Ulla Liukkonen, Helena Lylyharju, Kari Martiala: Karjalainen keittiö - Uusia tuulia perinneruokiin

Karjalainen keittiö on suloinen sekoitus itää ja länttä, se kuljettaa mukanaan Pietarin makuja, mutta säilyttää omat juurensa, nappaa lännestä makean ja hapanmakean, idästä smetanan. Karjalainen keittiö hauduttaa pitkään ja sydämellä, se kannattaa lähiruokaa ja käyttää sieniä, joista taitettaessa tihkuu maitoa, mutta osaa käyttää muitakin sienilajeja. Se kantaa mukanaan rahkaherkkuja ja karjalanpiirakoita, mutta tarjoaa myös läntisten pitopöytien noutopöytäherkkuja. Se puhuu kakkaroista, hutusta, rotinoista ja vatruskoista ja tarjoilee koko Suomelle kuuluisia viipurinrinkeleitä, joita syötiin jo Turun Akatemian vihkiäisissä 1649. Karjalainen keittiö on kulkenut evakkomatkat ja asettunut uuteen asutukseen. Se on sekä jäänyt juurilleen, että kulkenut vaikka länsirannikolle, jossa tyttäret ovat äideiltään ja isoäideiltään oppineet Juuret Karjalassa- keittiön herkut. Karjalainen keittiö on sekä eilisen nostalgiaa että tämän päivän uusia tuulia perinneruokiin. Karjalainen ei jää paikoilleen junnaamaan, vaan sopeutuu niin hengessä kuin ruoassa nykyaikaan – parhaintaan ikinä kadottamatta.

Ulla Liukkosen, Helena Lylyharjun ja Kari Martialan teos Karjalainen keittiö – Uusia tuulia perinneruokiin (Karisto 2013) tarjoilee karjalaisen keittiön herkkuja moderniin keittiöön sovellettuina resepteinä. Upeat, vahvat kuvat ovat Kari Martialan, mutta mukana on myös arkistokuvia vaikkapa ruoanvalmistuksesta evakkotaipaleen ajalta taikka särän valmistuksesta Lemilän säräpirtissä. Reseptejä on yli sata ja voitte arvata, että liikun nyt herkillä keittokirjassa, sillä isoäitini sukua on elänyt Valkjärvellä, likellä Viipuria, ainakin 1500-luvulta asti. Mammani keittiössä olen monet piirakat rypyttänyt pienin sormin, siellä olen seurannut sivusta erilaisia ruokien hauduttamisia ja siellä syönyt maailman parasta juuri uunista otettua ruisleipää, jonka herkullisuuden osasalaisuus lienee ollut ikivanha taikinajuuri. Lapsuuteni kotikeittiö oli kuitenkin läntisen ja itäisen vahvaa sekoitusta, joten ensi viikonloppunakin tarjolla lienee niin merisiikaa graavina kuin perunapiirakoita, joiden maine kiertää kuin taru. Äidilläni on rivitaloasunnossaan naapurina sisaruspari, joiden perunapiirakoita käy nauttimassa ainakin eräs entinen ministeri ja…me. Legenda kertoo, mitä tapahtui äitini ja mieheni ollessa kauppareissulla ja piirakat tuotiin uunikuumina kun minä, niille eniten perso, sain vastaanottaa huumaavasti tuoksuvan tarjottimen täynnä noita ihanuuksia: Nykyään äitini pitää varansa eikä jätä minua enää yksin ainakaan perunapiirakoiden kanssa!

Kirja rakentuu Top Chef-ohjelmastakin tutun keittiömestarin Ulla Liukkosen muhevista tarinoista ja ruokaohjeista. Näin Ulla:

Meillä Karjalassa luonto on lähellä, ja olemme oppineet hankkimaan sieltä ruokamme. Kotipihalla oli kasvimaa, ja äiti kasvatti siellä lanttua ja porkkanaa. Järvistä pyydettiin kalaa, metsistä marjoja ja sieniä, viljaa pellolta. Siksi olenkin henkeen ja vereen lähiruoan kannattaja.

Kun uuni lämmitetään, ensiksi siellä paistetaan karjalanpiirakat, perunapiirakat tai lepuskat. Sen jälkeen uuniin laitetaan leipomukset ja viimeiseksi lihat. Liha saa muhia uunissa 4-5 tuntia, jotta siitä tulee todella hyvää.

Yhdyn sataa lähiruokaan ja haudutukseen. Lähiruoka on sekä laatua, herkkua että järkeä. Haudutus taas on intohimoa!  Valmistaessani vaikka karjalanpaistia, josta olen tehnyt hieman oman versioni, taikka tehdessäni gulassia, mikään alle kolmen tai neljän tunnin kypsennys ei tule kyseeseenkään. Oletteko koskaan tunteneet sitä miltei maagista kodin tunnelmaa, lapsuuden viikonloppujen kuisketta, joka syntyy uunissa muhivasta lihapadasta.

Tämä kirja on ihana. Tekisi mieli tarjoilla teille täältä monenmoista, mutta listaan vaikka muutamia, että pääsette makuun ja sitten valmistamme myös jotakin. Kirjasta löytyvät Piirakat ja kukot, Leivät ja leipomukset, Puurot, Liharuoat, Kalaruoat, Kasvisruoat, Perustaikinat, Kastikkeet, Lisukkeet, Täytteet ja kuorrutukset, Hillot ja hyytelöt, Jälkiruoat ja Juomat. Lisäksi on karjalaista ruokasanastoa, josta osa minullekin tuntematonta. En tiennyt että jamakkapiirakka on rahkapiirakka, serpa on liemi ja turahuttaa on kiehauttamista. 

Koska olen pääsääntöisesti kalaihminen, tekisi niin mieli tarjota teille tätä muikkukeittoa. Katsokaa miten kaunis kuva.

Toisaalta tunnen tuulessa slaavilaisuutta, joten valmistamme seljankaa:

100 g porkkanaa

500 g sipulia

200 g perunaa

50 g purjoa

1 rkl tomaattipyreetä

pippuria

suolaa

1 rkl rypsiöljyä

1 l vettä

2 kalaliemikuutiota

200 g siikaa tai lohta hiillostettuna

1 pieni suolakurkku

Pilko juurekset, perunat ja sipulit pieniksi ohuiksi suikaleiksi tai kuutioiksi. Laita kattilan pohjalle öljy, tomaattipyree ja pilkotut kasvikset ja kuullota ne.

Lisää vesi, kalaliemi ja suolakurkkukuutiot.

Keitä kypsäksi ja mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.

Hiillosta siika- tai lohipalat.

Laita lautaselle kuumaa keittoa, päälle hiillostetut kalanpalat ja silputtua tilliä.

Tarjoa tuoreen ruisleivän ja smetanan kera.

Ihanaa: Smetanaa!

Soitin muuten Kari Martialalle kirjan kuvista ja kun kaksi karjalaista tapaa vaikka puhelimessa niin se on kuin tutut kohtaisivat. Hänen juurensa ovat Viipurissa ja minun siinä likellä Valkjärvellä, joten paljon oli asiaa ja juttu olisi voinut jatkua vaikka kuinka ja kauan. Hauska sattuma, että Karin juuret toisen vanhemman puolelta ovat Turussa, joka taas on minun syntymäkaupunkini, sillä isä oli Säkylästä. Yhtä lähekkäisiä: Viipuri ja Valkjärvi, Turku ja Säkylä.

Kirjan upea kansi on muuten Krouvin riistapullat. Sitä en tarjoa nyt, vaan valmistamme ruis-puolukkapuuroa, jota pidin alaluokilla koulun parhaana ruokana ja maistuu vieläkin:

1 dl puolukoita

3 dl ruisjauhoa

1 l vettä

1 dl sokeria

Sekoita ruisjauhot ja puolukat veteen.

Keitä koko ajan sekoittaen, kunnes keitos saostuu.

Lisää sokeri ja anna hautua kannen alla noin tunnin.

Puurosta tulee herkullista leivinuunin jälkilämmössä, noin 120 asteessa.

Miten muistaisin, että edesmennyt anoppini, satakuntalainen, paljon kysytty pitokokki, Keittiön Valtiatar, valmisti myös tätä herkkua…

Siltä varalta, että joku haluaa vielä jotain jälkiruokaherkkua, valmistamme Karpalojäädykettä:

250 g karpaloita

2 dl tomusokeria

3 keltuaista

4 dl kuohukermaa

Soseuta karpalot esimerkiksi sauvasekoittimella ja puserra seos siivilän läpi.

Sekoita seokseen 1 dl tomusokeria.

Vatkaa keltuaiset ja 1 dl tomusokeria vaahdoksi.

Vatkaa vaahdot ja marjasose varovasti tasaiseksi seokseksi ja laita kelmutettuun vuokaan ja pakkaseen jäätymään.

Ota tarjolle noin puoli tuntia ennen tarjoilua ja koristele maun mukaan karpaloilla, marjakastikkeella tai kermavaahdolla.

Oih!

Kiitos Kari Martialan saan tarjoilla teille huomenna erään herkun kirjasta ja viedä sen Ruokareseptit Leena Lumissa!

Herkuille persona ja intuitiivisena ihmisenä ennustan tästä kirjasta klassikkoa. Mitä se olikaan, jota Aleksanteri III tarinan mukaan sai kuriiripostina Viipurista…

*****

Ruokakirjat Leena Lumissa

*****

Babushkat ja minä Valkjärvellä 1998