Päätimme lähteä ottamaan selvää, mistä viinin ja ruoan
liitto syntyy. Matkasimme makuaistit avoimina halki muutaman Euroopan
klassisimman viinialueen ja yritimme selvittää viinin ruoan vuorovaikutukseen
vaikuttavia tekijöitä. Meitä oli matkassa kaksi viiniukkoa, yksi kokkipoika
(joskin toinen viiniukoistakin on kokki koulutukseltaan), ja koska viinillä on
myös henki, ellei suorastaan sielu, kuului seurueeseen myös viineihin
perehtynyt pappi. Autoa ajoi Tomi Salonen, ja kuvat otti Kangas.
Juha Berglundin, Jaakko Heinimäen, Antti Rinta-Huumon ja
Antti Vahteran ruokamatkakirja Ruoasta viiniin – Makumatka Euroopan halki
(Otava 2013) on mitä sopivin äijähenkeä nostattava isänpäivälahja kokkailevalle
isälle tai hänelle, josta halutaan kokkaileva isä. Miehet tekivät kimpassa
nautinnollisen viini- ja ruokareissun parhaissa Euroopan viinikohteissa ja nyt
meillä on saatavana neljälle hengelle mitoitetut reseptit kera viinisuositusten
voidaksemme makumatkailla kotoa käsin.
Kirja on runsas ja hauska. Pääosan kuvista on ottanut Arto
Kangas. Matkaamme laatuviinien kodin Bourgognen kautta Champagneen ja sieltä
Alsaceen, jossa tavoitamme parhaat puolet Saksan ja Ranskan keittiöistä.
Muistelemme Alsacen värikästä historiaa, sillä liekö mikään alue liikkunut yhtä
vilkkaasti maasta toiseen kuin Alsace Ranskalta Saksalle ja takaisin ja kertoja
on ollut aika monta…
Alsace mainitaan herkuttelijan paratiisiksi, josta löytyvät
saksalaisen ja ranskalaisen keittiön parhaat maut. Kaikki muu tuntuikin
herkulliselta, mutta hanhenmaksa, foie gras, sai jäädä lautaseltani pois, sillä
tuskin se oli tuotettu Hauhalan hanhifarmilla Suomessa, jossa hanhia ei pakkosyötetä.
Eettinen herkuttelija ajattelee myös, millaisen elämän tuotantoeläin on elänyt.
Sen sijaan juuri Alsacen valkoviinit kuuluvat meidän suosikkeihimme. Ja nehän
myydään kuuluisissa huilumaisissa pulloissa, joista kirjassa riittää tarinaa.
Alsacesta matka jatkuu Välimeren maihin, joista löytyy kolme
’pyhää’: viini, öljy ja leipä. Toscanassa nautimme superviinejä etruskien
keittiöstä, Piemontessa syömme tuhtia talviruokaa lihapadoista ja maistelemme
täyteläisiä punaviinejä. Piemontelle ovat vahvojen liharuokien lisäksi ominaista
herkulliset risotot. Bordeauxissa on niin rentoa, että herra makumatkailijat
esiintyvät pullonkorkit silmissään ja ah!, nautimme mm. sinisimpukoita
yrttiliemessä, Moules mariniére. Palaamme tietysti Saksan kautta kotiin
nauttien viineistä ja saksalaisen runsaista annoksista.
Ruoasta viiniin on hauska, runsas, antava, hedelmäinen, reippaasti
nahkaa, hitunen tallia, ripaus tammea, pitkä jälkimaku. Kaikki tulee siitä,
että herrakulinaristit, kirjan tekijät, ovat selvästi nauttineet reissustaan. Tunnelmakuvia
on todella paljon, viiniä, eri alueiden historiaa ja ruokaa tuodaan esiin
pyhällä antaumuksella. Yksikin otsikko
on Viini tekee hyvää ja nyt kirjoittaja tarkoittaa sitä, että Beaunen kaupungissa
on jo kauan kustannettu erästä sairaalaa ja muutakin sosiaalista tomintaa
viinistä saaduin varoin. Kannattaa kuitenkin muistaa, että kirjassa Syötkö riskiruokaa David Khayat listaa viinin yhdeksi kymmenestä eniten syöpää
torjuvaksi nautittavaksi!
Teoksessa on sekä tuhtia liharuokaa että kevyempää.
Kevyemmäksi lasken merenelävät ja yleensä kalan sekä sienet. Mukana on tietysti
hurmaava suosikkini bouillabaisse, mutta nauttikaamme edes kuvan verran paahdetusta lohesta ja parsasta, josta mieleeni tulee Saksan ’Venetsia’,
lumoava Amberg:
Tämä samainen ruoka oli vain Saksassa kaikkea muuta kuin
fine dining, muistattehan annoskoon…
Ihailemme myös paistettua kuhaa, tatti-papu-kaprispaistosta
sitruuna-voikastikkeessa, mutta taidamme valmistaa Piemonten muistoksi herkutattirisottoa:
50 g kuivattuja tatteja
0,5 kg tuoreita metsäsieniä, kantarelleja tai
suppilovahveroita
oliiviöljyä
2 valkosipulin kynttä
merisuolaa
mustapippuria myllystä
1 sitruunan mehu
1,5 kananlientä
100 g voita
1 punasipuli hienonnettuna
250 g risottoriisiä
4 cl kuivaa valkoista vermuttia
100 g raastettua parmesaania
1 dl basilikan lehtiä suikaloituna
Paista metsäsienet öljyssä ’kuiviksi’ ja siirrä sivuun
odottamaan. Liota tatit ja puserra kuiviksi siivilän läpi. Paista tatit ja
murskattu valkosipuli kevyesti pannulla. Mausta suolalla, pippurilla ja lisää
sitruunan mehu.
Sulata kattilassa puolet voista ja lisää joukkoon loraus
oliiviöljyä. Kuullota punasipuli. Lisää riisi ja pyörittele, kunnes se on ’öljyyntynyt.
Lisää kuumaa kananlientä kauhallinen kerrallaan koko ajan sekoittaen. Lisää tatit
ja sipulit. Lisää kevyen kiehumisen edetessä edelleen kanalientä kunnes riisi
on samettisen märkää ja al dente Lisää lopuksi metsäsienet, kuiva
vermutti, basilikat, loppu voi ja runsaasti parmesaania.
Viinisuositus tälle herkulle on punaviini Travaglini
Gattinara, Italia. Italiasta tuleekin erinomaisia punaviinejä.
Jälkiruoaksi nautimme Omena-aprikoosifilotorttua kera
makeahkon jälkiruokaviinin, Brauneberger Juffer-Sonnenuhr Riesling Spätlese.
Viini kuin Rilken runo aurinkokelloineen…Leg deinen Schatten auf die
Sonnenuhren,/ und auf den Fluren lasss die Winde los./ Peitä varjoihin
aurinkokellot/ ja valloilleen päästä tuuli toinen. (suomennos Eve Rehn)
Lopetamme viini-ja ruokamatkamme David Lingin lausumaan hyvästä viinistä:
Lopetamme viini-ja ruokamatkamme David Lingin lausumaan hyvästä viinistä:
”Hyvällä viinillä on kolme tunnusmerkkiä: Pidät siitä, kun
maistat sitä. Pidät siitä, kun maksat sen. Pidät siitä, kun heräät seuraavana
päivänä.”