KARJALAINEN KEITTOKIRJA

”Ei oo läheskää nii nälkä, ko välil syöp.” (Jääski)
”Täyve maha vieree on hyvä köllähtää.” (Ruokolahti)

Pirkko Sallinen-Gimpl on tehnyt todellisen kulttuuriteon Karjalaisessa keittokirjassa (Tammi, 2009) kootessaan yhteen koko laajan Karjalan alueen eri ruokaperinteet, valmistusohjeet, ruokaperinteeseen liittyvät tavat ja vielä vertailun muun Suomen väestön ravintokulttuuriin. Karjalaisen äidin tyttärenä osaan tätä syvästi arvostaa ja muistiin tuli myös monet kesät Keuruulla, jolloin vietin mammani luona viikkoja saaden täysillä nauttia karjalaisen keittiön herkullisuutta.

Minulle on aina ollut ihan selvää tattaripuurot, karjalanpiirakat, piirakkapulikat, rotinat, lihapotti, uunihaudukkaat, kakkarat, keitin- eli sulhaspiiraat ja mitä kaikkia niitä nyt onkaan. Myös murre alkaa juosta siitä paikasta kun tapaan karjalaa puhuvan ihmisen, mikä on sikäli outoa, että oma äitini oli 14 vuotias lähtiessään viimeisen kerran Valkjärveltä. Mutta hän ja mammani toivat perinteet mukanaan, minä niitä vielä osittain kannan satakuntalaisittain höystettynä, mutta kolmas sukupolvi tarvitsee jo tietokirjaa kuten tämä täydellinen teos, josta syvä varttikarjalaisen niiaus Pirkolle ja kaikille, jotka olette kirjan tekoon osallistuneet.

Soitin äidilleni ja kysyin, mikä on ensimmäinen asia, mikä tulee mieleen lapsuuden ruokamuistona. Hän sanoi heti: lauantai ja piirakat. Lauantaina oli aina piirakoita. Niitä oli monella sortilla, sillä piirakoita tehtiin sekä marjoista että kasviksista. Näin oli tavallista, että piirakoita oli lantusta, rahkasta, marjoista, mustikoista…Ja sanottiinhan Jääskessä: ”Mistäs laps lauantain tietäis, jos ei paistettais piirakkoi!”

Muistan mammalan lauantaipäivistä hyvin sen, kuinka joka lauantai valmistui suussasulavia perunapiirakoita, joskus myös riisipiirakoita, jotka sitten syötiin lämpiminä voin suloisesti sulaessa päälle. Ja senkin muistan, kuinka mamma teki piirakat aina uunissa, helteestä viis’ ja piirakoitten jälkeen uuniin lykättiin hautumaan usein lihapotti, useimmiten karjalanpaisti tai vaihtoehtoisesti riisi- tai tattaripuuro. Mutta mammani ja äitini olivatkin likeltä Viipuria ja Viipurissa sanottiin: ”Karjalaiset ovat syömäköyhii, syövät liian hyvin.” Ja miun piti sannoo usei mammal, et: ”Suu sulone söis, mut vatsa vaivane ei ota vastaa.” Voi tokkii, mikkää ei vie miult mammala lauantaimuistoi ja tuoksui tuvast!

Karjalainen ruokatalous on saanut vaikutteita sekä idästä että lännestä, mutta monet piirteet yhdistävät sen itäeurooppalaiseen uuniruokatalouteen, joka poikkeaa länsieurooppalaisesta keittoruokataloudesta. Leivinuuni oli karjalaisen kodin keskus, jonka mukaan emäntä rytmitti ja hoiteli muut päivittäiset toimensa, sillä aikaa, kun ruuat kypsyivät uunissa. Siirtokarjalaiset kaipasivat uunia länsisuomalaisissa majoituspaikoissaan ja olivat onnellisia, jos pääsivät Satakunnassa pakaritupaan, jossa oli leivinuuni käytettävissä.

Sienten käyttö tuli siirtokarjalaisten mukana muualle Suomeen. Esimerkiksi Pohjanmaalla sieniä ei käytetty, vaan nimitettiin ’mavonlakeiksi’ ja tatteja ’lehmäntateiksi’, eikä niitä poimittu ihmisravinnoksi. Karjalaiset säilöivät sieniä suolan kera tiiviisiin puuastioihin, jotka säilytettiin aitassa. Suolasienet liotettiin ennen käyttöä, ja tavallista oli tehdä niistä salaattia kermamaidon kanssa ja syödä perunoiden ja jonkin liharuoan höysteenä. Tuoreeltaan paistettiin tatteja, rouskuja ja hyviä haperoitakin voin ja sipulin kanssa kastikkeeksi ja syötiin uusien perunoiden kanssa.

Karjalassa sanottiin liedellä tai aikaisemmin haahlassa keitettyä puuroa hutuksi. Puuro (putro) tarkoitti yleensä paikallismurteissa uunissa kypsytettyä puuroa.

”Hupa huttu, viepä velli, mämmipä kaikkei katalin. Puuro, huttu naisten ruoka, liharokka miesten ruoka. Ruumis se ruokoo tarvihtoo, sielu ellää velliläkkii.” (Pälkjärvi)

Karjalaiset rotinat ovat synnyttäneelle viedyt ruokatuomiset. Rotinat-sana tulee venäjästä (rodiny=synnytys, lapsivuode), ja sana oli käytössä Karjalan kannakselta Pohjois-Karjalaan ulottuvalla alueella, mutta sotien jälkeen se on levinnyt yleiskieleen. Rotinoihin kuului 1930-luvulla iso juhlarinkilä, sen keskelle ässiä tai muita pikkuleipiä, pehmeä kahvikakku ja kannaksen keskiosissa rotinapiirakka vehnästaikinasta ja ohrapiirakoita.

”Nyt suu töröllee ja männää rotinoil” (Räisälä)

Voimuru (mikä suloinen nimi ruokaohjeelle!) oli synnyttäneen ruoka kannaksella. Sairaillekin sitä tarjottiin, sillä sen uskottiin vahvistavan vuodepotilasta.

200 g ruisleivänmuruja, 150 g voita, 1 dl maitoa tai kermaa

Voi sulatetaan pannussa ja leipämurut lisätään joukkoon. Ruisleivän palat saavat olla kuiviakin, mutta mieluimmin kuorettomia. Leipämurut pehmenevät voissa, ja lopuksi lisätään luraus kermaa tai maitoa. Voimuru saa hieman aikaa muhia ja on kohta herkullista syötäväksi.

Meidän perheessä on aina ’kummitellut’ sana tirri. Nykyään tyttäremme kääpiövillakoiran lempinimi on Tirri, sitä ennen muistan yhtä pikkuserkkuamme äitimme eli karjalaisen sukumme puolelta kutsutun Tirriksi. En tiedä, onko yhtenevyyttä, mutta Karjalaisesta keittokirjasta löytyi Puolukkatirri. Minulle ei voi olla tulematta tirristä mieleen pieni…

Puolukkatirriin menee 1 litra kokonaisia puolukoita, sokeria maun mukaan ja noin 250 g ruisleipätaikinaa. Huuhdotut kokonaiset puolukat kaadetaan uuniruukkuun ja sekoitetaan kevyesti sokerin kanssa (1-2 dl) tai sokeria ripotellaan pinnalle, mutta sokerin voi jättää poiskin. Peitetään tiiviisti taikinakannella. Annetaan hautua uunissa ensin noin 200 asteessa ja puolen tunnin kuluttua noin 150 asteessa yleensä pari tuntia. Taikinakansi nostetaan pois ja tirri tarjotaan lämpimänä jälkiruokana. Sopii vaniljajäätelön kanssa. Ohje diabeetikoille: hieman jäähtyneenä voi sekoittaa makeutusaineen kanssa. Puolukkatirri-nimitys on paikoin tarkoittanut myös marjamämmiä.

Karjalainen keittokirja on hyvin selkeäkielinen ja perusteellinen tietoteos, joka sisältää paitsi karjalaisen ruokakulttuurin piirteet, myös niiden sulautumisen muiden heimojen ruokaperinteisiin ja puolestaan, miten muut omaksuivat karjalaisilta parhaat palat, sillä monessakaan paikassa ei enää kuvitella pitoja ilman karjalanpiirakoita. Kirjassa on runsaasti ruokaohjeita ja selkeä, runsas kuvitus. Jo sisällys lupaa paljon alkaen ruokaperinteestä, piipahtaen juures-ja kasvisruokapuolella (,jossa mm. uunissa kokonaisina kypsennettyjä nauris- ja lanttuhaudikkaita), sitten sienet, kalat, liha, juomat, rotinat ja vuotuispidot. Kirja on tärkeä osa kansamme historiaa ja tekee kunniaa niille, jotka lähtivät kodeistaan melkein vain mukanaan mitä kantaa voivat käsissään, mutta muistissaan he toivat meille rikkaan ja runsaan ruoka- ja tapaperinteensä.


Erikoinen epilogi

Minun suurta herkkuani sattuvat olemaan karjalanpiirakat ja kun mammasta aika jätti, luulin jo, etten ikinä enää saa niin hyviä perunapiirakoita kuin mammani teki, mutta toisin kävi. Nyt kun matkustan lapsuuteni kotipitäjään Luvialle, länsirannikolle, tapahtuu usein sellainen ihme, että äidin naapurit, Eeva ja Sylvi, ovat leiponeet oikeita perunapiirakoita. Ne eivät ole mitään tavallisia piirakoita, vaan taivaallisia piirakoita (toivottavasti tämä ei ole Jumalan pilkkaa…), sillä minä EN VOI VASTUSTAA NIIDEN KUTSUA! Yleensä perhe on koolla, kun piirakat saapuvat, mutta kerran kävi niin, että äiti ja Reima olivat jossain ja minä vain yksin vastaanottamassa lämpimäisiä…Ja jatkoa ette saa kuulla!

Toivon, että Tammi vie sydämelliset kiitokset ja terveiset Pirkko Sallinen-Gimplille erinomaisesta kirjasta ja paljastan samalla, että eräs kuuluisa henkilö Suomen politiikasta käy syömässä myös Eevan ja Sylvin piirakoita, joten tässä valossa minun heikkouteni saa ymmärryksen sädekehän päälleen!