Paula Ahlsén Söder&Susanne Hallmann: Kanaa arkeen ja juhlaan

Tällä kirjalla haluan ylistää vapaina tepastelevia kanoja, jotka saavat oleskella niin sisällä kuin ulkona ja kasvaa suuriksi mukavissa oloisa. Näin lintujen lihasta tulee rittäin mehukasta, makasta ja hyvää. Tämän kirjan ruoat on suunniteltu tällaisille vapaille kananapojille ja hätätapauksessa myös maissikananpojille, jos vapaana kasvatettua lintua ei ole saatavilla. Ekologisesti tuotettu liha ja luomukasvikset ovat minulle itsestäänselvyys, eivät vähiten siksi, että ne maistuvat niin uskomattoman paljon paremmilta. 

Siirry keittiöön ja inspiroidu kirjan perinteisistä ja mielikuvituksellisista ruokalajeista, jotka Susanna Hallman on vanginnut veden kielelle nostattaviin valokuviinsa.

Paula Ahlsénin Söderin teos Kanaa arkeen ja juhlaan (Kycking från vardag till lyx, WSOY 2013, suomennos Mirkka Santala) on kuin tilaustyö omaan ruokakirjakeräilyyni, sillä minulta uupuu juuri ruokakirja kanaruoista, vaikka kalan jälkeen juuri kana-ateriat ovatkin perheessämme toisena suositummuudessa. Pidän kirjassa kaikesta upeista kuvista resepteihin, mutta ehkä eniten siitä, että kerrankin otetaan mukaan eettinen puoli eli millaisen elämän tuotantoeläin on saanut elää. Alku painottaa hyvin vahvasti sitä, miten eritavalla nimetyt kanat ovat saaneet elämänsä viettää. Kerrotaan tosin myös, näitä vapaana kasvaneita kananpoikia on vielä vaikea saada.  Parhaat ostospaikat ovat isojen kaupunkien kauppahallit. Vetoan tässä kuluttajiin: Pyytäkäämme vapaana kasvanutta kananpoikaa omalta kauppiaaltamme ja jättäkäämme muu kana vähäksi aikaa väliin, niin saamme äänestettyä eettisen tuotantoeläinkasvatuksen puolesta!

Kirjan alussa Ahlsén kirjoittaa paitsi kananpojan kasvatuksesta, myös siitä, miten terveellistä kanan liha on. Se sisältää proteiinia, kalsiumia, rautaa ja fosforia sekä kohtuullisesti eli erittäin vähän rasvaa. Lisäksi käsitellään käsittely, kypsennys ja paloittelu.  Tämän jälkeen alkavat varsinaiset ohjeet, jotka jakaantuvat kahteen päälukuun. Ensimmäinen sisältää pikku- ja alkuruokia sekä kevyehköjä ruokia, kuten keittoja, salaatteja ja voileipiä. Toisessa luvussa on reiluja aterioita, joita kutsutaan pääruoiksi.

Ihan aluksi valmistetaan kanaliemi ja jokainen kanaruokia harrastava tietää, että se on monen kanaruoan herkullisuuden salaisuus. Jos liemen pakastaa, sitä voi käyttää vielä muutaman kuukaudenkin kuluttua. Monet kauhistelevat valmiiksi marinoituja kanasuikaleita ja fileepihvejä ja Ahlsén Söder kehoittaakin ostamaan kokonaisen kananpojan. Hän myös tarjoaa erilaisia marinadeja kanalle. Näitä ovat makea chili-, passiohedelmä-, limetti- ja korianterimarinadi.

On puhdasta sattumaa, että kun valitsin, mitä reseptejä tarjoilisin, molemmat ovat italialaisia, mutta vakuutan, että muussakin löytyy: Kookoksen makuinen kanatandoorikeitto, Kananpojalla, sienillä, basilikalla ja parmesaanilla täytetyt krepit, Kananpojanpihvit ja sinihomejuustokerma, Paistettua kananpoikaa ja mausteista sahramiriisiä, Rakuunan maukuinen paistettu kananpoika appelsiinien ja oliivien kera (kannen kuva), Kanaa greipin ja appelsiinin kera, Kermassa haudutettu Bressen kananpoika, Lämmin aasialainen kanasalaatti, Uunissa paistettu kananpoika granaattiomena-greippikastikkeen kera, Japanilainen kanapata, Sitruuna-valkosipulikananpoika paahdettujen juuresten kera...Upean kirjan lopussa on uskomaton Joulukananpoika, jossa kanelitangot, mantelit, mausteneilikat ja tähtianikset antavat kanaruoalle aivan uuden säväyksen.

 Me valmistamme nyt kuitenkin Marsalaviinikananpoikaa mangoldi- ja pinaattipedillä:

4-6 annosta, valmistusaika noin 40 minuuttia.

Tämä herkullinen viiniltä tuoksuva ruoka on kotoisin kulinaristien Italiasta, ja se sopii hyvin tukevaksi alkuruoaksi tai buffetpöytään.

4 kananpojanfileetä
3 rkl vehnäjauhoa
50 g voita
2 rkl oliiviöljyä
2 dl marsalaviiniä
2 tuoretta rosmariinin oksaa
2-3 tuoretta oreganon tai muun lempiyrtin oksaa
hentoja mangoldinlehtiä
babypinaattia
suolaa, yrttisuolaa ja pippuria

koristeluun:

tuoreita yrtinoksia

Leikkaa fileet pienemmiksi paloiksi ja kääntele palat jauhoissa. Muasta suolalla ja pippurilla. Paista lihapalat puolessa voi- ja öljymäärässä kauniin ruskeiksi.

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Laita kananlihat uunipannuun. Lisää loput voista ja öljystä. Kun rasva on sulanut kaada päälle marsalaviini. Lisää yrttien oksat ja kypsennä uunissa.

Huuhtele ja kuivaa mangoldi ja babypinaati. Peitä tarjoiluvati lehdillä. Asettele lihapalat vadille ja kaada liemi päälle. Koristele tuoreilla yrtinoksilla.

Toisena vaihtoehtona valmistamme Italialaista kanapiirasta.

4-6 annosta. Valmistusaika noin 1 tunti ja 20 minuuttia.

Niin hyvää! Mitäpä mutakaan ihanista italialaisista herkuista ja mehevistä kananpaloista voisi syntyä?

Piirastaikina:

125 g voita
3 dl vahnäjauhoja
2 rkl vettä
voita vuoan voiteluun

4 dl kypsää kananpojanlihaa
1 keltasipuli
3 valkosipulinkynttä
5-6 kiriskkatomaattia
50 g aurinkokuivattuja tomaatteja öljyssä
75 g kivettömiä vihreitä oliiveja
50 g kivettömiä mustia oliiveja
1dl ruokakermaa
4 kananmunaa
1 dl raastettuaparmesaania
2 dl raastettua parmesaania gratinointiin
suolaa ja pippuria

Kuumenna uuni 200 asteeseen.

Hiero voi ja jauhot keskenään. Lisää vesi ja vaivaa taikinaksi. Voitele irtopohjavuoka ja painele taikina vuokaan. Esipaista piiraspohjaa noin 15 minuuttia.

Paloittele kananliha. Kuori sipuli ja silppua se hienoksi. Kuori ja purista valkosipulinkynnet. Halkaise tuoreet ja aurinkokuivatut tomaatit. Sekoita liha, sipuli, valkosipuli, tomaatit sekä vihreät ja mustat oliivit keskenään. Levitä seos piiraspohjalle.

Sekoita kerma, munat ja 1 dl parmesaania keskenään ja mausta suolalla ja pippurilla. Kaada munakerma piiraan päälle. Ripottele päälle loput parmesaanista ja paista, kunnes munamaito on hyytynyt ja piiras on saanut kauniin värin eli noin 50 minuuttia.

Tarjoile vihersalaatin kera.

Tämän ruokakirjan lopuksi on mukava antaa Paulan vielä todeta:

Osta kokonainen kana(npoika), joka on saanut tepsutella ulkona ja elänyt pidempään kuin tavallinen syöttöbroileri. Näin saat maukasta lihaa ja kaupan päälle hyvän mielen, koska tiedät linnun eläneen kelvollisen elämän melko vapaissa oloissa.

Guten Appetit!

Ruokakirjat Leena Lumissa

Ruokareseptit Leena Lumissa