Hannah Miles: Juustokakut - 60 suussasulavaa leivonnaista

Cheesecake, Käsekuchen, tarta de queso, gâteau au fromage – yksinkertainen juustokakku on herkku, joka herättää ihastusta kaikkialla maailmassa. Lähes jokaisessa maassa on oma juustokakkuperinteensä, ja juustokakku kuuluu maailman vanhimpiin jälkiruokiin. Siitä on mainintoja jo vuodelta 200 eaa. Totta puhuen en tunne ketään, joka ei nauttisi hyvästä juustokakkuviipaleesta!

Näin kirjoittaa Juustokakut (Cheesecake, Gummerus 2014, suomennos Tuija Tuomaala) kirjansa johdannossa Brittien Master Chefistä tutuksi tullut leipojamestari Hannah Miles, joka tarjoilee meille 60 uskomatonta juustokakkureseptiä. Koemme klassikot, hedelmä- ja marjajuustokakut, karkeilla höystetyt sekä gourmet –herkutteluun tarkoitetut juustokakut, omat kakkunsa kutsuille sekä saamme myös tuulahduksen juustokakkuja maailmalta. Minäkin olen aivan hulluna juustokakkuihin ja kun huomenna lähden ystävälle lounaalle, aavistan, että jälkiruoaksi on kahvin kera juustokakkua!  Juu, tiedän, tiedän, että pitää mahtua niihin suven kotelomekkoihin, mutta elämässä on pakko olla myös keitaita. Sitähän voi uskotella, että mandariinijuustokakku on vain juustoa ja hedelmää, mutta totuus on kyllä, että juustokakut ovat aikamoisia kaloripommeja, mutta kun niiden rakenne suuhun on niin täydellinen ja maku on jotain ainutlaatuista.

Klassikoissa on New Yorkin juustokakku, jossa ranskankermaa on vain desi ja kermaviiliä 3 desiä, tuorejuustoa 600 grammaa, mutta gourmet-herkutteluosastolta löydämme suklaa-inkiväärijuustokakun, jossa voita on 150 g, tuorejuustoa 650 g, ranskankermaa 6 desiä ja suklaata puolikiloa! No, herkkuhetki on herkkuhetki ja sitten voi taas vaikka olla ilman mitään sokeria muutaman viikon.

Koska en itse leivo, kuin ne pari juttua, jotka tiedättekin, niin oli kiinnostavaa löytää Helsingin Sanomien 3. huhtikuuta Ruokatorstaista (Ruokatorstai on yksi vakavista riippuvuuksistani) Satu Vasantolan juttu tästä kirjasta. Erityisen kiinnostavaksi tekstin teki se, että hän oli ryhtynyt tuumasta toimeen eli kokeillut muutamia kakkuja.  Yksi kokeilunkohde oli sitruunainen mustikkajuustokakku, josta BBC:n Masterchefin tuomarit John ja Gregg pitivät todella paljon. Gregg jopa niin paljon, että painoi sen kasvoilleen! Nauhoitus jouduttiin keskeyttämään sotkun siivoamiseksi, mutta tällöin Hannah Miles arveli, että hän pääsee jatkoon.

Ja näin samasta kakusta Satu Vasantola:

Mustikkakakku oli maultaan lähes taivaallinen, ehkä paras juustokakku, jota olen koskaan syönyt. Sitruunan ja mustikan yhdistelmä toimii oivallisesti ja kakun maut olivat kauniisti tasapainossa keskenään.

Tekeminen sen sijaan oli pulmallista. Kirjan mukaan kakun olisi pitänyt hyytyä jääkaapissa, vaikka täytteessä ei ollut liivatetta tai mitään muutakaan, joka täytteen olisi hyydyttänyt. No, eipä se sitten hyytynytkään.

Odottelin seuraavaan päivään ja ryhdyin sitten pelastustoimiin: kaavin täytteen pois vuoasta, vatkasin joukkoon pari kananmunaa ja pistin kakun uuniin paistumaan.

Tämä toimi, mutta pian oli ryhdyttävä pelastusoperaatioon numero kaksi. Kakun pinnalle piti tehdä mustikkakuorrute, josta tuli aivan liian löysää.

Pelastuskeinot olivat onneksi helpot: lisää mustikoita ja joukkoon vähän hillosokeria.

Kiitämme tästä Vasantolaa ja liitämme tämän muistiimme, sillä arvaan, että moni hankkii tämän kirjan ja mustikka-aikaan vielä useampi kokeilee juuri tätä ohjetta. 

Ihastuin itse eniten juustokakkuihin maailmalta ja vähän aikaa pohdiskelin, kumman teille nyt tarjoaisin skotlantilaisen viskillä maustetun vadelmajuustokakun vai japanilaisen kirsikankukkajuustokakun ja päädyin jälkimmäiseen, sillä kakun koristelu on vain niin kaunis, pidän kirsikoiden mausta ja minulla sattui juuri olemaan maljakossa kirsikkapuun oksia kukassa:

Kakkupohja

55 g (4 rkl) pehmeää voita

0,6 dl sokeria

1 kananmuna

2 tl matchajauhetta (jauhettua vihreää teetä)

1 kukkuramitallinen rkl ranskankermaa

vajaa 1 dl vehnäjauhoja

0,5 leivinjauhetta

Täyte

4 liivatelehteä

200 g tuorejuustoa

250 g ricottajuustoa

1 tl vaniljatahnaa tai –aromia

1,2 dl kuohukermaa

450 g kirsikkahilloa

Koristeluun

30 g tummaa suklaata sulatettuna

sokerikukkia

halkaisijaltaan 23 cm:n irtopohjavuoka voideltuna ja leivinpaperilla vuorattuna

pursotin ja pieni pyöreä tylla (=pursotusterä)

12 hengelle

Kuumenna uuni 180-asteiseksi.

Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää muna ja vatkaa lisää. lisää matchajauhe 1 rkl:seen kuumaa vettä ja lisää se pohjataikinaan yhdessä ranskankerman kanssa. Siivilöi joukkoon jauhot, joihin on sekoitettu leivinjauhe, ja sekoita taikina varovasti tasaiseksi.

Kaada taikina vuokaan ja paista kakkupohjaa uunissa 15-20 minuuttia, niin että pinta on saanut väriä ja joustaa, kun sitä painaa varovasti keskeltä. Anna kakkupohjan jäähtyä vuoassa.

Liota liivatelehdet kylmässä vedessä pehmeiksi.

Vatkaa tuorejuusto, ricotta, vaniljatahna ja sokeri kuohkeaksi seokseksi.

Mittaa kerma kuumankestävään kulhoon hiljalleen kiehuvan vesikattilan päälle ja lämmitä varovasti. Purista liivatelehdet kuiviksi ja lisää ne lämpimän kermaan. Sekoita, kunnes liivate on liuennut. Siivilöi kerma, jotta mukaan ei tule liukenemattomia liivatekokkareita, ja vatkaa se juustoseoksen joukkoon.

Soseuta kirsikkahillo tehosekoittimessa tai monitoimikoneessa tasaiseksi. Levitä kolmasosa kirsikkasoseesta kakkupohjan päälle, mutta jätä reunoille hiukan tyhjää. Sekoita loput soseesta juustoseoksen joukkoon niin, että seokseen jää punaisia raitoja. Kaada juustoseos pohjan päälle ja tasoita pinta. Anna hyytyä jääkaapissa 3 tuntia tai yön yli.

Pane sulatettu suklaa koristelua varten pursottimeen ja pursota oksia kakun pinnalle. Asettele oksille sokerikukkia.

Nyt ei sitten muuta kuin kokeilemaan tätä tai jotain muuta kirjan monista ihanuuksista!

*****

Ruokakirjat Leena Lumissa