SIENET JA SIENIHERKUT

Tälle ei voi mitään: Sienet vetävät minua niin kovasti, että saatan esitellä teille kaikki sienikirjat, mitä Suomessa ilmestyy, mutta kukapa ei rakastaisi sieniä. Tämän ajan herkku, korvasieni, olkoon nyt ykkösemme, pitkin vuotta voi nauttia ruokia, jotka on valmistettu kuivatuista suppilovahveroista ja jo heinäkuulla alamme nauttia kantarelleista, jotka osalle meistä ovat parhaimmillaan suoraan kotinurkilta poimittuina ja voin sekä sipulin kera pannulla kevyesti paistettuna. Ah, siinä aukeaa taivas!

Mauri Korhosen ja Tatu Lehtovaaran kirja Sienet ja sieniherkut (Otava 2012) tarjoaa meille sekä sienitietoutta että sienistä valmistettuja herkkuja. Kirjan alussa sieniguru Mauri Korhonen esittelee sanoin ja kuvin yleiset sienemme. Kuvat ovat todella hyvät ja Maurin itsensä ottamat. Sienistä saamme myös käyttöarvomerkit, jolloin ’tähditys’ kertoo, miten suuresta herkusta on kysymys ja pääkallojen lukumäärä puolestaan paljastaa, mihin sieneen ei pidä kajota. Voi minua onnetonta, kun siinä ei auta edes Mauri, kun en opi tunnistamaan parhaita tatteja…

Sienikurssin jälkeen ääneen pääsee keittiömestari Tatu Lehtovaara, jonka opissa saamme valistusta sienten parhaista kumppaneista tyyliin ’kantarelli+voi+kerma+persilja’ tai ’herkkutatti+kerma+sipuli+pekoni+rosmariini’. Opimme säilömään sieniä eri tavoin ja saamme etikkaan säilömisen rinnalle myös öljyyn säilömisen ja varmaan omat karjalaiset juureni vaikuttivat siihen, että sienipikkelssien valmistuksen kohdalla olisin voinut ryhtyä toimeen siitä paikasta. Ruokalistalta löytyy myös Blinejä ja sieniä, mutta tämän ajan ehdoton herkku taitaa olla Kermaan muhennetut korvasienet ja graavilohi:

Kastike

nokare voita
1 kuutioitu sipuli
200 g esikäsiteltyjä paloiteltuja korvasieniä (korvasienten keittäminen on neuvottu kirjassa!)
4 dl kermaa
suolaa, valkopippuria

Kuullota sipulia kattilassa hetki, lisää sienet, jatka kuullottamista noin kymmenen minuuttia. Lisää kerma kattilaan, hauduta kunnes kerma paksuuntuu, mausta.


Graavilohi


1 kg ruodotonta lohifilettä
50 g karkeaa merisuolaa
50 g sokeria
tillinvarsia
murskattua valkopippuria

Laita mausteet tasaisesti fileen päälle. Anna maustua jääkaapissa 1-2 vuorokautta. Jos graavaat kaksi vuorokautta, voit vähentää suolan ja sokerin määrää hivenen. Pyyhi fileen pinta paperilla puhtaaksi, ennen kuin leikkaat siitä viipaleita.

No niin, siinä se taisi olla se minun viimeisen tahtoni viimeinen ateria...Voiko olla mitään parempaa kuin uudet perunat, graavi merilohi tai merisiika ja korvasienimuhennos.

Herkkusieni-katkarapuleipä kuulostaa myös hyvältä ja Savulihamousse ja maustetut lampaankäävät tekisivät varmaan vaikutuksen vieraisiin. Lampaankääpä on mielestäni täysin aliarvostettua, sillä se on herkullista, kunhan se ei ole liian vanha ja/tai matoinen. Sienisalaatti on klassikko, jota voi valmistaa muulloinkin kuin jouluna ja stailaten, maestro Lehtovaara loihtii Hyydytetyn sienisalaatin, jolloin saadaan näyttävyyttä tarjoiluun.

Minulle kirjassa on kiintoisinta sienet ja kala, mutta en panisi pahakseni myöskään Sienillä höystettyä poronkäristystä. Taikinoidut sieniruoat kiinnostaa leipuritaitoisia ja Tatu opettaa, miten tehdään Sienikevätkääryleitä, Sienirullapiirakkaa tai vaikka Sienitartaletteja. Munaruoissa valmistamme Muna-sienirullaa ja Herkkutattikohokasta. Sienikasvispaistos on kasvisruokailijan mieleen ja Sieni-kaalikääryleet ja puolukka maistunevat monille. Jukka Heiskasen ottamat ruokakuvat ovat mukavasti makuhermoja herättelevät.

Siitä puhe, mistä puute eli syksyllä lähden tämän kirjan kanssa herkkutattimetsään ja aion valmistaa Herkkutattirisottoa:

Risotto on eittämättä yksi parhaista sieniruoista. Risottoon sopivat hyvin tatit, suppilovahverot, kantarellit sekä viljellyt sienet. Risoton valmistuksen tärkeimmät vaiheet ovat riisin ja sienten huolellinen kuullottaminen sekä nesteen lisääminen. Nestettä listätään siinä vaiheessa, kun riisi on imenyt edellisen neste-erän. Nestemäärät voivat vaihdella kypsennysastian laakeudesta sekä lämpötilasta johtuen. Hyvä risotto valahtaa tasaiseksi matoksi lautaselle.

Herkkutattirisotto

0,5 dl oliiviöljyä
2-3 kuutioitua salottisipulia
200 g kuutioituja tatteja
300 g avorioriisiä
2 murskattua valkosipulinkynttä
7 dl kuumaa kanalientä
2 dl valkoviiniä
(0,5 dl mascarponea)
(tattiöljyä)
suolaa, mustapippuria
1 dl parmesaaniraastetta
reilu nokare voita
leikattua ruohosipulia ja persiljaa

Kuullota oliiviöljyssä sipulia ja sieniä. Lisää joukkoon riisi ja valkosipulit ja jatka kuullottamista hetki. Lisää joukkoon kanalientä ja viiniä vähitellen. Sekoita koko ajan. (Sekoita kypsään risottoon mascarpone). Mausta suolalla, mustapippurilla ja tattiljyllä. Lisää joukkoon parmesaaniraaste, voi ja yrtit.

Kirjan lopussa on vielä viinisuosituksia erilaisille sieniaterioille, joten nyt ei muuta kuin viimeisiä kuivattuja sieniä valmistamaan uutta satoa odotellessa. Onnekkaimmilla on nyt tietenkin kotona jo kevään uutta satoa eli korvasieniä,  joita naapurillani kasvaa etupihalla.

Tässä selkeä, näyttävä, mutta käytännöllisen kokoinen sieniherkkukirja niin itselle kuin sienihullulle ystävälle. Antava kesätuliainen mökille tai muuten vain.

Guten Appetit!

*****

Ruokakirjat Leena Lumissa