneksi en ole vielä ehtinyt laittaa kaikkia kirsikoitani muhimaan joululikööriin, sillä tätä on pakko kokeilla. Ehdoton suosikkiruokani on tattiruoka ja salaateista se on Murun Tankoparsa-kantarellisalaatti. Kun ensi vuonna yritän Murua kokeilemaan, katsotaan montako kuukautta joudun odottamaan sisäänpääsyä. Tästä lauseesta pidän:

Se, että on kiinnostunut siitä, mitä laittaa suuhunsa, ei ole snobbailua.

Hieno, hauska, antava kirja. Ehdoton ’muru’ omaan keittokirjahyllyyn sekä joululahjapakettiin. Ja viikon päästä on isänpäivä: Tässä jätkämeininkiä, josta isät ikään katsomatta tykkäävät. Oijoi, nyt taisi jotenkin paljastua taas se sisäinen jätkä minussa, sillä olin Murun keittiössä kuin kotonani.

Tämän ylipitkän arvion, tiedättehän minut ja ruoan, saa lopettaa lyhyt stoori herrasta Nicolas Thieulon, jonka auton kyljessä lukee ”Sir Lintsi”:

Lintsi tykkää hyvästä ruoasta. Kun Lintsi tekee vuoroa Murun keittiössä, ruoan kate tippuu dramaattisesti. Ruokaa menee niin paljon omaan suuhun. Voikastikettakin saa valmistaa viisi litraa enemmän kuin normaali-iltana.

*****

Muut lukemani ruokakirjat löydät täältä