Ingrid&Pelle Holmberg: Herkkuja sienistä - Sieniruokia arkeen ja juhlaan

Näin mustikkaviikkojen aikaan monet sienihullut ovat jo heräämässä. Yhdet löytävät kantarelleja, toiset niitä ostavat ja osa poimii rouskuja perinteistä sienisalaattia varten, mutta odotuksissa siintävät kosteikko- ja suppilovahverot. Onko mikään niin hyvää kuin sienikeitot tai piiraat ja ruoasta kuin ruoasta saa juhla-aterian sienimuhennoksella. Ja joku haluaa viimeiseksi ateriakseen korvasienikeittoa…

Ingrid&Pelle Holmbergin teos Herkkuja sienistä – Sieniruokia arkeen ja juhlaan (Svampkokboken – enkelt och gott till vardag och fest, Karisto 2013, Lotta Lipsanen) on kokeneiden sienikonkareiden teos, jossa Ingrid ja Pelle tarjoavat uusia ruokareseptejä sienistä sekä neuvovat käyttämään sieniä uudella tavalla, mutta luvussa Tähteet kertovat myös paljon ylijääneen ruoan hyödyntämisestä. Tähderuoka on nyt noussut otsikoihin, kun on tajuttu, miten paljon maapallolla heitetään ruokaa hukkaan. Tosin kätevät ruokaharrastajat ovat kautta aikain osanneet valmistaa tähteistä pienillä kikoilla uuden aterian.

Herkkuja sienistä on vaihteeksi erittäin kauniskantinen ja ruokakirjaksi kivan kokoinen. Suuret ruokakirjat ovat keittiössä usein hankalia. Kirjan kuvat ovat Susanne Hallmannin ja paperi on kauniin mattapintaista.  Sienikirjoja ilmestyy joka syksy ja niitä tarvitaan, sillä tietämys sienistä kasvaa koko ajan ja sieniä arvioidaan uudelleen:

Vanhoissa kirjoissa saatetaan mainita syötäviksi ja peräti hyviksi ruokasieniksi sellaisia lajeja, joita nykyään pidetään syömäkelvottomina. Jos eri oppaiden tiedot poikkeavat toisistaan, luota aina uusimpaan julkaisuun, neuvovat Ingrid ja Pelle. Pelle oli muuten toinen Sienionnen tekijöistä, toinen oli Jens Linder. Pariskunta Holmbergilla on takanaan neljänkymmenen vuoden sienikokemus ja he ovat Ruotsin eturivin sieniasiantuntijoita.

Kirjan alussa lukijalle tarjotaan Sienten poimiminen ja käsittely sekä Sienten valmistus. Ensimmäinen ohje on Sienijauhe, johon voi käyttää kuivattuja sieniä valinnan mukaan.

Sienijauhe on kätevä valmiste. Sitä voi ripotella keiton tai kastikkeen sekaan aina, kun kaivataan sienten makua. Jos käytät mietoja tuoreita sieniä, voit vahvistaa ruoan makua lisäämällä sienijauheita.

20-30 grammaa tai 1 desilitra sienijauhetta vastaa vähintään litraa tuoreita sieniä. Lisää sienijauhetta ruokaan maltillisesti, sillä kuivattujen sienten maku voi olla hyvinkin voimakas.

Herkkuja sienistä tarjoaa ohjeissaan myös Sieniliemen, Keitot, Kasvisruoat, Leivät, piirakat ja munakkaat, Kalan ja siipikarjan, Liharuoat, Lisukkeet, pikkupurtavat ja marinadit ja jo alussa mainitun hyödyllisen Tähteet.

Kalasta ja sienistä pitävät, ihastunevat reseptiin Lohi-torvisienikääryleet, jossa savoijinkaalin lehtiin kääritään mustatorvisieniä ja saadaan näin aikaan herkullista vaihtelua jauhelihatäytteisiin kaalikääryleisiin.

Me valmistamme nyt Tinan parasta suppilovahverokeittoa. Tinan ohje on peräisin Konsum-ruokakauppaketjun reseptilehtisestä ja se on keittiömestari Sander Johanssonin käsialaa.

4 annosta

1 l tuoreita suppilovahveroita tai 30 g kuivattuja

1 keltasipuli silputtuna

2 rkl voita

2 tl tomaattipyreetä

3 rkl vehnäjauhoja

1 l vettä

2 sieni- tai kasvisliemikuutiota

2 dl ranskankermaa

2 rkl kuivaa sherryä

1 mm suolaa (mm tarkoittaa maustemittaa, 1 millilitra)

1 mm cayennepippuria

1 mm pippuria

Tarjoilua varten:

ranskankermaa

punasipulia silputtuna

tuoretta timjamia

Liota kuivatut sienet pehmeiksi. Kaada liotusvesi pois. Paloittele sienet. Paista sieniä ja sipulia voissa, kunnes neste on haihtunut. Sekoita joukkoon tomaattipyree ja vehnäjauhot. Lisää vesi ja murenna sekaan liemikuutiot. Kuumenna kiehuvaksi, sekoita joukkoon ranskankerma ja sherry.

Tarjoile ranskankerman, punasipulisilpun ja tuoreen timjamin kera.

Timjami voidaan korvata persiljalla. Suppilovahveroiden sijaan voidaan käyttää kosteikkovahveroita, kuusenleppärouskuja tai sekasieniä.

Tätä minä aion kokeilla! Onneksi minulla on ystävä, joka tietää parhaat kosteikkovahveroesiintymät…

Herkkuja sienistä – Sieniruokia arkeen ja juhlaan on kaunis ja hyödyllinen lahja jokaiselle sienistä innostuneelle ja ruokaohjeita on jokaiseen makuun. Kiva kirja myös itselle ja ehdottoman sopiva keittiön ruokakirjakokoelmaan, jonne eräät isokokoiset teokset eivät mahdu ollenkaan.

Vielä: Kuvittele Gorgonzola-suppilovahverokeittoa,  Bredbergin keittoa männyntuoksuvalmuskoista,  Herkkutattipastaa alla carbonara, Juures-kehnäsienigratiinia, Herkkutattifocaccia, Sienikasvispiirakkaa, Turskafileetä sieni-valkoviinikastikkeessa…

*****

Tämän kirjan on lisäkseni lukenut ainakin Ulla


*****

Ruokakirjat Leena Lumissa