Helena Lylyharju&Kari Martiala: Parasta kalasta. Klassikkoruokia Suomesta

Länsirannikolta kotoisin olevana en tiedä mitään yhtä hyvää kuin kala. Lapsuus- ja nuoruusmuistotkin liittyvät kalaan. Säkylän Pyhäjärven muikut suoraan savustuspöntöstä nautittuina, Luvialla sitten isän kanssa noutamassa kauppaan kalaa Laitakarista. Troolipaatit saapuivat ja kalastajat nostivat laatikottain silakoita laiturille. Sitten näin kalan, jota en ollut ennen nähnyt: kampelan! Meni monta vuotta noista päivistä kunnes söin Marstrandin saarella halstrattua kampelaa ja tilasin toisen! Ennen Marstrandia opin edesmenneen anopin keittiössä valmistamaan silakkamarinadeja, syömään graavia merisiikaa ja -lohta sekä oikein odottamaan madesoppakautta. Satakunnassa sanottiin, että likka ei pääse avioon ellei osaa valmistaa sadalla sortilla silakkaa. Voisin syödä kalaa aina ja meillä joulupöytäkin on enemmän kala- ja mätipöytä kuin mitään muuta. Kala on parasta!

Helena Lylyharjun&Kari Martialan uusin ruokakirja Parasta kalasta. Klassikkoruokia Suomesta (Karisto 2016) vie meidät makumatkalle kautta Suomen nauttimaan eri alueiden kalaherkuista. Kirjan kuvat ovat ruokatoimittaja, valokuvaaja Kari Martialan ja reseptit keittiömestari Helena Lylyharjun. Piirroskuvat ovat Heidi Martialan. Kirja on kauniskantinen, kivan kokoinen käsitellä ja kuvat Karilla vain paranevat. Helena on helposti ymmärrettävä, joten ohjeissa ei ole mitään estettä jokaisen niitä yrittää. Nyt ollaan siis klassikoiden äärellä Etelä-Suomen apajilta Itämeren antimiin. Pohjoisen jalokalat ja Järvi-Suomen klassikkoreseptit tarjotaan siinä missä Länsirannikon herkutkin. Saamme nauttia yli kuudestakymmenestä kalaherkusta. Kirjan lopussa Helena vielä kertoo, mitkä reseptit sopivat eri tilaisuuksiin. Mukana on siis kaikkea suurista pidoista helppoon arkiruokaan ja kiva kun joulukin on mukana.

Lohi-kappelileipä edustaa kirjan pikaruokapuolta, kun taas

kuha Walevska klassikoiden klassikkoa, jota Helena suosittelee pitoihin. Molemmat ovat kalamatkan Etelä-Suomen apajilta kuten mm. jokirapusuupalat, boullabaisse kotimaisesta kalasta, kermassa haudutettu kuha ja vaikka paahdettu kuha&tattiperunapaistoskin. Samalta seudulta valmistamme helppoa arkiruokaa eli graavilohivuokaa:

4 annosta

500 g graavilohta
250 g kypsiä perunoita
250 g erilaisia kypsiä tai pakastettuja kasviksia
 1 tl suolaa
mustapippuria myllystä
0,5 dl hienonnettua tilliä

Voitele uunivuoka ruokaöljyllä.
Sulata kasvikset, jos ne ovat jäässä.
Viipaloi perunat ja kasvikset uunivuokaan ja mausta suolalla ja mustapippurilla.
Levitä graavilohiviipaleet perunoiden ja kasvisten päälle ja ripottele hienonnettu tilli lohen päälle.
Peitä foliolla ja kypsennä 170-asteisessa uunissa puoli tuntia.

Graavilohivuoka on helppo ja nopea ruoka ja oivallinen myös säästäväiselle ruoantekijälle.
Jos vuoan peittää leivinpaperi- tai kokkausarkilla, sen peseminen helpottuu.

Haukiburger&puikulalohkot näyttää ihan herkulliselta sekä terveelliseltä pikaruoalta. Nyt olemme siis pohjoisessa, jossa nautimme lohikeittoa, loimulohta, paahdettua Inarinjärven siikaa ja kampasimpukoita, paistettua taimenta&rapurisottoa ja vaikka voissa paistettua rautua&muhennettua selleriä ja rapukastiketta. Rautu eli nieriä on tosi hyvä kala ja olen kuullut, että sitä tarjotaan hienoissakin ravintoloissa perunamuussin kera, mutta nyt kokeilemme uutta eli sellerimhennos ja rapukastike nieriän kyytipoikana.

Länsirannikolla kuvaamme suosikkiravintolassani Reposaaren Merimestassa ja eteemme tulee graavilohitartar, joka valmistetaan tietenkin saaristolaisleipiin. Tämä on vähän sama kuin meidän joulupöytämme alkupala

Täällä missä juuri lauantaina söin kalaa monella sortilla nautimme nyt paahdettua siikaa&tyrni-voikastiketta.

4 annosta

800 g suomustettuja siikafileitä
50 g voita
1 tl suolaa

Tyrni-voikastike:

3 dl vispikermaa
6 rkl tyrnimehua
1,5 rkl hunajaa
100 g voita kuutioina
0,5 tl suolaa

Poista siioista ruodot. Tee siian nahkapuolelle ohuita viiltoja.
Laita uunipellille voita ja suolaa. Lado siiat uunipellille nahkapuoli ylöspäin.
Sivele siikojen pintaan voita.
Paahda fileitä uunin grillivastuksen alla noin 5 minuuttia.

Kiehauta kerma kastiketta varten. Lisää tyrnimehu ja hunaja, kiehauta.
Vatkaa joukkoon voikuutiot. mausta suoalla. Älä keitä kastiketta enää voin lisäämisen jälkeen.

Eikä me oltaisi länsirannikolla ellei saataisi myös graavisiikarullia, kylmäsavulohirullia, etikkasilakkarullia, lohipiirakkaa, madekeittoa ja silakkapihvejä&Dijon-kermaa.

Itämeren iloja kun reissaa laivalla suoraan Saksaan, ovat erinomaisen kalaisat noutopöydät laivoilla. Mätiä, sipulia ja smetanaa on ollut aina ja voi siellä saada etikkamuikkujakin, kuorrutettuja ahvenfileitä, mätihyytelöä, paistettua pikkusiikaa tai lohiterriiniä, jota nyt maistelemme:

4 annosta

250 g lohta (voit korvasta lohen jollain muulla kalalla tai osan siitä vaikka katkaravuilla)
30 g kananmunan valkuaista
9 g suolaa
250 g ruokakermaa
Yhden sitruunan raastettu kuori
Ripaus valkopippuria

Laita kuutioitu kala monitoimikoneeseen, hienonna se ja sekoita muut aineet nopeasti joukkoon.
Vuoraa vuoka kelmulla ja laita massa niin, että massan sisälämpötila on 60 astetta.
Voit valmistaa terriinin myös vesihauteessa. Laita 150-asteiseen uuniin vuoka, jossa on vettä ja lohiterriinivuoka siihen.
Kypsennä noin tunnin verran.
Tarkkaile, ettei terriinin pinta paistu liikaa.

Jos haluat tehdä rullia kelmuun, anna massan levätä hetki jääkaapissa.
Voit paistaa massasta myös pannulla kalapihvejä tai -pullia.

Järvi-Suomessa tämä terriini olisikin sitten muikkuterriini, jonka resepti myös on kirjassa. Kuka ikinä käy vaikka Savonlinnan Oopperajuhlilla, suosittelen nauttimaan unohtumattomia Puruveden muikkuja konstailematta ja sormin. Sellaista me pruuukataan tehdä, kun vain Savonlinnassa olemme. Ja voihan sinne lähteä ihan vain mukkujenkin takia ellei ooppera sytytä. Kesä-Savonlinna on osa Suomen suven parhautta, kuten kaikki nämä Helenan ja Karin kalareseptitkin!

*****

Ruokakirjat Leena Lumissa