Jaana Virronen: Borssia ja šarlotkaa Maukasta ruokaa venäläiseen tapaan

Venäläinen keittiö on jo pitkään kiinnostanut minua ja ehkä yhtenä syynä siihen lienevät äitini ja mammani juuret Valkjärvellä Viipurin kupeessa. Olen siis elänyt mammani luona karjalaisessa ruokakulttuurissa monen monet kesät ja joulujakin, ja äitini keittiössä, joka oli lopulta sekoitus satakuntalaisuutta ja karjalaisuutta. Hyvin monet karjalaiset ruoat tosin esiintyvät vieläkin äitini keittiössä ja ruokien nimien kohdalla olenkin usein kysynyt, että ’tuleeko tuo ja tuo nimi Venäjältä?’. Viipuri oli kansainvälinen kaupunki, jossa myös ruokakulttuuri oli rikasta. Ja venläinen keittiö taas, sen vieraanvaraisempaa saa hakea. Vieraillessamme äidin kotitalossa eteemme loihdittiin tuosta vain kaikkea mitä puutarhasta ja keittiöstä löytyi. Se oli aika vaikuttavaa, kuten myös saada istua äitini syntymäkodissa vieraana, katsoa samaa maisemaa kuin hän lapsena ja nuorena. Tiedä mistä sitten riippuu vai kulkeeko geeneissä, että tyttäremme ystäviensä kanssa käy mielellään venäläisissä ravintoloissa syömässä. Meidän yhteinen mottomme onkin että ravintolan kuin ravintolan jälkiruokalistalta pitäisi löytyä Romanovin mansikat!

Jaana Virrosen ruokakirja Borssia ja šarlotkaa Maukasta ruokaa venäläiseen tapaan (Atena 2019) antaa meille rikkaan kurkistuksen Virossa asuneen venäläisen äidin ja karjalaisen isän keittiöön, jossa ruokaohjeet ovat Marina Virrosen ja Maria Virrosen, kuvat, teksti ja ulkoasu Jaana Virrosen. Kävin eilen läpi jokaikisen ruokareseptin ja ihailin kuvia. Sitten oli tietty ihan pakko soittaa äidille ja kysyä, mitä olivat ne hyvät täytetyt piiraat, joita söin silloin kerran Viipurin torilla? Äiti oli jo unohtanut sanan, mutta arvelen niiden olleen kirjan perusteella lihatäytteisiä varenikeja.

Varenikit ovat täytettyjä nyyttejä, joiden täytteenä voi olla lihaa, sieniä ja hilloa ja vain mielikuvitus on rajana mitä kaikkea. Ehkäpä söimmekin niitä kantarelli-lihatäytteellä, sillä oli loistava kantarellivuosi ja ostimme viimeisenä päivänä erään myyjän pöydän tyhjäksi noista herkullisista sienistä.

Jaana on kerännyt reseptit talteen äitinsä pienestä punaisesta reseptivihosta voiden näin varmistaa kotinsa ruokakulttuurin jatkumisen. Hän on ruokaihmisenä ymmärtänyt, että mikään ei yhdistä niin kuin yhdessä syöminen!

Virrosen ruokakirjan osat ovat: Pervoje – Keitot, Salati – Salaatit, Vtoroje – Pääruoat, Garnir – Lisukkeet, Disert – Jälkiruoat ja Vypetška – Leipomukset. Keitot kuuluvat ehdottomasti venäläiseen keittiöön kuin myös kaali, suolakurkut ja piiraat. Tarjoomus on ylenpalttista ja yleensä on keitto, pääruoka ja sitten vielä jälkiruoka.

Nautimme ensiksi venäläisen keittiön borssikeittoa, joka jokaisella perheellä on omanlaisensa. Jaana tarjoilee keittoa äitinsä reseptillä ja keiton väri tulee punajuuriliemestä:

Raaka-aineet

2 l vettä

500 g karjalanpaistia tai jauhelihaa (sika-nauta)

2 pientä punajuurta

2 kauhallista silputtua keräkaalia

3 isoa perunaa

1 iso porkkana

1 iso sipuli

1 tl tomaattipyreetä

2 rkl säilöttyjen punajuurien lientä

Öljyä paistamiseen.

Maun mukaan suolaa, pippuria, laakerinlehtiä.

Tarjoiluun smetanaa ja persiljaa.

Valmistus

Kaada vesi kattilaan, lisää jauheliha ja keitä hiljakseen (jauheliha on valmis noin 20 minuutin kuluttua, ja karjalanpaisti vaatii noin 60 minuuttia). Keittämisen aikana liemen pinnalle syntyy vaahtoa, se kannattaa kuoria reikälusikalla pois. Lisää tässä vaiheessa mausteet oman maun mukaan.

Pese ja kuori vihannekset. Pilko perunat ja lisää ne keittoliemeen ensin. Leikkaa sipuli pieniksi kuutioiksi ja lisää pannulle paistumaan tilkassa öljyä. Raasta porkkana ja punajuuri. Lisää raasteet ja tomaattipyree sipulin joukkooon. Anna hautua miedolla lämmöllä hetki.

Silppua keräkaali ja lisää se liemeen. Jos kyseessä on nuori kesällä kasvanut keräkaali, se kypsyy 5 minuutissa, mutta talvikaali vaatii noin 20 minuuttia. Lisää keittoon haudutettu punajuuri-porkkanaraaste ja sipulit ja sammuta liesi. Lisää lopuksi säilöttyjen punajuurien liemi. Tarkista maku ja lisää tarpeen mukaan mausteita.

Tarjoile heti smetanan ja persiljan kanssa.

Voihan smetana! Venäjää laajasti tunteva ja harrastava ystäväni toi keittiöömme Broilerherkun slaavilaisittain ja samaa vauhtia smetanan. Mitä herkkua, jota käytämme myös joulupöydän alkupalaan eli graavisiikatartar, mäti-smetana ja mummonkurkut.

Reseptejä on vajaan kahdensadan sivun verran, joten valinnan vaikeutta, mutta tässä haluan esitellä coctailkutsuille sopivan salaatin: Neznost eli kanakerrossalaatti.

Aika tyylikästä vai mitä!

Kaikissa kirjan ohjeissa on mainittu annosmäärä, valmistusaika, vaikeusaste sekä onko gluteeniton, vege etc. Helpottaa paljon! Kaalikääryleet on muuten goluptsi, goršok on karjalainen uuniruukku ja ragu on vihanneshöystö.

Jälkiruokapöydässä venäläisyys viimeistään paljastuu, sillä kaikki on herkullista sekä katsoa että nauttia. Herkut kuuluvat usein teepöytään ja venäläinen tee on se ainoa, jota meillä nautitaan iltapäivisin ja sitruunalla tietysti. Oi äiti, olet puhunut vatruškeista: Ne ovat perinteisiä rahkapullia.

Upea teepöydän herkku on utoplinik eli uppotaikina hillolla, mutta haluan, että nautimme nyt teen kera šarlotkaa eli omenacharlottekakkua:

Raaka-aineet

4 kananmunaa

2dl sokeria

2 isohkoa omenaa

2 dl vehnäjauhoja

Voiteluun voita ja korppujauhoja.

Koristeluun granaattiomenan siemeniä sekä tomusokeria.

Tarjoiluun vaahtoutuvaa vaniljakastiketta.

Valmistus

Vatkaa kananmunat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita vehnäjauhot joukkoon kevyesti lastalla.

Kuori omenat ja pilko pitkulaisiksi paloiksi.

Voitele vuoka ja ripottele siihen korppujauhoja. Lisää puolet taikinasta vuokaan. Laita päälle omenat ja sitten loput taikinasta.

Paista uunissa 180 asteessa 45 minuuttia. Anna hetki jäähtyä ja kumoa kakku tarjoilualustalle. Ripottele päälle tomusokeria ja koristele mieleiseksi. Vatkaa vaniljakastiketta ja tarjoile kakku hieman lämpimänä.

Ihanan herkkullinen kirja upeilla, tummasävyisillä kuvilla. Löytyy myös kiitettävästi kuvituskuvia ja kurkistuksia Jaanan perheen elämään. Virossa syntynyt, Suomessa asuva Jaana, saa lopettaa kertomalla, mitä venäläisyys hänelle merkitsee:

Venäläisyys merkitsee minulle ennen kaikkea perhettäni ja jakamaamme tapakulttuuria. Tähän kuuluu vahvasti ruokakulttuuri, jonka ympäröimänä olen kasvanut. Venäläinen ruoka on minulle lohturuokaa, ja se tuo aina hyviä muistoja mieleen. Tietyt tuoksut ja äänet palauttavat mieleeni hetkiä lapsuudesta. Venäläinen keittiö on monipuolinen yhdistelmä erilaisia makuja ja rehellisiä aineksia. Juuri tämän maailman haluan jakaa sinun kanssasi keittokirjassamme. Nimenomaan ruoka tuo ihmisiä lähemmäksi toisiaan, se mahdollistaa tarinan kertomisen kaikille ymmärrettävässä muodossa.

*****

Ruokakirjat Leena Lumissa