Katja Palmdahl: Kantarelli ja kumppanit

Mikä onkaan se sydänsuven hetki, jolloin saan suvisateesta ihania väristyksiä ja huokailen: 'Nyt ne nousevat, miten jaksan odottaa.' Se on kantarellikuukausi! Joskus en malta vaan lähden sateiseen lehtoomme pieni astia mukanani ja jos hyvin käy tulen takaisin kantarellien kanssa. Omasta lehdostamme, melkein pihaltamme poimitut kantarellit paistetaan voissa pannulla ja nautitaan ruisleivän kera. Yksinkertaista, mutta ah!, niin taivaallista. Metsän kultaa kantarellia ei voita mitkään huippuravintoloiden fine diningit!

Katja Palmdahlin herkullinen teos Kantarelli ja kumppanit (Katjas kantareller, Moreeni 2014, suomennos Jaana Palanterä) tarjoaa meille uusia makuelämyksiä molemmista vahveroistamme sekä keltavahverosta eli kantarellista että suppilovahverosta. Koemme makumatkallamme elämyksiä, kun vaikkapa kantarelli-munakoiso-pistaasalaatissa yhdistämme kantarellin kanelin ja appelsiinin kanssa. Sama rajoja rikkova linja jatkuu kautta kirjan kera Ewa Andissonin ruokahalua herättävin kuvin. Pidin jopa alun sisältösivusta, jossa kuin karhealle lankulle tai pöydälle olisi kirjoitettu tämän ruokakirjan menu: Pikkupurtavat, Keitot, salaatit&piiraat, Täytetyt ruoat, Pastat&risotot, Säilöminen, Aasia, Kalaruoat, Makkara-&kanaruoat ja Riistaruoat.

Sekä kantarelleja että suppilovahveroita voi pikkelöidä, jolloin ne ovat erinomainen lisä kastikkeisiin, patoihin, salaatteihin ja melkein mihin vain. Otetaan tähän Pikkelöidyt kantarellit:

2 l pieniä kantarelleja

Liemi

1 dl väkiviinaetikkaa, 12 %
3 dl sienten keitinlientä
2 dl hienoasokeria
1 vaniljatanko pitkittäin halkaistuna
10 neilikkaa

Ryöppää kantarelleja muutaman minuutin ajan kevyesti suolatussa vedessä. Siivilöi liemi ja säästä 3 dl mausteliemeen.

Kiehauta etikka, keitinliemi ja hienosokeri vaniljan ja neilikoiden kanssa. Lisää sienet ja kiehauta. Kaada puhtaisiin purkkeihin ja sulje purkit huolellisesti.

Ehdottomasti tätä pitää kokeilla. Aivan näen vahveropurkit kellarin hyllyillä joululikööriksi valmistuvien  kirsikoiden vieressä. Monen säilöjän sisäinen muumimamma herää just kantareliaikaan.

Kantarelleja ei voi ylistää liikaa. Näin Katja:

Oikein hyvänä kesänä ne ilmestyvät jo juhannuksen tietämillä - pienet kultakimpaleet, jotka reunustavat metsäteitä ja tuoksuvat taivaallisilta! Keltavahverot eli kantarellit nousevat maasta viikossa, ja pian niitä riittää ensimmäiselle kaivatulle voileivälle, jota ne peittävät voissa paistettuina. Jos kesä ei ole liian kuiva, kantarelleja löytyy pitkälle syksyyn.

Ensimmäisten kantarellivoileipien jälkeen voimme valmistaa vaikka Pinaatti-vahvero-lasagnen:

Tämäkin tulee meille kokeiluun!

Koska olen erittäin hulluna risottoihin, valitsin nyt kokeiltavaksi Kermaisen vahverorisoton:

4 annosta

1 salottispuli
1 valkosipulinkynsi ohuina siivuina
1 lehtisellerin varsi hienonnettuna
4 dl avorioriisiä
1 dl valkoviiniä
1 l kana - tai kasvislientä
7-8 dl vahveroita
1 salottisipuli hienonnettuna
2 rkl tuoretta timjamia
1 dl parmeesaniraastetta
4 dl rucolaa
muutama kirisikkatomaatti
suolaa ja mustapippuria
oliiviöljyä
voita paistamiseen

Kuullota sipuli, valkosipuli ja selleri voissa ja oliiviöljyssä. Sekoita joukkoon riisi, joka saa hikoilla muutaman minuutin, kunnes se muutuu läpinäkyväksi. Lisää viini ja anna imeytyä riisiin.

Keitä viinin imeytyessä riisiin liemi. Lisää lientä riisin joukkoon koko ajan sekoittaen ja anna riisin kuplia alhaisella lämmöllä. Lisää lientä, kun edellinen liemimäärä on imetynyt riisiin, lientä lisätään pikkuhiljaa noin 20 minuutin ajan, kunnes riisi on al dente. Mausta suolalla ja pippurilla.

Paista sillä välin sienet ja sipuli voissa ja mausta suolalla, pippurilla ja tuoreella timjamilla. Puolita tomaatit ja kääntele ne joukkoon paiston viimeiseksi minuutiksi.

Ota riisikattila pois liedeltä ja sekoita joukkoon parmesaani ja puolet paistetuista vahveroista. Kaada risotto tarjoiluastiaan tai annostele lautasille. Lisää lopuksi vahverot, rucola sekä parmesaaniraaste ja ripottele pintaan mustapippuria.Koska 

Koska uusien perunoiden aika lähestyy, voit valmistaa Katjan kirjan reseptillä Uusia perunoita, vahveroita ja ravunpyrstöjä:

Laskin, että tässä hurmaavassa ruokakirjassa on ainakin 42 ohjetta ja kaikissa on jotain uutta. Ehkä vain Sherryllä maustettu kantarellikeitto tuntuu tutulta. Sen kuvan näet kirjan kauniista kannesta. Kantarelli ja kumppanit on ruokakirjaksi kivan kokoinen ja kuviin on todellakin panostettu. Tässä oiva tuliainen sienihullulle ystävälle mökille tai muuten vain. Myös lahjaksi itselle, mitä parhain valinta: Saa mitä haluaa ja minä haluan tämän kirjan!

Koska juhlapyhät odottavat tehdään vielä Uunikampela ja vahverot:

Kampela on muuten tosi hyvä kala. Olen syönyt elämäni kampela(t) Marstrandissa. Ystävä tarjosi ja se oli niin hyvää halstrattua kampelaa, että pyysin toisen annoksen!

2 annosta

1 suuri punakampela perattuna ja ilman päätä
suolaa ja pippuria

Lisukkeet:

5 dl vahveroita
3 rkl kapriksia
2rkl purjoa suikaleina
tuoretta persiljaa
75 g voita
1 sitruuna
keitettyjä perunoita

Kuumenna uusi 200 asteeseen.

Suolaa ja pippuroi kala kauttaaltaan ja pane se voidellulle uunipellille. tee kalan selkään muutama viilto, jotta se kypsyy tasaisemmin. Paista uunissa noin 15 minuuttia, kunnes kalan sisälämpö on 54 astetta.

Paista sillä välin vahverot nopeasti pannulla ja lisää joukkoon kaprikset ja purjo. Mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Ruskista voi pienellä pannulla. Kun voi alkaa tuoksua hasselpähkinältä ja kuplat tasoittuvat, voi on täydellistä!

Tarjoa keitettyjen perunoiden,sitruunan ja halutessa muutaman punajuuren kera.

Voiko tämän paremmaksi ruoka/ruokakirja enää mennä! Ei muuta kuin Guten Appetit!

Tack så mycket Katja och Ewa ♥

*****

Ruokakirjat Leena Lumissa