tiistai 8. lokakuuta 2013

Ulla Liukkonen, Helena Lylyharju, Kari Martiala: Karjalainen keittiö - Uusia tuulia perinneruokiin

Karjalainen keittiö on suloinen sekoitus itää ja länttä, se kuljettaa mukanaan Pietarin makuja, mutta säilyttää omat juurensa, nappaa lännestä makean ja hapanmakean, idästä smetanan. Karjalainen keittiö hauduttaa pitkään ja sydämellä, se kannattaa lähiruokaa ja käyttää sieniä, joista taitettaessa tihkuu maitoa, mutta osaa käyttää muitakin sienilajeja. Se kantaa mukanaan rahkaherkkuja ja karjalanpiirakoita, mutta tarjoaa myös läntisten pitopöytien noutopöytäherkkuja. Se puhuu kakkaroista, hutusta, rotinoista ja vatruskoista ja tarjoilee koko Suomelle kuuluisia viipurinrinkeleitä, joita syötiin jo Turun Akatemian vihkiäisissä 1649. Karjalainen keittiö on kulkenut evakkomatkat ja asettunut uuteen asutukseen. Se on sekä jäänyt juurilleen, että kulkenut vaikka länsirannikolle, jossa tyttäret ovat äideiltään ja isoäideiltään oppineet Juuret Karjalassa- keittiön herkut. Karjalainen keittiö on sekä eilisen nostalgiaa että tämän päivän uusia tuulia perinneruokiin. Karjalainen ei jää paikoilleen junnaamaan, vaan sopeutuu niin hengessä kuin ruoassa nykyaikaan – parhaintaan ikinä kadottamatta.

Ulla Liukkosen, Helena Lylyharjun ja Kari Martialan teos Karjalainen keittiö – Uusia tuulia perinneruokiin (Karisto 2013) tarjoilee karjalaisen keittiön herkkuja moderniin keittiöön sovellettuina resepteinä. Upeat, vahvat kuvat ovat Kari Martialan, mutta mukana on myös arkistokuvia vaikkapa ruoanvalmistuksesta evakkotaipaleen ajalta taikka särän valmistuksesta Lemilän säräpirtissä. Reseptejä on yli sata ja voitte arvata, että liikun nyt herkillä keittokirjassa, sillä isoäitini sukua on elänyt Valkjärvellä, likellä Viipuria, ainakin 1500-luvulta asti. Mammani keittiössä olen monet piirakat rypyttänyt pienin sormin, siellä olen seurannut sivusta erilaisia ruokien hauduttamisia ja siellä syönyt maailman parasta juuri uunista otettua ruisleipää, jonka herkullisuuden osasalaisuus lienee ollut ikivanha taikinajuuri. Lapsuuteni kotikeittiö oli kuitenkin läntisen ja itäisen vahvaa sekoitusta, joten ensi viikonloppunakin tarjolla lienee niin merisiikaa graavina kuin perunapiirakoita, joiden maine kiertää kuin taru. Äidilläni on rivitaloasunnossaan naapurina sisaruspari, joiden perunapiirakoita käy nauttimassa ainakin eräs entinen ministeri ja…me. Legenda kertoo, mitä tapahtui äitini ja mieheni ollessa kauppareissulla ja piirakat tuotiin uunikuumina kun minä, niille eniten perso, sain vastaanottaa huumaavasti tuoksuvan tarjottimen täynnä noita ihanuuksia: Nykyään äitini pitää varansa eikä jätä minua enää yksin ainakaan perunapiirakoiden kanssa!

Kirja rakentuu Top Chef-ohjelmastakin tutun keittiömestarin Ulla Liukkosen muhevista tarinoista ja ruokaohjeista. Näin Ulla:

Meillä Karjalassa luonto on lähellä, ja olemme oppineet hankkimaan sieltä ruokamme. Kotipihalla oli kasvimaa, ja äiti kasvatti siellä lanttua ja porkkanaa. Järvistä pyydettiin kalaa, metsistä marjoja ja sieniä, viljaa pellolta. Siksi olenkin henkeen ja vereen lähiruoan kannattaja.

Kun uuni lämmitetään, ensiksi siellä paistetaan karjalanpiirakat, perunapiirakat tai lepuskat. Sen jälkeen uuniin laitetaan leipomukset ja viimeiseksi lihat. Liha saa muhia uunissa 4-5 tuntia, jotta siitä tulee todella hyvää.

Yhdyn sataa lähiruokaan ja haudutukseen. Lähiruoka on sekä laatua, herkkua että järkeä. Haudutus taas on intohimoa!  Valmistaessani vaikka karjalanpaistia, josta olen tehnyt hieman oman versioni, taikka tehdessäni gulassia, mikään alle kolmen tai neljän tunnin kypsennys ei tule kyseeseenkään. Oletteko koskaan tunteneet sitä miltei maagista kodin tunnelmaa, lapsuuden viikonloppujen kuisketta, joka syntyy uunissa muhivasta lihapadasta.

Tämä kirja on ihana. Tekisi mieli tarjoilla teille täältä monenmoista, mutta listaan vaikka muutamia, että pääsette makuun ja sitten valmistamme myös jotakin. Kirjasta löytyvät Piirakat ja kukot, Leivät ja leipomukset, Puurot, Liharuoat, Kalaruoat, Kasvisruoat, Perustaikinat, Kastikkeet, Lisukkeet, Täytteet ja kuorrutukset, Hillot ja hyytelöt, Jälkiruoat ja Juomat. Lisäksi on karjalaista ruokasanastoa, josta osa minullekin tuntematonta. En tiennyt että jamakkapiirakka on rahkapiirakka, serpa on liemi ja turahuttaa on kiehauttamista. 

Koska olen pääsääntöisesti kalaihminen, tekisi niin mieli tarjota teille tätä muikkukeittoa. Katsokaa miten kaunis kuva.

Toisaalta tunnen tuulessa slaavilaisuutta, joten valmistamme seljankaa:

100 g porkkanaa
500 g sipulia
200 g perunaa
50 g purjoa
1 rkl tomaattipyreetä
pippuria
suolaa
1 rkl rypsiöljyä
1 l vettä
2 kalaliemikuutiota
200 g siikaa tai lohta hiillostettuna
1 pieni suolakurkku

Pilko juurekset, perunat ja sipulit pieniksi ohuiksi suikaleiksi tai kuutioiksi. Laita kattilan pohjalle öljy, tomaattipyree ja pilkotut kasvikset ja kuullota ne.

Lisää vesi, kalaliemi ja suolakurkkukuutiot.

Keitä kypsäksi ja mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.

Hiillosta siika- tai lohipalat.

Laita lautaselle kuumaa keittoa, päälle hiillostetut kalanpalat ja silputtua tilliä.

Tarjoa tuoreen ruisleivän ja smetanan kera.

Ihanaa: Smetanaa!

Soitin muuten Kari Martialalle kirjan kuvista ja kun kaksi karjalaista tapaa vaikka puhelimessa niin se on kuin tutut kohtaisivat. Hänen juurensa ovat Viipurissa ja minun siinä likellä Valkjärvellä, joten paljon oli asiaa ja juttu olisi voinut jatkua vaikka kuinka ja kauan. Hauska sattuma, että Karin juuret toisen vanhemman puolelta ovat Turussa, joka taas on minun syntymäkaupunkini, sillä isä oli Säkylästä. Yhtä lähekkäisiä: Viipuri ja Valkjärvi, Turku ja Säkylä.

Kirjan upea kansi on muuten Krouvin riistapullat. Sitä en tarjoa nyt, vaan valmistamme ruis-puolukkapuuroa, jota pidin alaluokilla koulun parhaana ruokana ja maistuu vieläkin:

1 dl puolukoita
3 dl ruisjauhoa
1 l vettä
1 dl sokeria

Sekoita ruisjauhot ja puolukat veteen.

Keitä koko ajan sekoittaen, kunnes keitos saostuu.

Lisää sokeri ja anna hautua kannen alla noin tunnin.

Puurosta tulee herkullista leivinuunin jälkilämmössä, noin 120 asteessa.

Miten muistaisin, että edesmennyt anoppini, satakuntalainen, paljon kysytty pitokokki, Keittiön Valtiatar, valmisti myös tätä herkkua…

Siltä varalta, että joku haluaa vielä jotain jälkiruokaherkkua, valmistamme Karpalojäädykettä:

250 g karpaloita
2 dl tomusokeria
3 keltuaista
4 dl kuohukermaa

Soseuta karpalot esimerkiksi sauvasekoittimella ja puserra seos siivilän läpi.

Sekoita seokseen 1 dl tomusokeria.

Vatkaa keltuaiset ja 1 dl tomusokeria vaahdoksi.

Vatkaa vaahdot ja marjasose varovasti tasaiseksi seokseksi ja laita kelmutettuun vuokaan ja pakkaseen jäätymään.

Ota tarjolle noin puoli tuntia ennen tarjoilua ja koristele maun mukaan karpaloilla, marjakastikkeella tai kermavaahdolla.

Oih!

Kiitos Kari Martialan saan tarjoilla teille huomenna erään herkun kirjasta ja viedä sen Ruokareseptit Leena Lumissa!

Herkuille persona ja intuitiivisena ihmisenä ennustan tästä kirjasta klassikkoa. Mitä se olikaan, jota Aleksanteri III tarinan mukaan sai kuriiripostina Viipurista…


*****

24 kommenttia:

  1. Ihanaa Leena että esittelit tämän! Äitini sukua tulee Ruskealasta, äiti on syntynyt Joensuussa ja aikuisiällä muuttanut pääkaupunkiseudulle. Meillä on aina ollut vahva karjalainen ruokaperinne kotona ja karjalanpaistia onkin taas ensi viikonloppuna tiedossa. Tässä kyllä oiva joululahjaidea äidille. Ja on todellakin totta tuo mitä kerroit että kun toinen karjalainen kohtaa toisen, ei siitä puheesta meinaa tulla loppua ollenkaan!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Jenni, en olisi voinut olla esittelemättä: Tämä on minulle jo sydämen asia.

      Minä pidän tämän nyt itse, kun äiti sanoi minulle, että 'hän nämä jo osaa'. Otan kirjan kuitenkin viikonloppuna mukaan ja aion hämmästyttää häntä uittamalla puheeseeni niitä karjalaisia sanoja, joita en ole ennen osannut.

      Kuka se olikaan, joka sanoi, että 'karjalaiset ovat Suomen italialaisia'. Mitä järkeä on kokoontua yhteen, jos istutaan tuppisuina. Kun hämäläinen mieheni tuli meille ensimmäistä kertaa, hän sai melkein sokin, sillä meillä on aika puhuttu sujuvasti toisten päälle ymmärryksen siitä mitenkään kärsimättä ja sitten me osaamme myös lentata eli vaihtaa hyvin liukkaasti aiheesta toiseen. No, hänkin on nyt oppinut;)

      Poista
    2. Kiitokset vinkistä. Tämän hankin.

      Poista
    3. Ksenia, ole hyvä. Lupaan, että pidät.

      Poista
  2. Voi Leena, ruispuolukkapuuro oli minunkin lemppari koulussa. Jostain syystä äitini ei sitä tehnyt koskaan ja oli joutunut kysymään koulun keittäjältä, mikä se herkullinen puuro oli, jota kehuin maasta taivaaseen. Äiti alkoi sitten sitä myös keittämään ja äidin kuoltua tyttökaverini äiti keitti sitä minulle aina kun olin Suomessa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Allu, ja nykyään on monia, jotka eivät ole sitä edes maistaneet. Meidänkään äiti ei sitä tehnyt, ei tehnyt koskaan, vaikka paljon hauduttaa vieläkin monenlaista puuroa uunissa. Onneksi sitten anoppilassa taas pääsin sen makuun. Pitäisi alkaa nyt itse valmistaa, ties vaikka siirtyisi vielä neljänteekin polveen tuo herkku.

      Poista
  3. Kirja saa varmasti suuren suosion, hienoa kun ruokaperinteitä vaalitaan ja sovelletaan vanhoja ohjeita nykyihmiselle sopiviksi. Itselläni on Jaakko Kolmosen perinneruokakirjat, myös karjalainen. Niissä ohjeet ovat niitä alkuperäisiä vanhoja.
    Kiitos hienosta esittelystä, nam ♥

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Minttuli, takuulla pitäisit tästä. Minulla on joku vanhempikin karjalainen keittokirja, myös satakuntalainen ja sitten oliko se Maakuntein maut tms. Olen nyt löytänyt smetanan ja pidän siitä kun se oli täällä myös edustettuna. Äitin muuten ei käytä smetanaa...

      Ole hyvä ja kiitos♥

      Poista
  4. Hienoa, että nämäkin etniset ruoat ovat päässeet kansien väliin. Meidän kaikkien herkullista perinneruokaa. Olen viime aikoina ihastellut venäläisen keittiön reseptejä, niiden juurevuutta ja vuodenaikojen mukaan elämistä. Näissä karjalaisissa on varmasti paljon samaa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Cheri, eikö vain. Minullakin on alkanut kiinnostus sekä juuriruokiini että slaavilaIseen keittiöön. Ripaus itää, ripaus länttä, paljon omaa.Try this!

      Poista
  5. Taatusti mainio kirja ja on hyvät herkut.
    Kiinnostava kerrassaan.
    Karjalanpiirakoita pitäs tehdä joulun alla ja tuo jäädyke näyttää mun suun makuselta :P

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Seija, tämä on.

      Minä en ole itse vieläkään kunnostautunut karjalanpiirakoissa, mutta onneksi joku niitä oikeita mulle silloin tällöin tekee.

      Juu, karpalojäädyke on ihana!

      Poista
  6. Maailman paras uunituore ruisleipä (joka maistuu kyllä vähän myöhemminkin) kyllä löytyy Karjalasta yhden mun sukulaisen keittiöstä!;) Hänen kukkosensakin on kerrassaan mainioita. Muutoin mulle, pieniruokaisena, on jäänyt karjalaisesta keittiöstä maku, että sitä ruokaa on aivan liikaa!;)

    Kiva tuo babushka juttu.:)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Sanna, äläälä, en ole tänään vielä syönyt kunnon ateriaa;) Muikkukukkosta olen nauttinut muistaakseni viimeksi Savonlinnassa.

      Kunpa minäkin olisin pieniruokainen! Kerro heti miten sellaiseksi tullaan;)

      No juu, kiitos, ja olihan se kaikkineen aikamoista äärestä toiseen. Kuvittele siis, että olimme venäläisten vieraana äitini syntymäkodissa ja puutarhassa mamman istuttamat omenapuut.

      Poista
  7. Varmasti ihana kirja, kiitos Leena:)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Aili, ihan kirja sinulle: Tulit mieleeni heti mammani ja äitini jälkeen!

      Poista
  8. Ei ole karjalanpiirakan voittanutta...

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mine, täysin samaa mieltä! Kohtahan sinä niitä leivot täällä omassa kartanossasi;)

      Poista
  9. Ihanan maistuvia ohjeita ja kun kylmenee,pitää kyllä tehdä karjalanpiirakoita,on ne vaan niin hyviä:)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Jael, osaat sie tehä karjalanpiirakoit! Ne ovat tosi herkkua: Joudut vielä meille leipomaan;) Tiedäthän minut ja leipomisen...paitsi se omenapiirakka. Seuraavaksi aion yrittää jotain sienipiirakkaa eli kyllä minäkin opin.

      Poista
  10. Ihana kirja! Perinneruoissa on se hyvä puoli etteivät ne ole koskaan monimutkaisia tai liialla tarvikemäärällä täytetty kun niiden syntyaikoina ainesten saanti oli rajallista - toisin kuin nyt. Vähästä hyvää, mausteina suola ja pippuri ja avot!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Nette, tämä on. Nimenomaan niin: suola, pippuri ja pitkä haudutus ja avot!

      Poista
  11. No sattuipas, sain perjantaina kirjastosta lainaksi tuon kirjan. Tänään sitten haudutin leivinuunissa ruispuolukkapuuroa,vaikka omalla ohjeella teinkin. Kun on juuret Pohjois-karjalassa, niin yhä tärkeämmiksi ovat perinneruuat käyneet. Vaikka meillä kotona ei ikinä paistettu perunapiirakoita, (riisipiirakoita kyllä)tykkään eniten vastapaistetuista perunapiirakoista, voiko parempaa olla♥

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Taina, erinomainen lainaus. Minä taidan jo juurieni takia pitää kirjan itselläni vaikka muuten auliisti jakelenkin muille. Ah, aivan tunnen ruispuolukkapuuron maun suussani. Mammani paistoi molempia ja eilen on nautittu perunapiirakoita täällä länsirannikolla.

      Herkullista viikonloppua sinulle!

      sydän!

      Poista