Tiia Koskimies: Parhaat piirakat

Niin paljon kuin leipomista vierastankin ja kokkaamista rakastan, olen aina halunnut oppia tekemään erilaisia piirakoita. Lapsena rypyttelin pienillä sormillani karjalanpiirakoita ja mamman karjanpiirakoiden ohje on jossain tallessa, mutta en ole toimeentunut niitä valmistamaan, mutta ei ole äitinikään, joten mammaan ne jäivät, 'oikeat' karjalanpiirakat. Tuottavin kokemukseni on ollut täydellisen helppo ja herkullinen omenapiirakka, joita valmistan ihan sarjana hyvinä omenasyksyinä kakkospakastimeen niin paljon kuin tila antaa myöden. Äidillä on usein rahkapiirakkaa, josta pidän paljon, mutta sitä herkkua, josta lapsena ulkoa tultua nautin eli pellillä paistettua lihapiirakkaa en ole saanut vuosikymmeniin. Kanttorilassa sain niin kielen vievää suppispiirakkaa, että siihen on toimeennuttava. Savonlinnan torilla löysin lörtsyt ja Viipurissa söin jotain ihania piirakoita torilla. Mukana ollut äitini serkku, joka on kotitalousopettaja, nimesi ne, mutta nyt en sitä enää muista. Äiti alkoi kuitenkin silloin kertoa, miten niitä vietiin hänen lapsuudessaan Karjalassa rotinoina vastasyntyneen kotiin. Mitä kaikkia niitä onkaan sultsinoita, vatruskoita, tsupukoita...

Tiia Koskimiehen Parhaat piirakat.50 suolaista ja makeaa herkkua kotikeittiöstä (Minerva 2016) on tilaustyö piirakoita haikailevalle. Jo kirjan kansi herättää ruokahalun ja teos tarjoaakin 50 suolaista ja makeaa piirakkaherkkua kuvineen. Kuvat ovat Matias Koskimiehen. Heti alkusanoissa kirjan tekijä muistuttaa, että jos pohjataikinan teossa haluaa päästä vähemmällä, kaupat tarjoavat runsaan valikoiman pakastetaikinoita. Kirjassa on kiitettävästi huomioitu myös erilaiset ruokavaliot kuten keliakia tai laktoosi-intoleranssi. Huomiota on kiinnitetty myös kaloreihin, joten kirjasta löytyy myös vähäkalorisia vaihtoehtoja.

Rakkaalla lapsella on monta nimeä ja näin Tiia:

Piirakka on yleensä avonainen, suolainen tai makea uunipellille paistettu leivonnainen. Piiras leivotaan pienempään pyöreään vuokaan. Pai -sana tulee englannin kielestä ja tarkoittaa piirasta, jossa on kansi. Pasteijat ovat umpinaisia uunissa tai keittämällä kypsennettyjä täytettyjä piirakoita. Tartaletit ovat makeita tai suolaisia alkupala- ja jälkiruokapiiraita.

Elsassilainen Quiche Lorraine on vakiintunut nimitys muhkealle kinkku-juustopiirakalle. Espanjassa tapaspöytiin leivotaan empanadoja, joiden täytteet vaihtelevat kanasta ja makkarasta kalaan ja äyriäisiin. Lähellä piirakan olemusta ovat myös pizzatyyyppiset flammenkuchenit eli 'liekkipiiraat' sekä ranskalainen galette.

Piirakka elää satokauden mukaan, joten parsa-pinaatti-katkarapupiirakka on keväiseen pöytään sopiva herkku. Täytteenä on vihreää parsaa, kevätsipulia, tuoretta pinaattia, valkosipulia, katkarapuja, jogurttia, mausteita, parmesaania...Kaikki niin herkkua!

Kirja tarjoaa monta suolaisen piiraan vaihtoehtoa yllä mainitun lisäksi. On klassinen lohipiirakka, katkarapu-juustopiiras, lohi-pestopyörylät, empanadat, Quiche Lorraine -piiras, ja hankolainen lihapiirakka. Retropiirakoita edustavat vanha kunnon 'peltilihis', josta jo alussa mainitsinkin ja hapankaalipiirakka. Kasvis- ja juustopiiraissa löytyy tomaatti Tatin, kaalipiirakka, perunapyöröset, parsakaali-vuohenjuustopiiras, kantarellipiiras, roquefort-pähkinä-flammenkuchen, juusto-kinkkusydän...

Nyt nautimme suolaisista piiraista punajuuri-vuohenjuustopiiraan, jossa punajuuren makeus sopii hyvin yhteen vuohenjuuston kanssa. Vähän sama liitto kuin puanjuurella ja sinihomejuustolla...

Pohja:

Kaupan valmis suolainen piiraspohja (tai omatekoinen perunavoitaikina, jonka ohje löytyy kirjasta)

Täyte:

4 pientä punajuurta
1 punasipuli
1 valkosipulinkynsi
1 tanko Sainte Maure -vuohenjuustoa
2 dl ruokakermaa (tai sojakermaa)
2 kananmunaa
timjamia (tuoreita lehtiä, tai 1 tl kuivattua)
mustapippuria
suolaa

Levitä taikina mieleisesi muotoiseen piirasvuokaan tai irtopohjaiseen, leivinpaperilla vuorattuun kakkuvuokaan. valmista täyte. Keitä punajuuret vedessä kuorineen kypsäksi. Aikaa kuluu noin tunnnin verran. Kuori ja viipaloi ohueksi. Viipaloi myös vuohenjuusto. Kuullota voissa pannulla punasipuli ja valkosipulisilppu. Lisää jäähtyneen seoksen joukkoon kerma, munat ja mausteet. Lado punajuuri ja juustoviipaleet limittäin taikinan päälle vuokaan. Kaada päälle munamaitoseos. Paista 200 C asteen lämmössä noin 30 minuuttia. Käännä alalämmölle ja paista vielä 10 minuuttia. Peitä pinta tarvittaessa. Anna piiraan hieman jäähtyä ja irrota se vuoasta tarjoiluvadille. Tarjoile jäähtyneenä salaatin kanssa.

Vinkki: Gluteeniton ja maidoton versio syntyy gluteenittomasta jauhoseoksesta tehdystä taikinasta sekä soijakermasta.

Jos kevään suolaisen piiraskauden aloittaa parsa-pinaatti-katkarapupiiras, niin makella puolella se on eittämättä raparperipiirakka. Kohta raparperin punaiset alut jo työntyvät maasta eli heti lumen sulamisen jälkeen. Heinäkuulla valmistetaan mustikkapiirakkaa ja siihenhän melkein jokaisella on oma ohjeensa. Tiia tarjoaa reseptin, jota hän pitää perinteisimpänä ja myös herkullisimpana. Syksyllä nautitaan puolukkapiirakkaa ja puolukkagalettea ja taas sain ohjeen päärynäpuuni tulevalle sadolle eli päärynä-mustikkapiiras. Mustaherukka-suklaapiiras vie takuulla kielen ja omenatartaletti on taas yksi mahdollisus hyödyntää runsasta omenasatoa. Hannan rahkapiirakka on erityisen kuohkea ja herkullinen ja vadelmapyörylät maistuvat suomalaiselta suvelta.

Opin edesmenneen anoppini keittiössä arvostamaan monia luumuherkuja, joten nyt nautimme luumu Tatinin, joka on tuunattu ohje Stéphanie Tatinin ja sisarensa Tarte Tatin -piiraasta. Tämä voi tuoda mieleen juhlista ihanimman eli joulun, mutta myös luumusadon, jota voi hyödyntää niin moin tavoin.

Pohja:

1 annos marsipaanilla höystettyä murotaikinaa

Täyte:

1 kg tummia luumuja
3 rkl voita
0,5 dl portviiniä
1 dl hillosokeria

Leikkaa luumut kahtia ja poista kivet. Sulata voi pannulla ja asettele luumut leikkuupinta alaspäin pannulle. Lisää viini ja sokeri. Hauduta kunnes seos karamellisoituu. Ota pannu levyltä ja levitä ohueksi kaulittu taikina päälle. Siirrä pannu uuniin ja paista 200 C:n lämmössä noin 20 minuuttia, kunnes taikina kypsyy. Anna paistoksen jäähtyä jonkin aikaa paistamisen jälkeen. Kumoa paistos kannen tai lautsen avulla toisinpäin ja tarjoile lämpimänä jäätelön tai kermavaahdon kera.

Tiian kirjan tekemisessä ovat olleet mukana myös hänen miniänsä Hanna ja Frida. Tämän ihanan kirjan lopuksi maistamme Fridan avokado-suklaapiirakkaa, joka on gluteeniton ja maidoton.

Pohja:

4,5 dl mantelijauhetta
1 muna
2 rkl margariinia

Täyte:

2 kypsää avokadoa
3 banaania
1,5 dl kaakaojauhetta
0,5 dl mantelimaitoa
4 rkl vaahterasiirappia

Soseuta avokado ja banaani ja sekoita täytteen aineet keskenään. Levitä vuokaan. Paista 200 C:n lämmössä noin 12 minuuttia. Kun pohja on jäähtynyt, sekoita täytteen aineet kesekenään ja kaada taikinalle. Levitä tasaiseksi. Vie piiras pakastimeen hyytymään noin 4 tunniksi ennen tarjoilua.

Viimeinen resepti olisi ollut kiva tietää jo monta, monta vuotta sitten kun kuopuksellamme oli vakava vilja-allergia, joka kesti kuusitoista vuotta. Silloin ei ollut hääviä gluteeniton tarjonta ja sain pistää peliin kaiken mielikuvitukseni etenkin ruokapuolella ettei kasvu vaarantunut, mutta olihan herkuistakin kysyntää. Katsoin juuri kuopuksen 8-vuotissynttärikuvia ja niin vain joulun lapsella on kuvassa jäätelöstä kehitetty 'kakku'. Toisaalta nyt keliakia lisääntyy ja se on vähän aikaa sitten todettu mm. sisarellani, joten tässä hänelle vaihtelua makean puolelle. Tietysti myös muille keliakikoille!

Hyödyllinen ja herkullinen teos, joka on mukana myös kevätarvonnnassani.

*****

Ruokakirjat Leena Lumissa