Maxine Clark: Risotto

Minulle tuli ihan villi olo Maxine Clarkin keittokirjasta Risotto (Risotto, Gummerus 2011, suomennos Kirsi Tuittu), sillä olen niin hulluna riisiin, että olisin voinut olla entisessä elämässäni kiinalainen, mutta syy on paljon proosallisempi: Tyttäremme vilja-allergia piti kaiken kotimaisen viljan pois keittiöstämme kuusitoista vuotta. Siinä ajassa riisiin ei kyllästy, vaan siihen hullaantuu aina vain enemmän. Tämä Risotto on kuin tilaustyö, sillä haluan oppia aina vain uusia riisiruokia ja niitä tämä humalluttava teos tarjoaa viidenkymmenen reseptin verran. Ja kirjan alkusanatkin sopivat intohimoiselle kokille:

Risoton valmistaminen on eräs rauhoittavimmista, aistillisimmista ja tyydyttävimmistä ruuanlaittokokemuksista, joita tiedän. Eikä se vie paljon aikaa. Risotto on ruokalaji, joka sopii valmistettavaksi kiireisen päivän jälkeen samalla, kun rentoudut nauttimalla lasillisen viiniä.

Ja sitten mukaan tulee voita, viinilorautuksia ja hellyyttä eli asenne ruuanvalmistukseen on täydellinen. Suurin synti risoton valmistuksessa on keittää riisi puuroksi, sillä se on loukkaus sekä riisiä että omaa makuaistia kohtaan.


On hämmästyttävää, että eri riisilajeja on saatavilla yli viisikymmentä eri vaihtoehtoa. Risottoon sopivat parhaiten kuitenkin: arborio, carnaroli tai vialone nano. En ole mikään risottotaitaja - vielä, mutta meillä on kotona aina perusriisin ohella arboriota. Sen ainoa haitta on, että se saattaa helposti puuroutua, joten pitää olla todella tarkkana. Kirjassa annetaan täydellinen ohje perusrisoton valmistamiseen kuvilla, joissa eri työvaiheet on esitelty niin, että ei voi epäonnistua. Siitä iso plussa kirjalle kuin myös upeista kuvista sekä siitä, että ohjeissa käytetään oikeaa voita!

Koska kirja alkaa pestorisotolla, risotto al pesto, opetellaan myös peston valmistus ja sekin kuvilla. Kirja etenee niin, että ensin esitellään Helpot risotot, joissa mm. hurmaava yrttirisotto valkoviinissä, risotto alle erbe verdi e limone. Sitten tulevat Vihannekset, joista valitsemme ajankohtaan sopivan sienirisoton, risotto al funghi di bosco, viikonlopun ruokavinkiksi. Juusto ja kanamunat tarjoaa mm. vuohenjuusto-valkosipulirisottoa, risotto con caprino, aglio dorato e rosmarino, ja Siipikarja ja riista kana-sienirisottoa rakuunalla maustettuna, risotto al pollo, funghi e dragoncello. Liha, makkara ja pekoni tarjoaa punaviini-herkkusienirisottoa, risotto al chianti, funghi e pancetta, joka on valittu myös kirjan kansikuvaksi. Kaloissa ja äyriäisissä nautimme kylmäsavulohirisottoa, risotto cremoso con salmone affumicato. Opimme myös Muita tapoja käyttää risottoa, jossa heti törmäämme todelliseen lohturuokaan eli riisikroketteja tomaattikastikkeessa, joissa haukkaamme rapeita riisipallukoita täynnä sulanutta, venyvää mozzarellaa ja kaikki maailman murheet katoavat…

Ja nyt sienirisoton tekoa oppimaan:

Maxine Clark kertoo, että tätä risottoa he valmistavat aina Toscanassa lokakuussa kun tattikausi on Italiassa parhaimmillaan. Hän toteaa kuitenkin, että tattien sijasta voi käyttää myös muita metsäsieniä kuten mustaa torvisientä, kantarelleja tai suppilovahveroita.

1,5 l kuumaa kasvislientä tai kanalientä
125 g suolatonta voita
1 suuri sipuli hienoksi silputtuna
2 valkosipulinkynttä pieneksi pilkottuina
250 g sieniä hyvin puhdistettuina ja reilun kokoisiksi paloiksi pilkottuina
1 rkl tuoretta timjamia silputtuna
1 rkl tuoretta meiramia (tai kynteliä) silputtuna
1,5 dl kuivaa valkoviiniä tai valkoista vermuttia
500 g risottoriisiä
75 g parmesaania vasta raastettuna ja hieman lisää koristeluun
merisuolaa ja mustapippuria myllystä


Kaada liemi kasariin ja anna sen kiehua hiljalleen. Sulata puolet voista paksupohjaisessa kasarissa ja lisää sipuli. Kuullota sipulia miedolla lämmöllä 10 minuuttia, kunnes sipuli pehmenee. Älä ruskista. Lisää sienet ja yrtit ja lämmitä ainekset keittämällä niitä kohtuullisella lämmöllä 3 minuuttia. Lisää valkoviini ja anna kiehua, kunnes neste on lähes kokonaan haihtunut. Lisää riisi ja paista sipulin ja sienten kanssa, kunnes riisi on kuivunut ja muuttunut hieman läpikuultavaksi.


Lisää lientä suuri kauhallinen kerrallaan. Hämmennä nestettä riisiin ja anna välillä imeytyä. Jatka, kunnes risotto on pehmeän täyteläistä, mutta jyvät edelleen kiinteitä. Tämä vie noin 15-20 minuuttia riisityypistä riippuen.


Mausta suolalla ja runsaalla mustapippurilla. Sekoita mukaan parmesaani. Peitä risotto kannella ja anna vetäytyä pari minuuttia ennen tarjoilua. Ripottele pinnalle runsaasti parmesaaniraastetta.

Risotto esittelee myös liemien valmistukset, mutta jo kirjan omistuksessa todetaan että:

Tämä kirja on omistettu milanolaiselle ystävälleni Pia Scavialle, joka on sekä luova että perinteitä kunnioittava kokki, mutta joka itsekin käyttää silloin tällöin liemikuutioita.

Hurmaava Risotto vie meidät kohti viikonloppua makuaistejamme hyväillen. Kirja on risoton suhteen perusteellinen, kaunis ja houkuttava ja tästä on enää lyhyt matka siihen, että voisin paljastaa oman uskomattoman riisiherkkuni…Kokeilkaa kirjan ohjeita ja muistakaa tarjota viiniä niin risottokasariin kuin kokille!

*****

Ruokakirjat Leena Lumissa

Ruokareseptit Leena Lumissa