maanantai 17. elokuuta 2009

KARJALAINEN KEITTOKIRJA


”Ei oo läheskää nii nälkä, ko välil syöp.” (Jääski)
”Täyve maha vieree on hyvä köllähtää.” (Ruokolahti)

Pirkko Sallinen-Gimpl on tehnyt todellisen kulttuuriteon Karjalaisessa keittokirjassa (Tammi, 2009) kootessaan yhteen koko laajan Karjalan alueen eri ruokaperinteet, valmistusohjeet, ruokaperinteeseen liittyvät tavat ja vielä vertailun muun Suomen väestön ravintokulttuuriin. Karjalaisen äidin tyttärenä osaan tätä syvästi arvostaa ja muistiin tuli myös monet kesät Keuruulla, jolloin vietin mammani luona viikkoja saaden täysillä nauttia karjalaisen keittiön herkullisuutta.

Minulle on aina ollut ihan selvää tattaripuurot, karjalanpiirakat, piirakkapulikat, rotinat, lihapotti, uunihaudukkaat, kakkarat, keitin- eli sulhaspiiraat ja mitä kaikkia niitä nyt onkaan. Myös murre alkaa juosta siitä paikasta kun tapaan karjalaa puhuvan ihmisen, mikä on sikäli outoa, että oma äitini oli 14 vuotias lähtiessään viimeisen kerran Valkjärveltä. Mutta hän ja mammani toivat perinteet mukanaan, minä niitä vielä osittain kannan satakuntalaisittain höystettynä, mutta kolmas sukupolvi tarvitsee jo tietokirjaa kuten tämä täydellinen teos, josta syvä varttikarjalaisen niiaus Pirkolle ja kaikille, jotka olette kirjan tekoon osallistuneet.


Soitin äidilleni ja kysyin, mikä on ensimmäinen asia, mikä tulee mieleen lapsuuden ruokamuistona. Hän sanoi heti: lauantai ja piirakat. Lauantaina oli aina piirakoita. Niitä oli monella sortilla, sillä piirakoita tehtiin sekä marjoista että kasviksista. Näin oli tavallista, että piirakoita oli lantusta, rahkasta, marjoista, mustikoista…Ja sanottiinhan Jääskessä: ”Mistäs laps lauantain tietäis, jos ei paistettais piirakkoi!”

Muistan mammalan lauantaipäivistä hyvin sen, kuinka joka lauantai valmistui suussasulavia perunapiirakoita, joskus myös riisipiirakoita, jotka sitten syötiin lämpiminä voin suloisesti sulaessa päälle. Ja senkin muistan, kuinka mamma teki piirakat aina uunissa, helteestä viis’ ja piirakoitten jälkeen uuniin lykättiin hautumaan usein lihapotti, useimmiten karjalanpaisti tai vaihtoehtoisesti riisi- tai tattaripuuro. Mutta mammani ja äitini olivatkin likeltä Viipuria ja Viipurissa sanottiin: ”Karjalaiset ovat syömäköyhii, syövät liian hyvin.” Ja miun piti sannoo usei mammal, et: ”Suu sulone söis, mut vatsa vaivane ei ota vastaa.” Voi tokkii, mikkää ei vie miult mammala lauantaimuistoi ja tuoksui tuvast!

Karjalainen ruokatalous on saanut vaikutteita sekä idästä että lännestä, mutta monet piirteet yhdistävät sen itäeurooppalaiseen uuniruokatalouteen, joka poikkeaa länsieurooppalaisesta keittoruokataloudesta. Leivinuuni oli karjalaisen kodin keskus, jonka mukaan emäntä rytmitti ja hoiteli muut päivittäiset toimensa, sillä aikaa, kun ruuat kypsyivät uunissa. Siirtokarjalaiset kaipasivat uunia länsisuomalaisissa majoituspaikoissaan ja olivat onnellisia, jos pääsivät Satakunnassa pakaritupaan, jossa oli leivinuuni käytettävissä.

Sienten käyttö tuli siirtokarjalaisten mukana muualle Suomeen. Esimerkiksi Pohjanmaalla sieniä ei käytetty, vaan nimitettiin ’mavonlakeiksi’ ja tatteja ’lehmäntateiksi’, eikä niitä poimittu ihmisravinnoksi. Karjalaiset säilöivät sieniä suolan kera tiiviisiin puuastioihin, jotka säilytettiin aitassa. Suolasienet liotettiin ennen käyttöä, ja tavallista oli tehdä niistä salaattia kermamaidon kanssa ja syödä perunoiden ja jonkin liharuoan höysteenä. Tuoreeltaan paistettiin tatteja, rouskuja ja hyviä haperoitakin voin ja sipulin kanssa kastikkeeksi ja syötiin uusien perunoiden kanssa.

Karjalassa sanottiin liedellä tai aikaisemmin haahlassa keitettyä puuroa hutuksi. Puuro (putro) tarkoitti yleensä paikallismurteissa uunissa kypsytettyä puuroa.


”Hupa huttu, viepä velli, mämmipä kaikkei katalin. Puuro, huttu naisten ruoka, liharokka miesten ruoka. Ruumis se ruokoo tarvihtoo, sielu ellää velliläkkii.” (Pälkjärvi)

Karjalaiset rotinat ovat synnyttäneelle viedyt ruokatuomiset. Rotinat-sana tulee venäjästä (rodiny=synnytys, lapsivuode), ja sana oli käytössä Karjalan kannakselta Pohjois-Karjalaan ulottuvalla alueella, mutta sotien jälkeen se on levinnyt yleiskieleen. Rotinoihin kuului 1930-luvulla iso juhlarinkilä, sen keskelle ässiä tai muita pikkuleipiä, pehmeä kahvikakku ja kannaksen keskiosissa rotinapiirakka vehnästaikinasta ja ohrapiirakoita.

”Nyt suu töröllee ja männää rotinoil” (Räisälä)

Voimuru (mikä suloinen nimi ruokaohjeelle!) oli synnyttäneen ruoka kannaksella. Sairaillekin sitä tarjottiin, sillä sen uskottiin vahvistavan vuodepotilasta.

200 g ruisleivänmuruja, 150 g voita, 1 dl maitoa tai kermaa

Voi sulatetaan pannussa ja leipämurut lisätään joukkoon. Ruisleivän palat saavat olla kuiviakin, mutta mieluimmin kuorettomia. Leipämurut pehmenevät voissa, ja lopuksi lisätään luraus kermaa tai maitoa. Voimuru saa hieman aikaa muhia ja on kohta herkullista syötäväksi.


Meidän perheessä on aina ’kummitellut’ sana tirri. Nykyään tyttäremme kääpiövillakoiran lempinimi on Tirri, sitä ennen muistan yhtä pikkuserkkuamme äitimme eli karjalaisen sukumme puolelta kutsutun Tirriksi. En tiedä, onko yhtenevyyttä, mutta Karjalaisesta keittokirjasta löytyi Puolukkatirri. Minulle ei voi olla tulematta tirristä mieleen pieni…

Puolukkatirriin menee 1 litra kokonaisia puolukoita, sokeria maun mukaan ja noin 250 g ruisleipätaikinaa. Huuhdotut kokonaiset puolukat kaadetaan uuniruukkuun ja sekoitetaan kevyesti sokerin kanssa (1-2 dl) tai sokeria ripotellaan pinnalle, mutta sokerin voi jättää poiskin. Peitetään tiiviisti taikinakannella. Annetaan hautua uunissa ensin noin 200 asteessa ja puolen tunnin kuluttua noin 150 asteessa yleensä pari tuntia. Taikinakansi nostetaan pois ja tirri tarjotaan lämpimänä jälkiruokana. Sopii vaniljajäätelön kanssa. Ohje diabeetikoille: hieman jäähtyneenä voi sekoittaa makeutusaineen kanssa. Puolukkatirri-nimitys on paikoin tarkoittanut myös marjamämmiä.

Karjalainen keittokirja on hyvin selkeäkielinen ja perusteellinen tietoteos, joka sisältää paitsi karjalaisen ruokakulttuurin piirteet, myös niiden sulautumisen muiden heimojen ruokaperinteisiin ja puolestaan, miten muut omaksuivat karjalaisilta parhaat palat, sillä monessakaan paikassa ei enää kuvitella pitoja ilman karjalanpiirakoita. Kirjassa on runsaasti ruokaohjeita ja selkeä, runsas kuvitus. Jo sisällys lupaa paljon alkaen ruokaperinteestä, piipahtaen juures-ja kasvisruokapuolella (,jossa mm. uunissa kokonaisina kypsennettyjä nauris- ja lanttuhaudikkaita), sitten sienet, kalat, liha, juomat, rotinat ja vuotuispidot. Kirja on tärkeä osa kansamme historiaa ja tekee kunniaa niille, jotka lähtivät kodeistaan melkein vain mukanaan mitä kantaa voivat käsissään, mutta muistissaan he toivat meille rikkaan ja runsaan ruoka- ja tapaperinteensä.


Erikoinen epilogi

Minun suurta herkkuani sattuvat olemaan karjalanpiirakat ja kun mammasta aika jätti, luulin jo, etten ikinä enää saa niin hyviä perunapiirakoita kuin mammani teki, mutta toisin kävi. Nyt kun matkustan lapsuuteni kotipitäjään Luvialle, länsirannikolle, tapahtuu usein sellainen ihme, että äidin naapurit, Eeva ja Sylvi, ovat leiponeet oikeita perunapiirakoita. Ne eivät ole mitään tavallisia piirakoita, vaan taivaallisia piirakoita (toivottavasti tämä ei ole Jumalan pilkkaa…), sillä minä EN VOI VASTUSTAA NIIDEN KUTSUA! Yleensä perhe on koolla, kun piirakat saapuvat, mutta kerran kävi niin, että äiti ja Reima olivat jossain ja minä vain yksin vastaanottamassa lämpimäisiä…Ja jatkoa ette saa kuulla!


Toivon, että Tammi vie sydämelliset kiitokset ja terveiset Pirkko Sallinen-Gimplille erinomaisesta kirjasta ja paljastan samalla, että eräs kuuluisa henkilö Suomen politiikasta käy syömässä myös Eevan ja Sylvin piirakoita, joten tässä valossa minun heikkouteni saa ymmärryksen sädekehän päälleen!

31 kommenttia:

  1. Tämä kirja on ostettava. Äiti teki karjalalaisruokia ja oli MESTARIKOKKI!
    Minäkin pidin karjalanpiirakoista ja karjalanpaistista (silloin, kun vielä söin lihaa) - ja PIRANASTA.
    Senkin ohje kirjassa varmasti on. Se on kokonaisista puolukoista ja ruisjauhoista leivinuunissa haudutettu puuro. Se on niin hyvää, että sitä söi aina yli oman tarpeen. Siitä on olemassa sanontakin: "Syö kuin Juntusen poika piranaa!" Tarkoittaa tietenkin, että syö PALJON! :)
    Ja rotinoita leivottiin aina vauvataloon. Tuli lämpimiä muistoja mieleen. Ilman leivinuunia ja sen luomaa lämpöä ja tunnelmaa puuttuu tietenkin jotakin tärkeää....

    VastaaPoista
  2. Pirana on sivulla 177. Kaikki siis löytyy.

    Ja Eve, täällä on yllättävän paljon kasvis- ja marjaruokia. Ei ollenkaan aina lihaa. Ohjeet on muuten tehty niin, että voi valmistaa sähköuunissa.

    Mut nyt sie unohit tarinoija, mist päi Karjalaa siu äitis ol?

    VastaaPoista
  3. Muistan aina, varmasti ikuisesti, kuinka köksän maikka kerran puhui (huomauttaen lukijalle, että hänen puheensa on kummallinen sekoitus kitinää, karjunaa, kiljumista ja mörinää): '' karjalanpiirakoiden taikinan läpi pitää näkyä seitsemän kirkon tornit!''!

    Karjalanpiirakat on tosi hyviä. Joskin ei koskaan kotona niitä tehdä. Fazerin Imatran ruispiirakat ovat lempiherkkujani, kun niitä sattuu silloin tällöin löytymään kaapista... Ja r i i s i p u u r o ! Tein sitä kesällä monta kertaa, kun se on niin HYVÄÄ!

    VastaaPoista
  4. Voi Tuure, miten raikas ja osuva kommentti: sehän se juju on, että kun on sitä pulikkaa siinä piirakkataikinan päällä veivannut, niin niiden kirkontornien pitää näkyä!

    Kuule mulla ihan sama juttu! Muistathan kun kerroin silloinkin, mitä taas teen. No, nyt keitin äsken semmosita kuningatarkiisseliä, joka ei ole yhtään klönttistä eikä paksua. Se tehdään mustikoista ja sitten ihan lopuksi pudotin sinne jäiset vadelmat. Se on huomiseksi sopivasti viilennyt ja teen taas riisipuuroa. En tee pikahiutaleista, vaan ihan oikeanlaista, semmoista haudutettua kuin jouluaattona aina syömme ennen joulurauhan julistusta. Meillä on siis riisipuurohimo! Ei varmaan mikään paha juttu ollenkaan.

    VastaaPoista
  5. Samat himot (haudutettu riisipuuro ja kuningatarkiisseli - ehdottomasti klöntitön!!! ) täällä ja seitsemät tornit tuttuja juttuja.
    Tosi kivaa :)

    VastaaPoista
  6. Nam! Innostus välittyy tekstistä! Minunkin suurta herkkua ovat karjalanpiirakat. Meillä pohjoisessa päin on aina karjalanpiirakoiden päälle laitettu munavoita. (Itse en siitä niinkään välitä..)
    Myös perunapiirakat ovat hyviä, mutta riisipiirakat parempia..

    :D

    VastaaPoista
  7. Sooloilija ja Eve ja Tuure, munavoistakin oli kirjassa juttua...voi -sana ei ollut yhtään ruma sana. Oikeaa voita, kermaa, pitkiä haudutuksia...tuli nälkä oikeaa ruokaa. Onneksi riisipuuro on vanhanaikainen oikea ruoka ja kuningatarkiisseli on juhlaa!

    Ja mitä olsikaan Suomi ilman karjalanpiirakoita, niitä oikein hyvällä taidolla tehtyjä!

    VastaaPoista
  8. Vesi herahtaa kielelle, varsinkin kun on epätoivoisesti yrittänyt olla vähän vähemmillä eväillä. Minun mummuni teki piiraita joiden kuori paistettiin valurautapannulla, olisiko nimi ollut sultsina? Tuoksu ja maku palutuu kyllä mieleen. Ihania muistoja.

    VastaaPoista
  9. Sultsinat mainittiin myös kirjassa...Anne, jos sinä olet hoikentunut, en voi lähteä la sun kanssa baanalle! "Luoja, jos et voi tehdä minusta laihaa, tee ystävistäni lihavia!"

    Sinä tiedät, mikä stressi minulla nyt on. En voi laihduttaa, jos on stressi!

    VastaaPoista
  10. Tämä läski tuntuu olevan ikuista eikä lähde millään.. Tai siltä ainakin tuntuu! Vaaka näyttää edelleen tähtitieteellisiä lukemia, mutta niitä ei lauantaina mietitä. Silloin NAUTITAAN!!!

    VastaaPoista
  11. ps. Tuo rotina perinne täytyy kyllä herätellä henkiin.

    VastaaPoista
  12. Juu, päätetään syödä oikein paljon ja koska olemme yhdessä Suomen parhaista viiniravintoloista, nautimme myös laatuviineistä. Ja vaikak sienikeitto alkuun ja sitten iso pääruoka ja sitten vielä jälkkäri. Nam!

    VastaaPoista
  13. Tuosta kirjasta varmaan minäkin löytäisin hyviä kokeiltavia reseptejä! Rakastan kaikenlaisia piirakoita,nam.Karjalanpiirakoita tein täällä kerran;nyt kun niitä niin hyvin kuvailit,voisin taas joskus tehdä,

    VastaaPoista
  14. Jael, sinä siis osaat tehdä karjalanpirakoita! Keittiösi on todellinen monipuolisuuden tarjotin!

    VastaaPoista
  15. Olen myös vannoutunut riisipiirakkafani. Blogistin ja minun mamma oli yksi sama henkilö ja minulle hänen keittiöstään jäi mieleen 'Kakkara' eli hiivaleipä joita tehtiin kerran viikossa ruisleivän ohella. Koulun jälkeen keskiviikkoisin minua odottivat sekä Aku Ankka että mamman ruisleivän kanta jonka sisus koverrettiin mössöksi ja lisättiin voita ja ah, syötiin antaumuksella. Lopuksi hampaille töitä kovassa kuoressa.

    VastaaPoista
  16. Nette, sullahan on jo noiden mamman kultaisten keskiviikkojen takia ollut Kultainen Lapsuus! Minulla nuo leipomuspäivät olivat vain suveen liittyviä erikoisherkkuja. Mutta kovasti kysyttyä oli minulla ikäisteni serkkujen kanssa mamman tuore ruisleipä, sillä kun leipä tuoksuen tuli uunista, pakkasi tulemaan kinaa rapeasta kantapalasta. Pahin oli tietty semmoinen teko, että leivät olivat liinan alla 'lasehtimassa' ja joku ahmatti uskalsi leikata yhdestä ruisleivästä KAKSI kantapalaa, veteli kuumalle leivälle voita ja juoksi sitten sitä salaa muilta johonkin komeroon syömään...Se oli hirmuinen huuto, minkä osattomaksi jäänyt sitten päästi, sillä eihän nyt kukaan uskaltanut tehdä samaa toiselle leivälle enää. Tätä käytöstä ei annettu mamman nähdä, vaan tupa oli aivan rauhallinen heti kun hän oli paikalla.

    Sie et tätä muista, ku olit viel nii pien sillo.

    VastaaPoista
  17. No,olen niitä joskus kokeillut tehdä,mutta ei niistä ihan täydellisiä tullut....

    VastaaPoista
  18. Muista Jael vanha kunnon tylsä tunnari: Yrittänyttä ei laiteta!

    VastaaPoista
  19. Kah, ko mie unohin tarinoija, mist meijä äiti on kotosin...

    Äiti on syntynyt Kotkan edustalla olevassa Jumalniemen saaressa, mutta mummo on Joutsenosta Etelä-Karjalasta ja vaari Leivonmäeltä. Kumpikaan ei siis ole luovutetusta Karjalasta. Mummo oli kuitenkin mestarikokki ja koulutti äidistä vertaisensa. Minä olin alaluokilla koulussa, muistaakseni 8 v, kun mummo kuoli.

    VastaaPoista
  20. Ka kiitos Eve, kuha tarinoit siun elämästäs. Miun mielest kaik karjalaise ova karjalaissii, mut siirtokarjalaisil ol miust kaikkei kovi kohtal, ko joutva lähtemä poijes omist kodeistas.

    (Jos meni pieleen, otan vinkkejä. Seuraava harjoittelu ensi viikolla, kun tapaan äidin. Tuo Rauman giäl tai Pori murre taitas mennä paremmin.)

    VastaaPoista
  21. Miä taas osaan paljo paremmin kymii.

    Paljasjalkanen hesalainen jääkiakkoilija Matti Murto kehtas irvailla mun puhetavalle ja nauratti tyäkavereita sanomal, ett: "Eve se lähtee Christianin kaa Karhulaa ja leipoo käet taskus kAAkun!"

    VastaaPoista
  22. Voi!, murteet ovat niin hauskoja!

    VastaaPoista
  23. Porrilaiset puhuu hauskasti! Mutta ei siellä enää minusta kunnon murretta ole - verrattuna pkseudun kummalliseen yleissuomeen.

    VastaaPoista
  24. No, Porin murre on sellaista lyhyttä ja sisältää luonnollisesti runsaasti svetisismejä. Ne ovat minule niin selviö, etten aina itsekään huomaa. Vene on paatti (båt), kuisti on veranda (sama), tyttö on likka tai flicka (sama), talon perustus on gruntti (grund)etc.

    Mutta Luvialla, Porin ja Rauman välissä on sitten omaa luokkaansa oleva murre ja annan siitä joskus näytteen blogissani.

    VastaaPoista
  25. Piti vielä tulla mainitsemaan, että minäkin olen usein tehnyt karjalanpiirakoita.. Myös gluteenittomina, mikä onkin haastavaa..

    Omatekoisista tulee aina jotenkin hellyttäviä.

    VastaaPoista
  26. Gluteenittomia, jos olet tehnyt, niin olet aika urhea. Minä tein 15 vuotta gluteenittomia joulupipareita, eikä sekään ihna helppoa ollut.

    Omatekoisissa näkyy aina käden jälki. Pieni lapsi kun 'rypyttää' piirakkaa se on ihan eri näköinen kuin kokeneen leipojan 'rypytys'.

    VastaaPoista
  27. Tattarijauho on hyvää viilin kans.

    VastaaPoista
  28. Äitini on siitä ihan likeltä eli Valkjärveltä. Hän palasi sieltä juuri. Kerta oli 19.!

    VastaaPoista
  29. Rakkaudesta minä niitä gluteenittomia tein. Muuten en olisi tehnyt, olivat tosi haastavia, taikina tarttui kovasti alustaan kiinni.. Mutta rakkauden eteen tekee mitä vaan.

    VastaaPoista
  30. Ja rakkaudesta minä niitä gluteenittomia Paraisten joulupipareita tein - myös. Leivän tekoakin yritin, mutta luovutin ja toinen alkoi tehdä.

    VastaaPoista